Przegląd Mleczarski 10/2026 – Od lokalnej tradycji do globalnego rynku. Model glokalizacji fermentowanych produktów mleczarskich

Przegląd Mleczarski 10/2026 – Od lokalnej tradycji do globalnego rynku. Model glokalizacji fermentowanych produktów mleczarskich

Współczesny przemysł mleczarski podlega głębokim przemianom wynikającym ze zmieniających się preferencji konsumentów, rosnącej świadomości zdrowotnej oraz globalizacji rynków żywności. Coraz większe znaczenie zyskują produkty fermentowane o podwyższonej wartości odżywczej, w szczególności te charakteryzujące się wysoką zawartością białka, obecnością żywych kultur bakterii probiotycznych oraz pozytywnym wpływem na mikroflorę jelitową.

W odpowiedzi na te trendy następuje intensywna wymiana produktów i technologii pomiędzy różnymi regionami świata, w wyniku której tradycyjne, lokalne wyroby mleczarskie zyskują zasięg globalny, a jednocześnie adaptują się do oczekiwań lokalnych rynków. Zjawisko to określane jest mianem glokalizacji.

Glokalizacja w branży mleczarskiej polega na łączeniu autentycznego dziedzictwa kulturowego i tradycyjnych metod produkcji z wymaganiami współczesnego rynku – standaryzacją, wydłużoną trwałością, atrakcyjnością sensoryczną oraz komunikacją korzyści zdrowotnych. Wśród produktów, które zostały poddane glokalizacji są klasyczne produkty fermentowane, takie jak skyr, kefir, labneh, ayran i lassi. Każdy z nich powstał w określonym kontekście geograficznym i kulturowym, a następnie – dzięki industrializacji, innowacjom technologicznym i celowemu marketingowi – stał się elementem oferty międzynarodowej lub regionalnej.

Celem niniejszego artykułu jest analiza procesu glokalizacji wybranych produktów mleczarskich na przykładzie sekwencji: skyr – kefir – labneh – ayran – lassi. Dla każdego z nich przedstawiono pochodzenie, tradycyjne i przemysłowe metody produkcji, mechanizmy adaptacji do globalnych trendów rynkowych oraz czynniki wpływające na sukces lub bariery ekspansji. Szczególną uwagę poświęcono aspektom technologicznym, mikrobiologicznym, żywieniowym oraz marketingowym, które mogą stanowić praktyczną inspirację dla producentów działających na rynku polskim i europejskim.
 
Glokalizacja – pojęcie, mechanizmy i znaczenie w branży spożywczej
Glokalizacja stanowi jedno z kluczowych pojęć opisujących współczesne procesy społeczno-ekonomiczne i kulturowe. Termin ten, spopularyzowany w naukach społecznych, przede wszystkim dzięki pracom Robertsona, oznacza wzajemne przenikanie się wymiaru globalnego i lokalnego, w którym to, co globalne, zostaje „załamane” przez lokalne konteksty, a to, co lokalne – zyskuje znaczenie w skali globalnej [14]. W przeciwieństwie do klasycznej globalizacji, rozumianej często jako proces homogenizacji, glokalizacja podkreśla hybrydyzację kultur, produktów i praktyk konsumpcyjnych. Globalne produkty i idee nie wypierają lokalnych, lecz są przez nie adaptowane, reinterpretowane i dostosowywane do specyfiki danego rynku [14].

W literaturze marketingowej i zarządczej glokalizacja jest traktowana jako strategia think global, act local. Polega ona na łączeniu globalnych standardów jakości, technologii i komunikacji marki z lokalnymi preferencjami smakowymi, kulturowymi i regulacyjnymi [2]. Badania empiryczne prowadzone w branży fast food pokazują, że odpowiednio zaprojektowana strategia glokalizacyjna zwiększa zamiar zakupu konsumentów poprzez budowanie postrzeganej autentyczności, obniżanie ryzyka zakupu oraz dostosowanie oferty do lokalnych oczekiwań [2]. Mechanizm ten ma charakter uniwersalny i może być z powodzeniem przeniesiony na rynek produktów mleczarskich.

Szczególnie istotny w kontekście glokalizacji jest wymiar tożsamości kulturowej konsumenta. Współcześni konsumenci dysponują jednocześnie tożsamością globalną (otwartość na kultury obce, zainteresowanie trendami światowymi) oraz tożsamością narodową (przywiązanie do lokalnych tradycji i produktów) [6]. Badania wskazują, że obie te tożsamości mogą współistnieć i wspólnie wpływać na decyzje zakupowe, zwłaszcza wśród młodszych pokoleń. W efekcie produkty, które potrafią jednocześnie komunikować globalną nowoczesność i lokalną autentyczność, mają większą szansę na akceptację rynkową [6].

Glokalizacja nie ogranicza się wyłącznie do sfery marketingu. Obejmuje również aspekty produkcji zrównoważonej, odpowiedzialnej konsumpcji oraz dostosowania procesów technologicznych do lokalnych uwarunkowań surowcowych i kulturowych [18]. W branży spożywczej oznacza to konieczność łączenia globalnych standardów bezpieczeństwa żywności i efektywności produkcji z lokalnymi tradycjami fermentacji, oczekiwaniami sensorycznymi oraz preferencjami dotyczącymi „naturalności” produktu.

W przypadku fermentowanych produktów mleczarskich glokalizacja przebiega zwykle według powtarzalnego schematu. Produkt o silnym lokalnym zakorzenieniu kulturowym zostaje poddany industrializacji i standaryzacji, a następnie – dzięki narracji dziedzictwa, podkreśleniu wartości odżywczych (wysoka zawartość białka, probiotyki) oraz adaptacjom sensorycznym – wprowadzany na rynki zagraniczne. Na nowym rynku produkt może być dalej lokalizowany poprzez zmiany receptury, opakowania lub komunikacji marketingowej. Właśnie ten mechanizm ilustrują przykłady skyru, kefiru, labneh, ayranu i lassi, które zostaną omówione w dalszej części artykułu.

Zrozumienie mechanizmów glokalizacji ma istotne znaczenie praktyczne dla producentów artykułów mleczarskich. Pozwala świadomie projektować produkty, które nie tylko odpowiadają na globalne trendy (żywność funkcjonalna, high-protein, probiotyki), ale jednocześnie budują przewagę konkurencyjną poprzez autentyczność i lokalne zakorzenienie. W warunkach rosnącej konkurencji i zmieniających się oczekiwań konsumentów umiejętność łączenia tego, co globalne, z tym, co lokalne, staje się jednym z kluczowych czynników sukcesu rynkowego.
 
Skyr – od islandzkiej tradycji do globalnego superfood
Skyr to gęsty, kwaśny produkt mleczny pochodzący z Islandii, klasyfikowany technicznie jako ser kwasowy, a nie jogurt, choć często porównywany do gęstych jogurtów. Charakteryzuje się wysoką zawartością białka i niską zawartością tłuszczu, co przyczyniło się do jego międzynarodowego sukcesu w kulturze konsumpcyjnej opartej na diecie wysokobiałkowej i niskotłuszczowej [11]. Jego historia sięga ponad tysiąca lat – produkt był integralną częścią diety pierwszych osadników Islandii i jest wspominany w średniowiecznych sagach [11].

Tradycyjna produkcja skyru polegała na ogrzewaniu odtłuszczonego mleka, schłodzeniu, dodaniu żywych kultur bakteryjnych z poprzedniej partii (tzw. „matki”) oraz odcedzaniu serwatki, co nadawało produktowi kremową konsystencję i bogaty w białko charakter. Skyr powstawał jako produkt uboczny produkcji masła – z każdego litra śmietany uzyskiwano około dziewięciu litrów odtłuszczonego mleka, które dzięki fermentacji i odcedzeniu zyskiwało wartość odżywczą i trwałość w epoce przed chłodnictwem [11]. Serwatka z kolei służyła jako medium konserwujące mięso i podroby oraz jako napój [7, 11].

W literaturze dotyczącej tradycyjnych napojów fermentowanych skyr opisywany jest jako produkt z mleka (czasem koziego), fermentowany przez termofilne bakterie kwasu mlekowego (m.in. Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus) oraz drożdże, z koncentracją około pięciokrotną i pH poniżej 4,0. Serwatka z produkcji wykorzystywana jest tradycyjnie do kiszenia i produkcji kiełbas [7].

W XX wieku produkcja domowa niemal zanikła na rzecz przemysłowej. Spółdzielnie mleczarskie, a następnie monopol MS Iceland Dairies, doprowadziły do standaryzacji metod, kultur mikrobiologicznych i smaku. W 2001 r. wprowadzono markę Skyr.is – nowoczesny produkt w porcjach 170 g z dodatkami smakowymi, skierowany do świadomych zdrowotnie konsumentów [11]. Rozwój przemysłowej produkcji i komercjalizacja produktu wzbudziły jednocześnie obawy dotyczące zachowania tradycyjnych metod jego wytwarzania oraz lokalnej różnorodności. W celu ochrony tego dziedzictwa tradycyjny skyr został w 2007 r. wpisany do projektu Ark of Taste organizacji Slow Food, a następnie objęty działaniami Prezydium mającym na celu zachowanie tradycyjnej receptury i specyfiki produktu [11].

Proces glokalizacji skyru polega na połączeniu globalnych trendów (superfood, wysokobiałkowość, autentyczność) z lokalną narracją dziedzictwa. Marketing krajowy i zagraniczny płynnie łączy odniesienia do średniowiecznych sag i wikingów z nowoczesnym wizerunkiem zdrowego stylu życia [11]. Niewielkie gospodarstwa, takie jak Erpsstaðir i Efstidalur, produkują tzw. country skyr z wykorzystaniem tradycyjnych metod, łącząc działalność produkcyjną z turystyką kulinarną. Odwiedzający mają możliwość obserwowania procesu produkcji, degustacji wyrobów oraz poznania historii i tradycji związanych z produktem. Takie działania pozwalają podkreślić jego lokalne pochodzenie i autentyczność, a jednocześnie zwiększają wartość doświadczenia konsumenckiego [11]. Przemysłowi producenci (MS Iceland Dairies, Icelandic Provisions) przejęli narrację Slow Food, zmieniając wizerunek produktu na „nową generację z ponadczasowej tradycji” i wykorzystując dziedzictwo do budowania przewagi konkurencyjnej na rynkach eksportowych. Lokalizacja stała się narzędziem globalnego marketingu – lokalna tożsamość jest produktem ubocznym eksportu [11].

Współczesne badania potwierdzają wartość odżywczą skyru. W badaniu z udziałem zdrowych, nietrenujących starszych mężczyzn (średni wiek 68 lat) spożycie islandzkiego jogurtu (skyru, 18 g białka na 200 g porcji) bezpośrednio po treningu oporowym (3 razy w tygodniu przez 8 tygodni) istotnie zwiększyło masę beztłuszczową, siłę (m.in. wyciskanie na ławce) oraz modulowało czynniki regulujące mięśnie szkieletowe w porównaniu z placebo. Produkt okazał się skutecznym, gęstym odżywczo i opłacalnym źródłem białka wspierającym adaptacje treningowe i potencjalną profilaktykę sarkopenii [4].

Podsumowując, glokalizacja skyru ilustruje jak produkt lokalny – po standaryzacji przemysłowej – zostaje zrekontekstualizowany jako dziedzictwo kulturowe, a następnie ponownie lokalizowany (w narracji i doświadczeniu) w celu sukcesu na rynkach globalnych. Emocje dziedzictwa, autentyczność i wartości odżywcze stanowią kluczowe mechanizmy dodawania wartości [4, 11]. Mechanizm glokalizacji skyru – połączenie wysokiej zawartości białka z narracją dziedzictwa – znajduje swoje odpowiedniki także w innych tradycyjnych produktach fermentowanych. Szczególnie wyraźnie widać to w przypadku kefiru, który przeszedł podobną drogę od lokalnego napoju o bogatej mikroflorze do globalnego produktu probiotycznego.
 
Kefir – probiotyczny napój o kaukaskich korzeniach
Kefir to fermentowany napój mleczny o lekko gazowanej konsystencji, kwaśnym smaku i niskiej zawartości alkoholu oraz kwasu octowego. Zgodnie z Codex Alimentarius (CXS 243-2003) jest to produkt otrzymywany z mleka (tradycyjnie krowiego) zaszczepionego ziarnami kefiru [1]. Charakteryzuje się bogatą mikroflorą probiotyczną – głównie bakteriami kwasu mlekowego, bakteriami octowymi oraz drożdżami – i jest uznawany za naturalne źródło probiotyków [1]. Nazwa „kefir” pochodzi od tureckiego słowa keyif / keif, oznaczającego „dobre samopoczucie” lub „przyjemne uczucie” po spożyciu [1, 16].

Produkt wywodzi się z regionu Kaukazu (szczególnie z gór Kaukazu), a także z obszarów Bałkanów, Europy Wschodniej, Tybetu i Mongolii [16, 17]. Tradycyjnie był wytwarzany z mleka owczego, a ziarna kefiru uważano za „dar Allaha” i część rodzinnego majątku przekazywaną z pokolenia na pokolenie [1]. Przez stulecia spożywany był w Rosji, Azji Środkowej, Kazachstanie i Kirgistanie. W XX wieku zyskał popularność w Europie, Japonii i Stanach Zjednoczonych dzięki właściwościom odżywczym i terapeutycznym [1]. Obecnie jest elementem globalnego rynku żywności funkcjonalnej, a jego mikrobiom wykazuje znaczącą różnorodność geograficzną zależną od lokalnych praktyk, rodzaju mleka i warunków fermentacji [17].

Tradycyjna (rzemieślnicza) metoda polega na zaszczepieniu mleka ziarnami kefiru mlecznego w ilości 2-10% (w/v), a następnie fermentacji statycznej przez 18-28 godzin w temperaturze 20-25°C [1]. Ziarna kefiru to galaretowate, nieregularne struktury (0,3-3,0 cm) przypominające kalafior, złożone z matrycy polisacharydowej (kefiranu) i złożonej mikroflory: bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc i in.), bakterii octowych oraz drożdży (Saccharomyces, Kluyveromyces i in.) [1, 16, 17]. Po fermentacji ziarna są oddzielane i mogą być wielokrotnie wykorzystywane. Produkt uboczny – serwatka oraz metabolity (kwas mlekowy, etanol, CO₂, peptydy bioaktywne) nadają kefirowi charakterystyczny smak, teksturę i właściwości funkcjonalne [17].

Kefir przeszedł typową ścieżkę glokalizacji: od lokalnego, rzemieślniczego produktu o wysokiej zmienności mikrobiologicznej do globalnego towaru standaryzowanego, a następnie do adaptacji lokalnych (np. wersje roślinne, owocowe). Z Kaukazu i Europy Wschodniej rozprzestrzenił się do Europy Zachodniej, USA, Japonii, Bliskiego Wschodu i Afryki [1]. W zależności od kraju produkt wytwarzany jest zarówno z mleka krowiego, jak i koziego, owczego, bawolego, wielbłądziego, klaczy, a także napojów roślinnych (kokosowe, migdałowe, sojowe, owsiane, ryżowe) oraz soków owocowo-warzywnych fermentowanych ziarnami kefiru wodnego [1]. Kefir przeszedł też adaptacje marketingowe i pozycjonowanie. W zależności od rynku kefir jest pozycjonowany jako produkt probiotyczny, funkcjonalny, wspomagający mikrobiotę jelitową, odporność i trawienie laktozy, a także wykazujący działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne i hipocholesterolemiczne [1, 16, 17]. W produkcji na skalę przemysłową dominuje metoda „rosyjska” z użyciem zdefiniowanych starterów (2-8% w/v) zamiast ziaren, co zwiększa stabilność, ale obniża różnorodność mikrobiologiczną [1]. Ziarna rosną wolno i są trudne do mechanicznego oddzielania na dużą skalę, dlatego przemysł często rezygnuje z tradycyjnych ziaren na rzecz izolowanych kultur [1]. Z kolei lokalne wersje (artisanal kefir) zachowują wysoką różnorodność geograficzną mikrobiomu, kształtowaną przez rodzaj mleka, metody produkcji i praktyki obchodzenia się z ziarnami [17].

Globalny rynek kefiru w 2024 r. szacowano na ok. 1,26-2,16 mld USD (w zależności od źródła), z Europą jako liderem (ok. 600 mln USD), USA (ok. 208 mln USD) i Japonią (ok. 53 mln USD) [1]. Prognozy wskazują na dalszy wzrost do 2030 r. Na rynku dostępne są: naturalne kefiry na bazie starterów LAB, warianty z dodatkiem puree owocowych, cukru, skrobi i stabilizatorów, a także wersje roślinne (np. kokosowe) wymagające zagęstników ze względu na brak kazeiny [1]. Innowacje obejmują zastosowania terapeutyczne i nutraceutyczne, co jest widoczne w rosnącej liczbie patentów, koncentracji innowacji w USA, Europie i Azji oraz udziale dużych koncernów i startupów biotechnologicznych [16].

Wśród czynników sukcesu kefiru na rynku globalnym należy wymienić silne powiązanie produktu z trendami związanymi z żywnością funkcjonalną i produktami probiotycznymi, potencjalne korzyści zdrowotne, możliwość adaptacji do różnych matryc, w tym roślinnych i owocowych oraz rosnące zainteresowanie konsumentów produktami autentycznymi, tradycyjnymi i charakteryzującymi się zróżnicowaną mikrobiotą fermentacyjną [1, 16, 17].

Z kolei wśród barier należy wskazać: trudności skalowania produkcji opartej na żywych ziarnach (wolny wzrost, problemy z oddzielaniem), utrata różnorodności mikrobiologicznej przy przejściu na startery przemysłowe, zmienność sensoryczna i mikrobiologiczna w produkcji rzemieślniczej utrudniająca standaryzację jakości, konieczność dodawania zagęstników w wersjach roślinnych [1, 17].

Kefir stanowi kolejny klasyczny przykład glokalizacji produktu mleczarskiego. Lokalna tradycja kaukaska została globalnie upowszechniona dzięki właściwościom probiotycznym, a następnie ponownie zlokalizowana poprzez adaptacje matrycowe (roślinne, owocowe) i marketing dziedzictwa. Kluczowym wyzwaniem pozostaje zachowanie autentycznej różnorodności mikrobiomu, przy jednoczesnym spełnieniu wymogów przemysłowej stabilności i skalowalności [1, 16, 17].
 
Labneh – bliskowschodni produkt w procesie glokalizacji
Labneh to skoagulowany, fermentowany produkt mleczny o gęstej, kremowej konsystencji, uzyskiwany poprzez fermentację mleka lub produktów mlecznych z użyciem kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego, a następnie zagęszczenie poprzez odprowadzenie części wody [5]. Zgodnie ze standardami GCC (normy i przepisy żywnościowe opracowywane przez Gulf Cooperation Council – Rada Współpracy Zatoki Perskiej) wyróżnia się kilka wariantów, w tym labneh regularny, labneh w oleju, labneh poddany obróbce termicznej po fermentacji oraz Khazine labneh o bardziej zwartej strukturze [5]. Produkt charakteryzuje się zwykle kwasowością na poziomie 1,2-2,5% kwasu mlekowego, pH około 4,3 w przypadku twardszych odmian oraz wilgotnością zależną od typu – w produktach twardych sięgającą 45-50%. Tradycyjny świeży labneh ma lekko kwaśny smak i aromat kwasu mlekowego, a jego tekstura, homogenność i lepkość stanowią kluczowe wyznaczniki jakości [5].

Produkt ten jest głęboko zakorzeniony w kuchni północnoafrykańskiej, bliskowschodniej oraz krajów Rady Współpracy Zatoki Perskiej, gdzie spożywany jest przez wszystkie grupy wiekowe i społeczno-ekonomiczne jako codzienny element diety [3, 5]. Znany jest również w Europie pod różnymi nazwami, ale o podobnych cechach [5]. Tradycyjna produkcja labneh polegała na długotrwałej fermentacji mleka krowiego z udziałem bakterii, takich jak Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus (lub rodzimej mikrobioty), co prowadziło do intensywnego rozwoju związków smakowych poprzez proteolizę i lipolizę. Po fermentacji produkt solono do około 1,5% i odcedzano w workach z tkaniny przez noc w temperaturze pokojowej, pod działaniem grawitacji lub z dodatkowym naciskiem [5]. Trwałość takiego labneh wynosiła zwykle 10-15 dni w chłodziarce, a główną przyczyną psucia były psychrotrofowe drożdże [5].

Proces glokalizacji labneh odzwierciedla szersze trendy na rynku produktów mleczarskich o podwyższonej zawartości białka. W regionie Bliskiego Wschodu tradycyjne produkty fermentowane, takie jak jogurt i labneh, stanowią naturalną bazę kulturową, na którą nakładają się zachodnie trendy żywieniowe związane z wysokobiałkowością, funkcjonalnością i żywieniem ukierunkowanym na wydolność [3]. Wzrost świadomości zdrowotnej, zmiany stylu życia oraz import zachodnich wzorców żywieniowych sprzyjają rozwojowi wariantów wysokobiałkowych, które są pozycjonowane jako produkty skierowane do konsumentów dbających o zdrowie [3, 5]. Jednocześnie zachowana zostaje kulturowa akceptacja labneh jako produktu codziennego, co ułatwia lokalną adaptację globalnych trendów. Na rynkach detalicznych obserwuje się rosnącą dywersyfikację oferty – od produktów tradycyjnych po wersje o obniżonej zawartości tłuszczu, wzbogacone stabilizatorami, emulgatorami i konserwantami [5].

Współczesna produkcja przemysłowa znacznie odbiega od metody tradycyjnej. Zamiast długotrwałego odcedzania stosuje się wirówki lub ultrafiltrację mleka przed fermentacją, co skraca czas procesu i daje produkt o niższej lepkości oraz niższej kwasowości [5]. W celu wydłużenia trwałości i kontroli synerezy (wydzielania serwatki) powszechnie dodaje się hydrokoloidy (np. gumę, skrobię, pektynę), stabilizatory i konserwanty, takie jak np. kwas sorbowy czy benzoesowy [5]. Obróbka termiczna po fermentacji jest stosowana zwłaszcza przez duże firmy międzynarodowe – w badaniu rynku Zjednoczonych Emiratów Arabskich wszystkie produkty dużych producentów były poddawane takiej obróbce, podczas gdy wśród produktów małych i średnich przedsiębiorstw dotyczyło to jedynie 7% [5]. Interesujące jest, że dodatki występowały w podobnym odsetku produktów dużych (64,7%) oraz małych i średnich przedsiębiorstw (67%) [5]. Warianty o wysokiej zawartości tłuszczu (17-18%) wykazywały istotnie wyższą lepkość zespoloną, moduł zespolony, twardość, adhezyjność i kruchość w porównaniu z wariantami pełnotłustymi (7,1-8%) i lekkimi (3,5-4,5%), zwłaszcza gdy zawierały pektynę [5]. Labneh organiczny oraz produkowany z mleka niekrowiego pozostaje nadal rzadkością na rynku [5].

Czynniki sprzyjające glokalizacji to silnie zakorzenienie kulturowe produktu w diecie bliskowschodniej, rosnące zainteresowanie żywnością wysokobiałkową i funkcjonalną oraz możliwość różnicowania oferty (warianty tłuszczowe, smakowe, z dodatkami) [3, 5]. Bariery obejmują wyzwania technologiczne związane z fortyfikacją białkową – destabilizację tekstury, smaku i trwałości – a także skróconą trwałość produktów tradycyjnych, problemy z synerezą oraz konieczność stosowania dodatków, które u części konsumentów budzą zastrzeżenia co do „naturalności” [3, 5]. Kluczowymi dla sukcesu rynkowego pozostają jakość sensoryczna, przystępna cena oraz budowanie zaufania poprzez transparentność składu [3].

Labneh to kolejny specjał, który ilustruje, w jaki sposób lokalny, tradycyjny produkt fermentowany może stać się nośnikiem globalnych trendów wysokobiałkowych i funkcjonalnych, jednocześnie zachowując kulturową autentyczność. Jego glokalizacja polega na połączeniu bliskowschodniej tradycji z przemysłową standaryzacją, fortyfikacją białkową i strategiami marketingowymi dostosowanymi do współczesnych oczekiwań konsumentów dbających o zdrowie i styl życia [3, 5]. Na rynku polskim labneh pozostaje produktem niszowym, dostępnym przede wszystkim w specjalistycznych kanałach dystrybucji oraz w ofercie wybranych sklepów internetowych.

Labneh ilustruje glokalizację produktu o gęstej konsystencji. Z kolei ayran – następny produkt – reprezentuje inną ścieżkę – adaptację tradycyjnego, orzeźwiającego napoju jogurtowego, w którym kluczową rolę odgrywa nie koncentracja białka, lecz profil sensoryczny i kulturowe znaczenie.
 
Ayran – turecki napój orzeźwiający na rynku globalnym
Ayran to tradycyjny, pitny produkt fermentowany na bazie jogurtu, charakteryzujący się niską lepkością, dobrą strawnością i orzeźwiającym, lekko słonym smakiem. Zgodnie z tureckim kodeksem żywnościowym definiuje się go jako napój fermentowany przygotowywany poprzez dodanie wody do jogurtu lub poprzez fermentację standaryzowanego mleka kulturami jogurtowymi, z dodatkiem soli kuchennej na poziomie 0,5-1,0% [10]. Produkt zawiera zwykle nie mniej niż 2,8 g białka na 100 ml, kwasowość miareczkową nie niższą niż 0,6 g kwasu mlekowego na 100 ml oraz odpowiednią zawartość suchej masy beztłuszczowej [10]. W przeciwieństwie do wielu zachodnich napojów jogurtowych, klasyczny ayran nie zawiera cukru, syropów owocowych ani aromatów, co podkreśla jego autentyczny, kwaśno-słony charakter [10].

Pochodzenie ayranu wiąże się z tradycją turecką i centralnoazjatycką – według legendy odkryli go Göktürkowie, rozcieńczając jogurt wodą w czasie wypraw wojennych, aby złagodzić jego kwaśny smak [10]. Z Azji Środkowej produkt rozprzestrzenił się do Anatolii, na Bałkany i Bliski Wschód. W Turcji jest najpopularniejszym pitnym produktem fermentowanym, spożywanym szczególnie chętnie latem (konsumpcja latem jest o 75-80% wyższa niż zimą) jako orzeźwiający napój [10]. Znany jest pod różnymi nazwami w regionie: doogh (Iran, często z miętą i gazowany), tan (Armenia), laban ayran (Syria i Liban), shenina (Jordan) czy laban arbil (Irak) [19]. W Turcji spożycie szacuje się na około 1 milion ton rocznie, z czego większość nadal stanowi produkcja domowa, choć udział przemysłowy systematycznie rośnie [10].

Tradycyjna produkcja odbywa się dwiema drogami. Najprostszą jest domowe rozcieńczenie jogurtu wodą (ok. 30-50%) z dodatkiem soli i dokładne wymieszanie do uzyskania jednorodnej, pitnej konsystencji [10]. Drugą metodą jest uzyskiwanie yayık ayranı (tureckiej maślanki) jako produktu ubocznego tradycyjnego ubijania masła z jogurtu – jogurt rozcieńcza się wodą, ubija w tradycyjnych maselnicach (ze skóry, drewna, gliny lub metalu), a po oddzieleniu masła pozostaje kwaśny, płynny produkt [10]. Mikroflorę stanowią typowe bakterie jogurtowe – Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. W produkcji domowej istnieje ryzyko zanieczyszczenia drożdżami (Kluyveromyces, Saccharomyces), natomiast w wersji przemysłowej mikroflora jest bardziej stabilna [10].

Proces glokalizacji ayranu łączy silne zakorzenienie kulturowe z adaptacją do współczesnych trendów rynkowych i politycznych. W Turcji produkt pełni rolę symbolu „rodzimy/narodowy” – wykorzystywany jest w narracjach populistycznych jako element tożsamości narodowej, kontrastowany z napojami alkoholowymi lub zachodnimi napojami gazowanymi [8]. Jednocześnie rośnie jego rozpoznawalność wśród turystów – w badaniach wśród międzynarodowych turystów odwiedzających Turcję ayran należał do najbardziej rozpoznawalnych tradycyjnych napojów (obok herbaty i kawy tureckiej) [9]. Adaptacje produktowe obejmują wersje gazowane (dla konkurencji z napojami bezalkoholowymi), stabilizowane hydrokoloidami (w celu ograniczenia synerezy), a także próby wprowadzenia kultur probiotycznych [10]. Przemysłowa produkcja odbywa się albo poprzez rozcieńczenie gotowego jogurtu, albo poprzez fermentację rozcieńczonego mleka, z możliwością stosowania homogenizacji, obróbki termicznej i stabilizatorów (pektyna, guma) w celu poprawy stabilności tekstury [10].

Na rynku tureckim ayran konkuruje z napojami gazowanymi i owocowymi, a jego przemysłowa produkcja stanowi obecnie 15-20% całkowitego spożycia i wykazuje tendencję wzrostową [10]. Wyzwania technologiczne obejmują niską lepkość i podatność na synerezę (wydzielanie serwatki), wynikające z rozcieńczenia i dodatku soli. Rozwiązania obejmują dobór odpowiednich kultur starterowych (w tym produkujących egzopolisacharydy), optymalizację końcowego pH fermentacji (korzystniejsze niższe wartości, np. 4,0-4,3), homogenizację, obróbkę termiczną mleka oraz zastosowanie stabilizatorów [10]. Trwałość produktu świeżego wynosi zwykle 10-15 dni.

Czynniki sprzyjające glokalizacji ayranu to silna pozycja kulturowa i symboliczna w Turcji, rosnące zainteresowanie turystów autentycznymi napojami lokalnymi oraz potencjał funkcjonalny (niskie pH ogranicza rozwój patogenów, możliwość wzbogacenia probiotykami) [8, 9, 10]. Bariery obejmują konkurencję ze strony napojów gazowanych, problemy ze stabilnością tekstury w wersjach przemysłowych oraz konieczność zachowania autentycznego, słono-kwaśnego charakteru przy jednoczesnym dostosowaniu do oczekiwań szerszego rynku.

Ayran stanowi przykład glokalizacji napoju mlecznego, w którym lokalna tradycja (orzeźwiający, słony napój jogurtowy o głębokich korzeniach centralnoazjatyckich i anatolijskich) zostaje wzmocniona przez narracje tożsamościowe, turystykę kulinarną i innowacje technologiczne, zachowując jednocześnie swój charakterystyczny profil sensoryczny i kulturowy [8, 9, 10]. Podczas gdy ayran pozostaje silnie związany z kulturą turecką i centralnoazjatycką, kolejny produkt – lassi pokazuje, jak indyjski napój fermentowany może zostać zaadaptowany do globalnych trendów poprzez warianty smakowe, zwłaszcza owocowe.
 
Lassi – indyjski napój fermentowany w perspektywie globalnej
Lassi to tradycyjny indyjski napój fermentowany na bazie jogurtu (dahi), szeroko spożywany na subkontynencie indyjskim, zwłaszcza w okresie letnim jako orzeźwiający, chłodzący napój [12]. Znany również jako desi lub tradycyjne indyjskie buttermilk, ma korzenie sięgające starożytnych cywilizacji indyjskich, z udokumentowanymi praktykami fermentacji żywności już około 4000 lat p.n.e. [12]. Nazwa „lassi” wywodzi się z indoaryjskiego słowa „lasika”, a produkt jest silnie powiązany z regionem Pendżabu, skąd rozprzestrzenił się na cały subkontynent i poza jego granice [12, 13]. W tradycji ajurwedyjskiej jogurt i napoje na jego bazie uznawano za środki wspomagające trawienie i odporność, co nadal kształtuje współczesne postrzeganie lassi jako żywności funkcjonalnej [12].

Podstawowa receptura obejmuje mieszanie dahi (jogurtu) z wodą, ewentualnie z dodatkiem soli, cukru, przypraw lub owoców. Wariant słony jest popularny w północnych i południowych Indiach, natomiast wersja słodka – zwłaszcza mango lassi – zyskała międzynarodową rozpoznawalność [12, 13]. Wśród regionalnych odmian wyróżnia się bogatą, kremową malai lassi z Rajasthanu (z dodatkiem świeżej śmietany i orzechów), mocniej rozcieńczoną, pikantną desi buttermilk (chaas) oraz wersje z miętą, kminem, a także bhang lassi, tradycyjnie spożywaną podczas festiwalu Holi [12, 13]. W produkcji domowej fermentacja często przebiega spontanicznie, natomiast w skali przemysłowej stosuje się kontrolowane kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego (głównie Lactobacillus i Streptococcus), a proces obejmuje standaryzację mleka, fermentację, rozcieńczenie, homogenizację, dodatek cukru lub przypraw oraz pakowanie [12].

Proces glokalizacji lassi polega na przejściu od lokalnego, domowego napoju o wysokiej zmienności regionalnej do produktu o globalnym zasięgu, dostosowanego do współczesnych trendów zdrowotnych i konsumenckich. W Indiach lassi pozostaje elementem codziennej diety i jest postrzegane przez młodych dorosłych jako produkt zdrowy – badania wśród osób w wieku 18-26 lat w regionie Delhi wskazują, że lassi należy do najczęściej spożywanych przetworzonych produktów mlecznych, a smak i zapach stanowią kluczowe czynniki wyboru [15]. Na rynkach międzynarodowych, zwłaszcza w Ameryce Północnej i Europie, dominuje słodka wersja mango lassi, często serwowana w restauracjach indyjskich i sieciach gastronomicznych [12]. Adaptacje obejmują wersje wzbogacone (synbiotyczne, z dodatkiem aloesu, miodu, kurkuminy czy prebiotyków), roślinne (na bazie migdałów, soi lub owsa) oraz produkty o wydłużonej trwałości dzięki optymalizacji kultur starterowych i innowacyjnym opakowaniom [12]. Jednocześnie zachowana zostaje kulturowa autentyczność – produkt jest pozycjonowany jako tradycyjny indyjski napój probiotyczny o właściwościach chłodzących i wspomagających trawienie.

Współczesny rynek lassi rozwija się dynamicznie, napędzany rosnącym zainteresowaniem żywnością funkcjonalną, probiotykami oraz kuchnią indyjską [12]. Hipotetyczne korzyści ze spożywania lassi obejmują wsparcie mikrobioty jelitowej, działanie antyoksydacyjne i przeciwdrobnoustrojowe, modulację odpowiedzi immunologicznej oraz potencjalny wpływ na ryzyko kardiometaboliczne [12]. Wyzwania technologiczne dotyczą utrzymania żywotności probiotyków w kwaśnym środowisku, kontroli synerezy, stabilności sensorycznej oraz zgodności z wymogami regulacyjnymi na różnych rynkach [12].

Czynniki sprzyjające glokalizacji to silne zakorzenienie kulturowe, uniwersalna atrakcyjność sensoryczna (zwłaszcza wariantów słodkich i owocowych), rosnąca świadomość zdrowotna konsumentów oraz możliwość adaptacji do diet roślinnych i bezlaktozowych [12, 15]. Bariery obejmują ograniczoną liczbę badań klinicznych dedykowanych wyłącznie lassi, zmienność regionalnych receptur utrudniającą standaryzację oraz konieczność pogodzenia autentyczności z wymogami przemysłowej produkcji i długiej trwałości [12].

Lassi to kolejny przykład produktu, który przedstawia glokalizację tradycyjnego indyjskiego napoju fermentowanego. Lokalna tradycja pendżabska i subkontynentalna została wzbogacona o globalne trendy probiotyczne i funkcjonalne, zachowując jednocześnie regionalną różnorodność i kulturowe znaczenie jako orzeźwiającego, codziennego elementu diety [12, 13, 15].
 
Model glokalizacji fermentowanych produktów mleczarskich
Analiza takich produktów, jak skyr, kefir, labneh, ayran i lassi wskazuje, że ich obecność na rynkach międzynarodowych nie jest wyłącznie rezultatem globalizacji. Produkty te wywodzą się z określonych tradycji żywieniowych i są silnie związane z lokalnym dziedzictwem kulturowym, jednak wraz z rozwojem produkcji i dystrybucji zostały dostosowane do potrzeb współczesnych konsumentów.

Proces ten można interpretować w kategoriach glokalizacji, rozumianej jako łączenie lokalnej tożsamości produktu z jego adaptacją do warunków i wymagań szerszego, w tym międzynarodowego, rynku. W przypadku fermentowanych produktów mleczarskich szczególne znaczenie ma zachowanie elementów tradycji, takich jak receptura, sposób fermentacji, historia czy pochodzenie produktu, przy jednoczesnym dostosowaniu ich do wymogów produkcji przemysłowej, dystrybucji oraz aktualnych trendów konsumenckich.

Proces glokalizacji obejmuje zatem przejście od lokalnego produktu tradycyjnego, poprzez jego standaryzację i rozwój produkcji, aż do adaptacji do potrzeb konsumentów na nowych rynkach. Adaptacja może dotyczyć, m.in. wariantów smakowych, składu, wartości odżywczej, wielkości opakowań, sposobu komunikacji marketingowej oraz kanałów dystrybucji.

W rezultacie powstaje produkt, który zachowuje swoją lokalną i kulturową tożsamość, a jednocześnie odpowiada na globalne trendy żywieniowe, takie jak zainteresowanie produktami fermentowanymi, wysokobiałkowymi, funkcjonalnymi czy produktami o prostym składzie. Model ten przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Model glokalizacji fermentowanych produktów mleczarskich

Źródło: opracowanie własne na podstawie wykorzystanej w tekście literatury

Zaproponowany model wskazuje, że sukces fermentowanych produktów mleczarskich na nowych rynkach zależy nie tylko od ich dostępności czy skali produkcji, lecz również od umiejętnego połączenia tradycji z innowacją, lokalnej autentyczności z globalnymi trendami oraz standaryzacji z dostosowaniem do preferencji konsumentów. W tym ujęciu skyr, kefir, labneh, ayran i lassi mogą być traktowane jako przykłady produktów, które — mimo odmiennego pochodzenia i specyfiki — funkcjonują według zbliżonego mechanizmu rozwoju od produktu lokalnego do produktu o potencjale ponadregionalnym i międzynarodowym.
 
Podsumowanie dla producentów mleczarskich w Polsce
Skyr i kefir są w Polsce produktami bardzo popularnymi i ugruntowanymi. Skyr zyskał pozycję premium w segmencie wysokobiałkowym – konsumenci chętnie sięgają po niego jako po produkt treningowy, niskotłuszczowy i bogaty w białko. Kefir natomiast ma status klasycznego, codziennego napoju fermentowanego o silnym wizerunku zdrowotnym i probiotycznym. Oba produkty pokazują, że polski konsument akceptuje narrację tradycji połączoną z nowoczesnymi korzyściami funkcjonalnymi. W przypadku kefiru nadal istnieje przestrzeń do innowacji – mowa tu wersjach o dłuższej trwałości, kontrolowanej mikroflorze, smakowych, roślinnych czy o podwyższonej zawartości białka.

Ayran jest w Polsce obecny, choć w mniejszej skali – głównie w sklepach z żywnością bliskowschodnią, turecką oraz w niektórych sieciach i restauracjach. Jego potencjał leży w pozycjonowaniu jako naturalnego, orzeźwiającego napoju sezonowego, alternatywy dla napojów gazowanych. Może być rozwijany zarówno w wersji klasycznej (słonej), jak i w wariantach smakowych czy gazowanych.

Labneh i lassi są w Polsce zdecydowanie mniej znane. Labneh pojawia się sporadycznie w sklepach specjalistycznych, organicznych lub bliskowschodnich jako produkt premium do smarowania, często kojarzony z kuchnią śródziemnomorską i wysokobiałkową. Lassi praktycznie nie funkcjonuje jeszcze jako samodzielna kategoria półkowa – spotyka się je głównie w restauracjach indyjskich (szczególnie mango lassi). Oba produkty mają więc charakter niszowy, ale jednocześnie duży potencjał do wprowadzenia jako nowości. Porównanie lokalnych produktów mleczarskich poddanych glokalizacji umieszczono w tabeli 2.

Tabela 2. Porównanie produktów mleczarskich poddanych glokalizacji


Źródło: opracowanie własne na podstawie wykorzystanej w opracowaniu literaturze

Z punktu widzenia stopnia znajomości produktów przez konsumentów oraz ich obecności na rynku polskim relatywnie mniejsze ryzyko wiąże się z dalszym rozwojem kategorii skyru i kefiru. Produkty te posiadają już ugruntowaną pozycję rynkową, a możliwości ich dalszego różnicowania obejmują m.in. warianty wysokobiałkowe, produkty o uproszczonym składzie oraz nowe rozwiązania smakowe i funkcjonalne. Równolegle warto testować ayran jako produkt sezonowy i orzeźwiający. Labneh może być ciekawą propozycją premium w segmencie smarowideł i przekąsek wysokobiałkowych, a lassi – produktem testowym w kategorii napojów jogurtowych i smoothie, szczególnie w wariancie owocowym.

Na podstawie obserwowanych trendów rynkowych można przypuszczać, że istotnym czynnikiem akceptacji nowych produktów fermentowanych może być połączenie autentyczności i tradycji z komunikowanymi korzyściami żywieniowymi. Największe szanse mają te propozycje, które potrafią utrzymać wizerunek naturalności i jednocześnie sprostać wymaganiom współczesnej produkcji przemysłowej – stabilności tekstury, trwałości i wygodzie zakupu.
 
dr hab. inż. Marlena Piekut, prof. PW
Politechnika Warszawska
 
Literatura
  1. Abajo Justel M., Balvis Outeiriño E., & Pérez Guerra N. (2026). Production of kefir and kefir-like beverages: Fundamental aspects, advances, and future challenges. Processes, 14(73). https://doi.org/10.3390/pr14010073
  2. Ali, R., & Ahmed, R. R. (2023). Empirical study of glocalization on global brands of the fast-food industry to increase consumer purchase intention. Transformations in Business & Economics, 22(1), 21-50.
  3. Angelov I., & Alaeddine K. (2026). Market expansion of protein-based dairy products in Middle Eastern countries: Opportunities, challenges, and competitive strategies. Proceedings of the 20th International Conference on Business Excellence 2026, 2169-2180. https://doi.org/10.2478/picbe-2026-0165
  4. Bagheri R., Hooshmand Moghadam B., Candow D.G., Elliott B.T., Wong A., Ashtary-Larky D., Forbes S.C., & Rashidlamir A. (2021). Effects of Icelandic yogurt consumption and resistance training in healthy untrained older males. British Journal of Nutrition, 127, 1334-1342. https://doi.org/10.1017/S0007114521002166
  5. Bhaskaracharya R.K., Alnuaimi F.S.R., Aldarmaki S.R.J., Abdulazeez A., & Ayyash M. (2024). Labneh: A retail market analysis and selected product characterization. Foods, 13(3461). https://doi.org/10.3390/foods13213461
  6. Choo H.J., Lee H.K., & Xie J. (2023). Consumers’ cultural identity under glocalization: Vietnamese consumers’ global and national identities and their cross-cultural consumption. Asia Pacific Journal of Marketing and Logistics, 35(5), 1052-1074. https://doi.org/10.1108/APJML-10-2021-0740
  7. Habschied K., Barkow I., & Mastanjević K. (2026). Traditional fermented beverages as drinks of the future. Beverages, 12(80). https://doi.org/10.3390/beverages12070080
  8. Karaosmanoğlu D. (2020). From ayran to dragon fruit smoothie: Populism, polarization, and social engineering in Turkey. International Journal of Communication, 14, 1253-1274.
  9. Keskin B. (2026). Marketing strategies for traditional Turkish drinks: Insights from tourist perspectives. Cogent Food & Agriculture, 12(1), 2653268. https://doi.org/10.1080/23311932.2026.2653268
  10. Koçak C., & Avşar Y.K. (2010). Ayran: Microbiology and technology. In F. Yildiz (Ed.), Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products (pp. 123-141). CRC Press.
  11. Pétursson J.Þ., & Hafstein V.Tr. (2022). Stirring up skyr: From live cultures to cultural heritage. Journal of American Folklore, 135(535), 49-74. https://doi.org/10.5406/jamerfolk.135.535.0049
  12. Prasad H., Song S., Jang M.J., Kim H., Razzak M.A., Haque M.A., Ahn J., & Ku S. (2026). A multidisciplinary review of the microbial, functional, and consumer advancement of Indian Lassi. Probiotics and Antimicrobial Proteins. https://doi.org/10.1007/s12602-026-11028-4
  13. Rani P., Kanetkar P., Bakshi S., Binchhar B., Yadav S.P., Pankaj & Paswan V.K. (2025). Exploring some traditional fermented dairy beverages of global importance: A review. Asian Journal of Dairy and Food Research. https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-2248
  14. Roudometof V., & Dessì U. (2022). Culture and glocalization: An introduction. In V. Roudometof & U. Dessì (Eds.), Handbook of culture and glocalization. Edward Elgar Publishing.
  15. Sharma S., & Sharma M. (2025). Perception and consumption of processed and packaged dairy products amongst young adults. PUSA Journal of Hospitality and Applied Sciences, 11(2), 74-80. https://doi.org/10.48165/pjhas.2025.11.2.9
  16. Silva D.F., da Paixão G.C., da Conceição V.S., Silva M.S., Vieira J.S., Rocha A.M., Sampaio G.M., & dos Santos D.V. (2026). From tradition to biotechnology: The global landscape of innovation in kefir and probiotics. UKR Journal of Multidisciplinary Studies, 2(6), 42-61. https://doi.org/10.5281/zenodo.20545091
  17. Ströher J.A., de Castro Oliveira W., de Freitas A.S., Salazar M.M., da Silva L. de F. F., Bresciani L., Flôres S.H., & da Silva Malheiros P. (2025). A global review of geographical diversity of kefir microbiome. Fermentation, 11(150). https://doi.org/10.3390/fermentation11030150
  18. Tepliuk M., Sahaidak M., Petrishyna T., Fokina-Mezentseva K., Fomenko B., & Vasyliev I. (2023). Managing of responsible consumption and sustainable production of enterprises in the glocalization conditions. Acta Innovations, 48, 75-91.
  19. Yildiz F. (Ed.). (2010). Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. CRC Press.

Najnowsze Artykuły

Licznik odwiedzin

24 132 505


Współpraca