Mleczarnie w pogoni za trendami
16.11.2018 -
O innowacjach, mleku bez laktozy oraz o komunikacji z konsumentami dyskutowaliśmy w trakcie debaty zatytułowanej „Mleczarnie w pogoni za trendami” podczas XI Forum Rynku Spożywczego i Handlu.
Debata rozpoczęła się od próby zdefiniowania czym jest innowacja. – Innowacje z jednej strony są napędzane wymogami rynku i konsumentów, a z drugiej kreatywnością i inwencją osób pracujących w przemyśle i nauce. Innowacje te dotyczą wszystkich obszarów zarówno produkcji i przetwórstwa mleka, organizacji produkcji, technologii – mówił prof. dr hab. Andrzej Babuchowski, prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego.
– Jeżeli odniesiemy się tylko do tego, co wiąże się produkcją, innowacje są niejako próbą ulepszenia istniejących produktów pod względem zdrowotnym. Chodzi o to, aby wytwarzać te same produkty, ale bez jakichkolwiek dodatków pochodzących spoza mleka. Nie mam na myśli dodatków jak owoce, warzywa, czy dodatki smakowe, myślę raczej o stabilizatorach czy konserwantach – mówił prof. Babuchowski. Zaznaczył, że gdybyśmy ewentualnie mieli je stosować, to najlepiej aby pochodziły, powstawały na bazie mleka. Wówczas nie trzeba by ich dodatkowo oznaczać. – To pierwszy obszar innowacji – wskazuje profesor. Jego zdaniem, drugim jest ochrona tych produktów przed zakażeniami mikrobiologicznymi, jeśli to możliwe to użycie kultur bakterii bez dodatków innych substancji. – Trzecia to dobór opakowań, które mogłyby zwiększać ich funkcjonalność, ale także przedłużać trwałość, a także wskazywać na zbliżanie się końca przydatności do spożycia – powiedział prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego.
Zdaniem Małgorzaty Cebelińskiej, dyrektor Wydziału Handlu SM Mlekpol w Grajewie, innowacje opakowań to istotny aspekt, który nas dotyczy i odróżnia nas od innych producentów. – Dla nas, handlowców, marketingowców, opakowanie i trend, aby go dopasować do szybkiego życia, do oczekiwań konsumentów, do ich wygody, jest bardzo ważny – powiedziała dyrektor Cebelińska. Zaznaczyła, że w tej sprawie wiele się w dzieje, zarówno w kwestii inwestycji, w kwestii nowych pomysłów na przyszłość, szczególnie uwzględniając jak wzrasta nowe pokolenie, jak postrzega rzeczywistość. – W technologii i marketingu również obserwujemy wiele innowacji. Dotyczy to z resztą wszystkich obszarów. Jeśli chodzi o technologię, to dobrym przykładem jest mleko. Zwykłe mleko płynne, które w technologii mikrofiltracji zachowuje wartości mleka, także organoleptyczne do mleka naturalnego. Świadome społeczeństwo, bo takie teraz jest, które dużo czyta i jest wyedukowane, coraz chętniej wybiera mleko mikrofiltrowane, niż tradycyjne mleko pasteryzowane. To też jest innowacja – podkreśliła Małgorzata Cebelińska.
Krzysztof Wróblewski, wiceprezes zarządu SM Lazur, wskazał, że naturalnym wyzwaniem każdego działu sprzedaży jest zwiększanie wolumenów wartościowo i ilościowo. – Jest to możliwe dzięki doskonałej obsłudze obecnych klientów, zwiększaniu spożycia naszych produktów jak również dzięki pozyskiwaniu nowych odbiorców. Chciałem powiedzieć na przykładzie naszej firmy, która zajmuje się produkcją niszową – specjalizujemy się w produkcji serów z przerostem niebieskiej pleśni – u nas innowacją okazało się plastrowanie serów. Potwierdzeniem tego jest fakt, że robimy to od 10 lat i nikt w Europie nie robi tego na taką skalę z serem z niebieską pleśnią. To dla nas jest duże potwierdzenie innowacji technologicznej i opakowaniowej – mówił Krzysztof Wróblewski.
W dobie pogoni za innowacjami, Spomlek stara się zachować image firmy konserwatywnej. – Spomlek nie jest firmą innowacyjną, oczywiście w sensie samego produktu. My w pełni świadomie i konsekwentnie staramy się produkować tak jak produkowało się ser dziesiątki, a nawet setki lat temu. Oczywiście nie mówię o technice. Czym innym jest wyposażanie ludzi w odpowiednie narzędzia, a czym innym jest technologia. Jesteśmy wierni technologii, staramy się, aby nowoczesne urządzenia jak najmniej wpływały na tradycyjną technologię. Są pewne mody i trendy, ale one z reguły szybko przemijają. Uważamy, że pewne uniwersalne wartości, które przez dziesiątki i setki lat były kształtowane, są pewną bazą, odskocznią, bazą stabilizacji w tym zwariowanym świecie. Może żywność będzie tym punktem odniesienia – mówił Edward Bajko, prezes SM Spomlek. Dodał, że bardzo sceptycznie podchodzi do, często robionych na siłę, innowacji produktowych. Jego zdaniem, opakowania – jak najbardziej powinny być nowoczesne, ale z wielką ostrożnością podchodźmy do majstrowania przy samym produkcie, zwłaszcza gdy ma on długą tradycję.
Wyraźnym trendem jest zubożanie produktów o cukier, tłuszcz czy laktozę. Czy zatem mleko bez tych wszystkich składników można jeszcze nazwać mlekiem?
Edward Bajko powiedział, iż pod hasłem „zdrowa żywność” oferuje się produkty dla osób niepełnosprawnych trawienie. – Produkty bez laktozy są dla tych, którzy mają problemy z trawieniem laktozy, ale nie dla ogółu społeczeństwa. Nie mają kompletnie sensu dla osób, które są zdrowe. Jeśli przestaniemy pić mleko, przestaniemy produkować laktozę. Jest kilkunastoprocentowa grupa ludzi, która rzeczywiście nie może pić zwykłego mleka, ale może jeść sery, twarogi, jogurty, ponieważ podczas produkcji serów czy jogurtów laktoza jest eliminowana – powiedział prezes SM Spomlek. Podkreślił, że mleko bez tłuszczu czy laktozy nie spełnia wymogów mleka naturalnego. – Jest to produkt wysoko przetworzony, całkiem zresztą bez sensu – dodał.
Sprawę uściślił prof. Babuchowski, który odniósł się do prawa. – Chcę się odnieść do prawodawstwa unijnego. Definicja mleka brzmi, iż jest to wydzielina gruczołów mlekowych, do której nic nie dodano i nic nie ujęto. Jednak dalsze regulacje mówią, że mleko poddane dalszej obróbce, chociażby podgrzaniu do temperatury przekraczającej 40 st., to już trzeba podać wyjaśnienie – czyli mleko poddane obróbce termicznej. W przypadku wspomnianego mleka bez laktozy trzeba jasno napisać, że jest to mleko bez laktozy. Nie możemy takiego produktu określić samym mianem mleko – wyjaśniał prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego.
Padło pytanie, czy mleko bez laktozy ma sens. – Dla osób, które jej nie tolerują, to jak najbardziej. Ale dla pozostałych nie. Laktoza jest cukrem, który występuje we wszystkich rodzajach mleka. Dlaczego przyroda wymyśliła laktozę? Otóż ten cukier jest bardzo trudno wykorzystywany przez drobnoustroje, szczególnie chorobotwórcze. Mogą go natomiast wykorzystywać bakterie mlekowe. W związku z tym, że jak długo mamy laktozę w mleku, szansa, że zakażą go bakterie jest mała. Mleko bez laktozy jest bardziej podatne na zanieczyszczenia drobnoustrojami – mówił Andrzej Babuchowski. Ponadto, mówił profesor, spożywając laktozę mamy enzym, który ją rozkłada. Gdy jej zabraknie, enzym staje się niepotrzebny i może zaniknąć, co z kolei może prowadzić do kłopotów ze zdrowiem. – Mleko bezlaktozowe powinno być niszą, tylko dla osób faktycznie mających problemy z jej trawieniem – podkreślał profesor.
Sprawa mleka bez laktozy wiąże się ze świadomością zdrowotną konsumentów. – Z jednej strony mamy wyedukowane społeczeństwo, ale tak naprawdę wielu konsumentów nie ma pojęcia o żywności, a swoją wiedzę czerpią od wątpliwych autorytetów bądź z przekazów marketingowych, które starają się wykreować nową kategorię produktów. Mówi się, że przemysł podąża za konsumentami. A za kim w takim razie podążają konsumenci – przecież nie kierują się w swoich wyborach głębokimi przemyśleniami albo lekturą fachowych książek poświęconych żywieniu. W dobie internetu i szybkich informacji zadowalają się tym, co jest łatwo dostępne, a to nie ma wiele wspólnego z prawdziwą wiedzą. Dlatego głos fachowców jest tak ważny. Problem polega na tym, że eksperci nie mają takiej charyzmy i siły przebicia jak celebryci – uważa Edward Bajko.
– Podzielam zdanie przedmówców – powiedziała Aleksandra Świerczyńska, prezes zarządu Milkpol SA. – Z naszej perspektywy, a nasza mleczarnia funkcjonuje 28 lat i od samego początku jesteśmy wierni przekonaniom o konieczności produkcji naturalnych i zdrowych produktów. Teraz mamy sytuację, gdy mamy kilka grup konsumentów. Jedną z nich jest przecież grupa, która naprawdę ma rozmaite kłopoty zdrowotne i trzeba dać im możliwość spożywania dobrych produktów, które są stworzone z myślą o ich dysfunkcjach. Mamy całą grupę produktów, które są certyfikowane jako bezglutenowe. Proszę zwrócić uwagę, że bardzo często odbieraliśmy telefony od konsumentów, którzy dziękowali nam za to co zrobiliśmy, że takie produkty są dostępne i że jest o nich informacja. Że jest to produkt oryginalny i certyfikowany, który bez obaw mogą podać swoim chorym dzieciom – mówiła Aleksandra Świerczyńska. Dodała, iż trzeba też pamiętać, że mimo tego, że jesteśmy producentami, to ciąży na nas społeczna odpowiedzialność – musimy dawać konsumentom możliwość wyboru i dostarczać jak najlepsze produkty potrzebne do codziennego funkcjonowania.
Małgorzata Cebelińska wskazała na fakt, iż wychodzi na to, że około 45% społeczeństwa polskiego ma problem z jakąś formą nietolerancji. – Nie każdy dochodzi dokładnie co mu dolega i woli eksperymentować – po czymś się źle czuje, więc poszukuje, często na ślepo, różnych rozwiązań. Stąd wypływa w dużej mierze popularność bezlaktozowych produktów, którą to linię także musieliśmy niestety rozwinąć. Dla nas jest to nieduży wolumen w skali naszej działalności, ale nie mogliśmy zawieść osób, które są przywiązane do naszej marki. Nie rozszerzając oferty o te niszowe produkty, miałoby to miejsce. Co więcej, musimy obserwować rynek i wychwytywać różne sygnały – mówiła dyrektor Wydziału Handlu, SM Mlekpol. – Jeśli chodzi o mleko, to nadal nie jest ono tak mocno przetworzone jak w innych produktach.
– Biorąc pod uwagę tryb życia, stopień przetworzenia żywności, to problemów z normalnym trawieniem będzie coraz więcej – uważa dyrektor Cebelińska.
Problem zubażania produktów omówił także wiceprezes SM Lazur. – Chcę podkreślić, że w przypadku naszej produkcji, tłuszcz jest wzmacniaczem smaku. Nie wyobrażam sobie, aby dla naszych serów mielibyśmy obniżać zawartość tłuszczu. Tak naprawdę pożądane jest, aby tłuszczu było jeszcze więcej niż normalnie zawiera go mleko. Zgodzę się z prezesem Bajko, który powiedział, że większość trendów kulinarnych jest kształtowana i promowana przez celebrytów i blogerów kulinarnych. Nie do końca jest to dobra robota – podkreślił Krzysztof Wróblewski.
– Znam dane dotyczące nietolerancji laktozy. Jeśli chodzi o Europejczyków, to około 16-18% populacji ma ten problem, natomiast u rasy czarnej czy żółtej, to tam kilkadziesiąt procent osób ma ten problem – mówił prezes Bajko. – Wynika to z ich tradycyjnej diety, w której nie było mleka. Ewolucyjnie ich organizmy nie miały potrzeby produkować laktazy. U nas też to się stanie. Jeżeli przestaniemy pić mleko, to nasze organizmy także nie będą produkować tego enzymu. Jest jeszcze jeden problem. Jest spora, kilkunastoprocentowa grupa ludzi, którzy nie mogą pić mleka. Ale mogą jeść sery, jogurty, kefiry i inne produkty mleczne. W procesie technologicznym zachodzi tak daleka redukcja laktozy, że jej albo wcale nie ma, albo jej poziom jest znikomy. Oczywiście nie mówię tu o alergiach, bo to jest inny problem – zauważył prezes Spomleku.
Na ciekawy fakt zwrócił uwagę profesor Babuchowski. – Zaczęliśmy mówić o mleku bezlaktozowym. Teraz pomyślmy, że to mleko musimy wysuszyć. To już jest innowacja – uważa profesor. – Wysuszenie mleka bez laktozy, czyli z rozłożeniem na glukozę i galaktozę, jest niezwykle ciężkim procesem, bowiem zachowuje się zupełnie inaczej niż zwykłe mleko. Nie występuje tam zjawisko krystalizacji. Co sprawie, że suszenie tego proszku jest bardzo trudne, a jednak są klienci, którzy chcieliby takie mleko kupić. Musimy zatem rozwijać innowacje technologiczne, aby móc sprostać oczekiwaniom rynku. Wracamy do pytania – gdzie szukać innowacji. Czasem jedna innowacja, jaką jest mleko bez laktozy, powoduje rozwój kolejnej, w tym wypadku sproszkowania tego mleka – mówił prezes Instytutu.
Zdaniem dyrektor Cebelińskiej, osoby, które spożywają mleko i produkty mleczne, które decydują o zakupach w domu są bardziej świadome. – Dużo mniej są narażeni na opinię celebrytów. Mają sprawdzone produkty, które kupują od dłuższego czasu, wybierając także produkty polecane przez osoby, którym ufają. Tu wpływ celebrytów nie jest porażający – to około 17% globalnie.
– Jeśli chodzi o produkty mleczarskie, ten wpływ jest mniejszy. Nie sądzę, aby wiele osób kierowało się przy wyborze serka opiniami znanych osób – mówiła Małgorzata Cebelińska. – Naszą grupą docelową są kobiety, to one najczęściej sięgają po nowe produkty, nowe smaki, aby uatrakcyjnić ofertę śniadaniową i nie tylko – dodała.
– Chciałabym zwrócić uwagę na jedną rzecz – prędzej wybiorę produkt polecany mi przez koleżankę, niż przez celebrytę, który powiązany jest z jedną firmą, a za miesiąc z drugą, a za pół roku z kolejną. Dlatego świadomy konsument bierze pod uwagę, co szum medialny nam oferuje – powiedziała prezes Milkpol SA. W podobnym tonie wypowiedział się prezes Bajko, który zauważył, iż coraz bardziej liczy się marketing szeptany. – Jest cała grupa ludzi absolutnie przekonanych, że potrzebują mleka bez laktozy. Problem polega na tym, że oni tego nie potrzebują. Czy mamy ich edukować? Tam jest przecież nisza, trend, więc producenci żywności mogą na tym skorzystać – mówił prezes SM Spomlek. Tłumaczył, że tym bardziej jest źle, jeśli prawdziwi dietetycy zalecają bez umiaru dietę bez laktozy. – Czy jeżeli klient oczekuje czegoś, to naszym obowiązkiem jest dostarczenie mu tego, czy mówienie prawdy? Np. jedna z mleczarń mówiła, że ich sery żółte nie mają laktozy, ale to jest oczywiste, bo sery żółte nie mają laktozy – wyjaśniał. Pamiętajmy, że w tym wszystkim trzeba także zarabiać pieniądze. Co z tego, że większość konsumentów nie potrzebuje produktów bez laktozy, skoro chcą za nie płacić? Nikt, kto prowadzi biznes, nie może zrezygnować z potencjalnych pieniędzy – dodał.
Aleksandra Świerczyńska zauważyła, że oprócz grupy celebrytów jest jeszcze silna grupa dietetyków czy żywieniowców. – Sama miałam zapisaną dietę bezlaktozową i bezglutenową, ale na okres miesiąca, a potem wróciłam do normalnej i zbilansowanej diety.
Do kwestii „fachowości” osób wypowiadających się na tematy żywieniowe nawiązał profesor Babuchowski. – Obserwowałem wielu celebrytów, blogerów, influencerów, dietetyków i ilość „głupot”, jakie oni opowiadają, jest zatrważająca. Czasem nawet wyłączałem telewizor, bo nie mogłem tego znieść. Nie wiem, ile osób to kupuje. Wiele informacji, jakie podają o żywności, są błędne, szkodliwe. Nie wiem jak z tego wyjść. Jest wiele osób, które udają ekspertów w absolutnie każdej dziedzinie. Nie może być prawdziwym specjalistą ktoś, kto wypowiada się z pozycji eksperta nt. tańca towarzyskiego, diety i samochodów – podkreślił stanowczo prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego. Równocześnie zauważył, że istnieje także druga strona medalu. – Prowadząc badania nad produktami mleczarskimi zauważyliśmy bardzo ciekawą cechę. Otóż wiele produktów spożywanych oddzielnie nie jest tak dobrze przyjmowanych przez organizm, jak te same produkty w połączeniu z innymi. Niestety nie możemy o tym napisać, bo nie zostało to zaaprobowane i opublikowane przez EFS. Jeśli sami podamy taką informację, że np. dany produkt likwiduje nieszczelność jelit, to zostalibyśmy ukarani. Ale jeżeli opowie o tym jakiś bloger lub celebryta, to sprawa wygląda zupełnie inaczej. To pozytywne wykorzystanie szeptanej propagandy. Mimo że jest to produkt bezpieczny, to produkcji nie uruchomi żaden zakład, gdyż nie miałby korzyści dodanej. Nie mógłby na opakowaniu napisać, że ten jogurt ma taki wpływ lub pomaga np. przy chorobach jelit. Tym samym cena nie mogłaby być wyższa. Może trzeba się zastanowić, czy branża mleczarska nie mogłaby wykorzystać blogerów do komunikacji z konsumentami – puentował profesor.
(16.11.2018 za Roman Wieczorkiewicz, portalspozywczy.pl, fot. PTWP)
