Nowatorskie rozwiązania problemów podstawowych. Oto innowacje w mleczarstwie
18.10.2023 -
Prace Instytutu są często uwarunkowane tym, czego wymaga nasz właściciel, czyli Mlekpol, a także zewnętrzni kontrahenci oraz to co Instytut sam uważa, w którą stronę powinien iść - mówi Prof. Andrzej Babuchowski, prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego.
Baza dla przyszłych innowacji
Najczęściej Instytut w swojej pracy skupia się nie tyle na samych innowacjach, co na innowacyjnym rozwiązaniu problemów podstawowych, które maja stanowić podstawę do kolejnych innowacji.
Z tego wynika, że głównie zajmujemy się innowacjami produktowymi oraz innowacjami technologicznymi. Największy obszar, jeśli chodzi o innowacje procesowe to uproszczenie procesów zmierzające do obniżenia nakładów energetycznych - mówi prof. Babuchowski.
Nadmienia, że Instytut stara się w miarę możliwości zwiększyć szybkość przetwarzania surowca. W wielu przypadkach czas od momentu pozyskania do przetworzenia surowca jest zbyt długi. To powoduje, że zaczynają namnażać się drobnoustroje, ewentualnie enzymy mogą powodować pewne zmiany, które mają nie do końca odpowiedni wpływ na produkt - mogą pojawiać się problemy z trwałością czy smakiem.
Koszty przetwórstwa mleka są coraz ważniejsze
Drugą sprawą z tym związaną jest obniżenie kosztów. Dłuższy czas przechowywania, to wyższe koszty energii. Cokolwiek przechowujemy, to musimy to chłodzić.
Musimy tak dopracować procesy, aby przetwarzać produkt, przy jak najmniejszych nakładach energetycznych, co podejmuje również czas i temperaturę przechowywania - mówi prezes IIPM.
Zmiany procesowe przetwórstwa mleka
Prof. Babuchowski wskazuje na kolejny element badań i innowacji - to zmiana pewnych procesów, ale to jeszcze wymaga dalszych badań. Trudno zatem powiedzieć, że to innowacja, która będzie wdrażana. Ma tu na myśli np. zastąpienie procesów termicznych innymi procesami pozwalającymi na pozbycie się drobnoustrojów. Może być to np. mikrofiltracja. Pamiętajmy, że procesy termiczne również mają określony wpływ na jakość mleka.
- Wreszcie procesy produktowe. Tu wiele rzeczy już nie wymyślimy, ale możemy zrobić to, aby produkty finalne bardziej służyły konsumentom. Możemy tak koncentrować składniki odżywcze, aby były idealnie dostosowane dla dzieci, młodzieży, osób młodych, dorosłych czy osób starszych. Zapotrzebowanie na poszczególne składniki - witaminy, składniki mineralne, jest w każdej grupie wiekowej inne - mówi Andrzej Babuchowski.
Profesor zwraca uwagę, że przenikanie składników odżywczych z układu pokarmowego z wiekiem słabnie. Te same produkty jedzone przez młodych ludzi - gdy organizm absorbuje ich 60%, nie są już wystarczające dla osób starszych, gdy organizm absorbuje np. tylko 20% Aby zapewnić seniorom właściwą dawkę składników mineralnych trzeba albo podnieść ich koncentrację albo przyswajalność. Chodzi o to, aby wszystkie składniki były w produktach i nie trzeba było się dodatkowo suplementować.
Różni konsumenci potrzebują różnych produktów
Pamiętajmy także o tym, że sposób gryzienia dorosłych i dzieci jest inny. Odpowiedni stan rozdrobnienia, przeżucia wpływa na procesy trawienia i przyswajania. Profesor zwraca także uwagę, że z wiekiem często zmienia się smak. Jest to szczególnie częste w przypadku chorób onkologicznych. Wyzwaniem dla przemysłu mleczarskiego jest znalezienie i wyprodukowanie produktów z odpowiednią zawartością białka, ale dostosowanych dla takich osób.
Tu rodzi się pytanie-– czy ma to być żywność dostępna na półkach sklepowych, czy może ma to być żywność specjalnego przeznaczenia, czy może medyczna? Często proces zdrowienia nie przebiega należycie, bo osoby chore są niedożywione. Przyczyna tego jest to, iż jedzenie im zwyczajnie nie smakuje i nie jedzą tyle ile powinny, mają problemy z przełykaniem, więc trzeba odpowiednio dostosować konsystencję produktów - mówi Prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego.
Składniki mleka i innowacje z tym związane. Laktoferyna suplementem diety
Kolejnym polem dla innowacji, które wymienia prof. Babuchowski, jest izolowanie z mleka pewnych składników, które potem można dodawać do innych produktów. Najbardziej znanym przykładem jest laktoferyna.
Podawana jest jako suplement, znajdziemy ją także w wielu innych produktach. Mamy nie tylko laktoferynę, ale całą masę różnych peptydów, substancji mineralnych, unikalne tłuszcze. Ich izolacja i wzbogacanie nimi innych produktów to przyszłość przemysłu mleczarskiego - puentuje Andrzej Babuchowski.
(18.10.2023 za Roman Wieczorkiewicz, portalspozywczy.pl)
