Debata mleczarska na FRSiH
W Ramach XI Forum Rynku Spożywczego i Handlu, obok licznych innych debat, w których brali udział przedstawiciele branży mleczarskiej, odbyła się także debata poświęcona wyłącznie mleczarstwu.
Tematyką, która zdominowała panel pt. „Mleczarnie w pogoni za trendami” były trendy konsumenckie. Wiele emocji wywołał szczególnie temat mleka bez laktozy. Znany z konserwatywnego i racjonalnego podejścia do „majstrowania” przy mleku Edward Bajko, prezes SM Spomlek, podkreślał, że pod hasłem „zdrowa żywność” oferuje się produkty, dla osób „niepełnosprawnych” trawiennie. Produkty bez laktozy są dla tych, którzy mają problemy z trawieniem laktozy, ale nie dla ogółu społeczeństwa. – Nie mają kompletnie sensu dla osób, które są zdrowe. Jeśli przestaniemy pić mleko, przestaniemy produkować laktozę. Jest kilkunastoprocentowa grupa ludzi, która rzeczywiście nie może pić zwykłego mleka, ale może jeść sery, twarogi, jogurty, ponieważ podczas produkcji serów czy jogurtów laktoza jest eliminowana – powiedział Edward Bajko. Jego zdaniem mleko bez tłuszczu czy laktozy nie spełnia wymogów mleka naturalnego. Jest to produkt wysoko przetworzony, całkiem zresztą bez sensu. – Niektóre modyfikacje mleka są w porządku, np. mleko 2%. Ale nie można żądać od mleka „prosto od krowy”, żeby miało 2% tłuszczu, ponieważ ono ma 4% – mówił prezes Bajko.
– Musimy, jako przedsiębiorcy, odpowiedzieć sobie czy idąc za hasłem „Klient nasz pan” musimy zawsze dać to, czego klient oczekuje, czy też naszym obowiązkiem jest szerzenie prawdy? – pytał szef Spomleku. Jako przykład podał informowanie na opakowaniu, że ser żółty jest bezlaktozy. – Pewna mleczarnia zrobiła to pierwsza, a obecnie większość powiela tę informację na swoich opakowaniach. To, że w serach żółtych, czy inaczej nazywanych dojrzewających, nie ma laktozy, jest oczywiste dla każdego, kto ma jakiekolwiek pojęcie na ten temat. Laktoza znika w procesie produkcji. Tutaj troszeczkę winy jest po naszej stronie, jako branży – uważa prezes Bajko. – Co jest naszą rolą – uświadamianie i szerzenie prawdy? Obawiam, że to przegra z chęcią zarabiania pieniędzy i walką konkurencyjną – kontynuował.
Na interesującą sprawę zwróciła uwagę Małgorzata Cebelińska, dyrektor Wydziału Handlu Mlekpolu. Otóż nie każdy konsument w ogóle wie, czym jest laktoza i co to znaczy produkt bez laktozy. – Jeśli lekarz mu to zaleci, to będzie szukał na opakowaniu wyraźnej deklaracji, że dany produkt jest bez laktozy, nawet jeśli będzie to ser, w którym laktoza z natury nie występuje. Aby umieścić deklarację na opakowaniu, trzeba spełnić określone wymogi i je udokumentować – mówiła Małgorzata Cebelińska. Podkreśliła, iż Mlekpol dużo współpracuje z Chinami czy krajami Bliskiego Wschodu. – Gdy zaczynaliśmy współpracę z chińskimi partnerami, to mieliśmy bardzo dużo pytań o mleko bez laktozy i o mleko normalne. Teraz nikt już nie pyta o mleko bez laktozy. Chiński rynek bardzo szybko się zmienia, chińskie dzieci w młodych rodzinach od początku dostają normalne produkty mleczne i w krajach azjatyckich wyraźnie spada spożycie mleka bez laktozy. W Polsce mamy dokładnie odwrotną tendencję – mówiła.
Na sytuację, iż obecnie mamy kilka grup konsumentów, zwróciła uwagę Aleksandra Świerczyńska, prezes zarządu Milkpol SA. – Jedną z nich jest przecież grupa, która naprawdę ma rozmaite kłopoty zdrowotne i trzeba dać im możliwość spożywania dobrych produktów, które są stworzone z myślą o ich dysfunkcjach. Mamy całą grupę produktów, które są certyfikowane jako bezglutenowe. Proszę zwrócić uwagę, że bardzo często odbieraliśmy telefony od konsumentów, którzy dziękowali nam za to co zrobiliśmy, że takie produkty są dostępne i że jest o nich informacja – powiedziała Aleksandra Świerczyńska. Odniosła się także do słów prezesa Bajko i podkreśliła, że trzeba też pamiętać, że na przedsiębiorcach ciąży społeczna odpowiedzialność. – Musimy dawać konsumentom możliwość wyboru i dostarczać jak najlepsze produkty potrzebne do codziennego funkcjonowania, także osobom z nietolerancją laktozy – dodała prezes zarządu Milkpol.
Zdaniem prezesa Bajko nie da się pogodzić trendu rozwoju produktów bez laktozy z trendem do naturalności. Mleko naturalnie ma laktozę. – Jeśli ktoś chce naturalne bez laktozy, to jest to niemożliwe – stwierdził. – Nie pomyślałem, o tym, że jeśli lekarz każe szukać produktu bez laktozy, to konsumenci rzeczywiście będą ich szukać. Z drugiej strony, idąc tym tropem, to na wodzie mineralnej trzeba by pisać, że nie zawiera cholesterolu. Nie dajmy się zwariować – apelował prezes Spomleku. – A nas ktoś zapytał, czemu na naszym twarogu nie ma informacji o braku glutenu – odpowiedziała Aleksandra Świerczyńska.
– Czy da się pogodzić, aby produkt był naturalny i ekologiczny. Oczywiście tak. Stoję na stanowisku, że da się produkować zdrowo, naturalnie, a także na tym trochę zarobić. Jest to zatem element pewnego modelu biznesowego. Oczywiście nie każdy powinien robić to samo. Rynek jest na tyle duży, że każdy powinien znaleźć swoje miejsce. Da się produkować naturalnie z użyciem naturalnych komponentów. Chciałabym także nawiązać do poruszanej tematyki – mamy dwa produkty: serek waniliowy i czekoladowy. Nazwy brzmią zwyczajnie, ale nie są to zwyczajne produkty, gdyż nie ma na rynku drugiego serka, który miałby aż 13% naturalnej czekolady. Natomiast serek waniliowy jest z naturalną wanilią – mówiła prezes Świerczyńska.
Głos w tej sprawie zabrał także Krzysztof Wróblewski, wiceprezes SM Lazur. – Chcę podkreślić, że tłuszcz jest wzmacniaczem smaku. Nie wyobrażam sobie, aby dla naszych serów z przerostem niebieskiej pleśni mielibyśmy obniżać zawartość tłuszczu. Tak naprawdę pożądane jest aby tłuszczu było jeszcze więcej, niż normalnie zawiera go mleko. Zgodzę się z prezesem Bajko, który powiedział, że większość trendów kulinarnych jest kształtowana i promowana przez celebrytów i blogerów kulinarnych. Nie do końca jest to dobra robota – uważa Krzysztof Wróblewski.
Paneliści byli zgodni, że pewne modyfikacje mleka są oczywiście akceptowalne jak chociażby normalizacja tłuszczu. – Tłuszcz w mleku naturalnym stanowi ok. 4%, mleko bez tłuszczu nadal jest mlekiem, ale musi być to dokładnie opisane – podkreśliła Małgorzata Cebelińska.
W tej kwestii wypowiedział się także prof. dr hab. Andrzej Babuchowski, prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego. – Jeśli usuniemy część tłuszczu, to nadal będzie to produkt naturalny. Ale jeśli ingerujemy w rozpad jakiejś substancji, to nie będzie już produkt naturalny. Cześć produktów naturalnych może być wytwarzanych z surowców ekologicznych, ale wcale nie musi. Naturalność jest procesem wytwarzania, a o tym, czy dany wyrób jest ekologiczny, decydują surowce – mówił profesor. – Chciałem zwrócić uwagę, że w Polsce nie ma określenia porcji mlecznej. Nie funkcjonuje określenie porcja mleka, porcja jogurtu itp. Jeśli chcemy standardowo podać skład czy zawartość jakiegoś składnika, to zwyczajowo odnosimy to do 100 g. Ale można także odnosić do porcji, gdyż może się okazać, że w 100 g jest danego składnika niewiele, ale w porcji byłoby go już sporo. Może jest to, być może, drobna sprawa, ale brak porcji sprawia, że różne firmy rozmaicie i dowolnie określają standardową porcję jogurtu. Spotykamy się z 120, 130 g. Może to temat dla legislacji. Ułatwiłoby to opis czy zawartość składników odżywczych – uważa profesor Babuchowski.
Debata przebiegła w dobrej i żywej atmosferze, a dyskusja miała bardzo merytoryczny przebieg. Widać było wysoki poziom panelistów, jak również ich faktyczne osobiste zaangażowanie w omawiane problemy.
