Glutaminian sodu – czarny charakter na „czystej” etykiecie produktu
Glutaminian sodu ma fatalną opinię, chyba najgorszą wśród legalnych dodatków do żywności. Legalnych, bo jest dopuszczony przez Unię Europejską i według prawa nie jest traktowany jak substancja szkodliwa. Głos konsumentów sprawia zatem, że producenci żywności szukają zamienników. Pytanie czy wśród nich nie znajdzie się następny negatywny bohater, który będzie musiał walczyć o dobre imię. Konsumenci wiedzą o składnikach coraz więcej, m.in. za sprawą unijnego rozporządzenia obowiązującego od kilkunastu tygodni.
1 kwietnia, ale na serio, weszło w życie rozporządzenie dotyczące deklarowania w oznakowaniu artykułów spożywczych informacji o pochodzeniu podstawowego składnika. Oprócz składu i wartości odżywczej coraz większa waga przykładana jest właśnie do kraju lub miejsca pochodzenia danego surowca lub produktu końcowego. I producenci muszą to teraz jeszcze dokładniej ujmować w informacjach na opakowaniu.
Rosnąca świadomość, w tym także wynikające z niej obawy konsumentów przed jakością tego, co kupują, sprawia, że producenci zobowiązani są do coraz większej otwartości oraz uczciwości swoich deklaracji zawartych na etykietach produktów. W konsekwencji globalnym trendem stało się tzw. czyszczenie etykiet, ang. clean label. W ten trend wpisują się wprowadzone ostatnio zmiany.
Nawet jednak najczystsza etykieta może być lekko nieprzejrzysta. Przy produktach jednoskładnikowych (choćby marchewka czy cukier) stworzenie etykiety jest proste. Gdy jednak trzeba oznakować produkt wieloskładnikowy producenci miewają problemy choćby z kolejnością składników, obliczeniami wartości odżywczej, a nawet wielkością czcionki czy samą nazwą tego, co chcą sprzedać. Aktualne rozporządzenie precyzuje przede wszystkim pochodzenie podstawowego produktu.
– W przypadku rozporządzenia nr 2018/775 za błąd na etykiecie można uznać opatrzenie środka spożywczego znakami, symbolami, które wskazują na miejsce pochodzenia, z którym de facto nie są związane – zauważa Wojciech Cichocki, doradca ds. surowców spożywczych Kaczmarek-Komponenty – Za przykład może tutaj posłużyć opatrzenie makaronu flagą Włoch, gdy w rzeczywistości produkt został wyprodukowany w fabryce na terenie innego kraju.
Jeśli ktoś chce przed sprawdzeniem etykiety sprawdzić dokumenty źródłowe to te nowe regulacje zostały zawarte w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 dotyczącym deklarowania w oznakowaniu środków spożywczych informacji o pochodzeniu podstawowego składnika. Sposób realizacji zapisów doprecyzowano rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 2018/775.
Nawet twórcy precyzyjnego prawa mogą zostać zaskoczeni przez… musli czy mieszankę studencką. Jak w tych przypadkach wskazać podstawowy skłądnik? Można spróbować go znaleźć przy najbliższym śniadaniu czy studenckim spotkaniu, ale jest to jedna z tych sytuacji, w której producent podstawowego składnika, a zatem i jego pochodzenia, określać nie musi.
Jak pokazują badania przeprowadzone na zlecenie Komisji Europejskiej, dla 71 procent obywateli UE pochodzenie środka spożywczego to istotna informacja (trzecia po jakości i cenie). Spoglądając na ten aspekt z punktu widzenia kryzysu będącego skutkiem koronawirusa, niewątpliwie nowe wymogi związane z deklaracją pochodzenia mogą stać się skutecznym narzędziem do walki z kryzysem i do odbudowy krajowej gospodarki. W jaki sposób? Przejrzysta etykieta ułatwia namierzenie nie tylko producenta, ale i konkretnego miejsca, gdzie dany produkt powstał. To bardzo ułatwia wspieranie regionalnych przetwórców i producentów. Nie było to zapewne głównym powodem działania twórców tego prawa, ale przy okazji konsumenci zyskali skuteczne narzędzie pomocy rodzimemu biznesowi.
Tak samo niejako przy okazji wyłonił się kilka lat temu z etykiet glutaminian sodu. Unia Europejska dopuszcza go niezmiennie do użytku w przemyśle spożywczym, zatem nie jest traktowany jako substancja szkodliwa. Przynajmniej przez prawo, bo zła sława tego składnika niewiele zostawia przestrzeni do szukania argumentów w jego obronie. Prostsze jest znalezienie zamienników bogatych w kwas glutaminowy i o wciąż dobrym imieniu. Nim do nich dotrzemy to jeszcze słowo o „czarnym charakterze”. Sól monosodowa kwasu glutaminowego to substancja od dawna znana w kuchni, zwłaszcza dalekowschodniej. Jest dodatkiem do żywności, a jego głównym zadaniem jest wzmacnianie smaku i zapachu potraw. Umożliwia to duża zawartość kwasu glutaminowego odpowiedzialnego za tzw. smak Umami. Umami jest uznawane za piąty smak i stanowi dopełnienie czterech podstawowych – słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Glutaminian sodu (E 621, MSG) wchodzi dziś w skład większości przetworzonych produktów żywnościowych. Bez niego trudno sobie wyobrazić dania instant, sosy, przekąski typu chipsy czy wędliny. Okoliczności zmusiły jednak do szukania zastępców glutaminianu monosodowego – produktów, które nie mają „złej prasy”, a posiadają bogatą zawartość kwasu glutaminowego.
– Podstawowym surowcem zastępującym E621 w przemyśle spożywczym są ekstrakty drożdżowe – wskazuje Jarosław Fiuczek, doradca ds. surowców spożywczych Kaczmarek-Komponenty – Występują w postaci proszku lub pasty i są produktami naturalnymi, czyli wpisują się w trend eko. Są bogate w węglowodany oraz białka. Zawierają również witaminy i inne substancje odżywcze. Dlatego mogą pełnić różne funkcje w produkcie finalnym: wzmacniać i dopełniać smak potrawy, maskować niepożądany aromat, a też służyć jako naturalny barwnik.
Kolejną grupą produktów mogącą zastąpić glutaminian sodu są wszelkiego rodzaju ekstrakty warzywne lub inne naturalne ekstrakty. Na liście produktów spożywczych zawierających sporo kwasu glutaminowego wysoko plasują się też popularne produkty. Każdy znajdzie coś dla siebie w takim zestawie: parmezan, dojrzałe pomidory, rośliny strączkowe, wodorosty, owoce morza i grzyby. Ekstrakty warzywne stanowią aktualnie drugą najlepszą alternatywę dla stosowania MSG w produkcji spożywczej. Są produktami całkowicie naturalnymi, co w dobie „czystej etykiety” i wspomnianego trendu eko ma kolosalne znaczenie.
Przy wszystkich zaletach produktów mogących zastąpić glutaminian sodu warto pamiętać, że żaden z nich nie jest ani tak wydajny, ani tak tani jak on sam. Ponadto najnowsze badania wykazują, że jego spożywanie w normalnych ilościach nie niesie za sobą żadnych negatywnych skutków. Podobnie jak uważne czytanie „czystej etykiety”.
(Informacja prasowa Kaczmarek-Komponenty)
