Funkcjonalne wyroby mleczne – jak technologia może realnie wspierać zdrowie konsumentów
Podczas XV Konferencji Mleczarstwa Polskiego Euromlecz 2026 prof. Andrzej Babuchowski, prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego w Mrągowie, przedstawił praktyczne i naukowo udokumentowane podejście do rozwoju funkcjonalnych wyrobów mlecznych, pokazując, w jaki sposób nowoczesna technologia może odpowiadać na realne wyzwania zdrowotne współczesnych społeczeństw.
W swoim wykładzie pt. „Technika i technologia w produkcji funkcjonalnych wyrobów mlecznych” prof. Andrzej Babuchowski skupił się na roli nowoczesnych rozwiązań technologicznych w podnoszeniu wartości zdrowotnej mleka i przetworów mlecznych, przy jednoczesnym zachowaniu ich trwałości, jakości sensorycznej i atrakcyjności rynkowej.
Prelegent zwrócił uwagę, że produkty mleczne z natury mają charakter funkcjonalny, jednak zmiany w żywieniu krów oraz intensyfikacja produkcji powodują stopniowy spadek zawartości niektórych biologicznie aktywnych składników, takich jak witaminy z grupy B czy jod. W tej sytuacji funkcjonalne wyroby mleczne mogą pełnić istotną rolę w uzupełnianiu niedoborów żywieniowych społeczeństwa.
Istotną część wystąpienia poświęcono aktualnym wyzwaniom zdrowotnym w Polsce – w tym wysokiej śmiertelności z powodu chorób sercowo-naczyniowych i nowotworowych – oraz ograniczonej wydolności systemu ochrony zdrowia. W tym kontekście żywność funkcjonalna została przedstawiona jako jedno z narzędzi profilaktyki zdrowotnej, uzupełniające działania medycyny.
Prof. Babuchowski zaprezentował dwa konkretne projekty badawczo-wdrożeniowe realizowane w Instytucie Innowacji Przemysłu Mleczarskiego. Pierwszy dotyczył modyfikacji technologii produkcji mleka UHT, której celem było zwiększenie stabilności produktu, zahamowanie niepożądanych procesów enzymatycznych oraz wydłużenie trwałości do 10–12 miesięcy bez istotnej utraty wartości odżywczej – co ma kluczowe znaczenie w eksporcie na rynki odległe.
Drugi projekt obejmował wzbogacanie masła w witaminy D3 i K2 oraz naturalne fosfolipidy pochodzące z otoczek kuleczek tłuszczowych (MFGM), z wykorzystaniem technik enkapsulacji i emulgowania. Dzięki temu możliwe było uzyskanie produktu o podwyższonej wartości odżywczej, dobrej biodostępności składników oraz zwiększonej trwałości oksydacyjnej.
W końcowej części wykładu poruszono również temat fermentacji precyzyjnej jako przyszłościowego kierunku rozwoju funkcjonalnych produktów mlecznych, podkreślając konieczność dalszych badań nad bezpieczeństwem i dopuszczeniem odpowiednich szczepów do produkcji żywności.
Wystąpienie prof. Andrzeja Babuchowskiego stanowiło spójną i merytoryczną odpowiedź na pytanie, w jaki sposób technologia mleczarska może realnie wspierać zdrowie konsumentów, jednocześnie budując konkurencyjność polskiego mleczarstwa.
