Rodzaje serów podpuszczkowych dojrzewających
07.10.2021 -
Cechy serów podpuszczkowych wynikają z szeregu czynników sanitarnych i technologicznych – począwszy od jakości surowca mleczarskiego, a skończywszy na produkcji charakterystycznej dla określonego gatunku sera.
Z uwagi na różnorodność gatunków serów podpuszczkowych i parametrów ich wytwarzania, mogą one uzyskać odmienne cechy teksturalne i organoleptyczne.
Sery podpuszczkowe dojrzewające, ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie (s.m.), dzieli się na:
- pełnotłuste – nie mniej niż 45% tłuszczu w s.m. (około 25,5% tłuszczu ogółem),
- tłuste – nie mniej niż 40% tłuszczu w s.m. (około 22% tłuszczu ogółem),
- półtłuste – nie mniej niż 20% tłuszczu w s.m. (około 10% tłuszczu ogółem).
Biorąc pod uwagę regionalne tradycje w produkcji różnych typów serów podpuszczkowych dojrzewających, ze względu na technologie i sposób wytwarzania, można podzielić je na dwa rodzaje:
- sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie:
- z porostem pleśniowym (np. camembert, brie),
- przerostem pleśniowym (roquefort, fromage bleu, gorgonzola, rokpol),
- maziowe (ser limburski, romadur, piwny, monastyrski),
- pomazankowe (bryndza),
- solankowe (grecka feta, teleme, polski solan),
- wędzone (rolada ustrzycka, ser gryficki, ser zamojski wędzony);
- sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde:
- typu szwajcarsko-holenderskiego (w Polsce: tylżycki i trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami),
- typu holenderskiego (w Polsce: edamski, gouda, podlaski, liliput, puławski, zamojski),
- typu szwajcarskiego (w Polsce: ementaler, sokół, tykociński, radamer),
- typu angielskiego (cheddar),
- typu włoskiego, do tarcia (parmezan),
- sery z masy parzonej (włoski ser mozzarella, bułgarski kaszkawał, polski oscypek).
(07.10.2021 za gospodarz.pl)
