Mleczarstwo, czy przemysł mleczarski?

06 września 2020 r.

prof. dr hab. inż. Janusz Budny

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne

MLEKO…(?!)

Pokarm ssaków, zwłaszcza w pierwszym okresie ich życia.

Słowo, przewijające się w naszym życiu codziennym, stanowiące bodajże najpopularniejszy, obok chleba, pokarm człowieka współczesnego, zalecany szczególnie młodym organizmom. Stanowiący ważny składnik naszego pożywienia.

Jednocześnie słowo przewijające się w człowieczej literaturze, sztuce, historii, medycynie. A więc słowo o treści wielorakiej, ukazującej szeroki zakres znaczenia bezpośredniego, ale również symbolicznego. Niedawno trafiło też do techniki. Spotkać je możne w takim określeniu: „milchtechnik”?

Mleko znalazło swoje miejsce w naszym słownictwie potocznym, w wielu powiedzeniach obyczajowych w przysłowiach, w porzekadłach, w tzw. literaturze "ludowej". Mówimy, więc o "kraju mlekiem i miodem płynącym", "wyssać coś z mlekiem matki", "ktoś ma mleko pod nosem" itp. Porzekadła te skrywały w sobie ważne treści. Mówienie o Polsce jako o kraju słynącym z obfitości mleka i miodu stanowiło informację, nie tylko o zasobności naszego kraju w atrakcyjne produkty żywnościowe, ale również o tym, że są to produkty wybitne o szczególnych właściwościach witalnych. Natomiast zwrot o „wysysaniu czegoś z mlekiem matki" traktować, miał mleko, jako szczególny produkt spożywczy, o właściwościach witalnych, niejako nawet, jako lek. Wydzielana po wycieleniu się krowy ciecz o nazwie ludowej "siara”, cieszy się taką opinią. Porzekadło "mieć mleko pod nosem" odnosiło się do ludzi młodych, o niewielkim doświadczeniu życiowym, którym nie bardzo było można powierzać ważne czynności zawodowe lub decyzyjne.

Człowiek jest ssakiem, a jego samica, karmiąc potomstwo, w pierwszym okresie dosłownie wszczepia swojemu dziecku cenne składniki uodporniające. O tym właśnie mówimy w porzekadle wspominanym wcześniej.

W swojej historii człowiek począł się zwierzętami opiekować, izolując je niejako od przyrody a nawet "chowając" je przed Nią. Tak powstało pojęcie „chowu” zwierząt. Na nim wyrosło pojęcie „hodowli”, czyli celowego oddziaływania człowieka na ważne cechy fizjologiczne zwierząt.

Człowiek w pewnym okresie swojego rozwoju począł sięgać po mleko niektórych zwierząt. Począł je umieszczać w swoim otoczeniu, czyli domu. Począł je, więc „udomawiać”. Z czasem zwierzęta te stały się zwierzętami "hodowlanymi". Człowiek dostrzegł, bowiem w hodowli możliwość stałego, a jednocześnie pewnego, zabezpieczenia swojego metabolizmu żywieniowego. Stał się, więc hodowcą a wcześniej, można powiedzieć, był pierwotnym myśliwym, polującym na dzikie zwierzęta.

Kiedy człowiek dostrzegł pożytek z ognia, ten stał się również ważnym środkiem zabezpieczania pokarmu, uzupełniając bardzo procesy chowu i hodowli. Jednocześnie człowiek uzależnił swój metabolizm fizjologiczny od konieczności wykorzystywania energii, początkowo cieplnej, głównie od jej zasobów NIEODNAWIALNYCH.

Wraz z postępującym procesem udomowiania, chowu i hodowli zwierząt poszerzał się wachlarz takich, które stawały się bardziej atrakcyjne, czyli wydajne w ilości i jakości produkowanego mleka. Poczęto, więc definiować mleko, jako: mleko krowie, mleko owcze, mleko kozie, mleko bawole. Mówię o zwierzętach, które stały się głównymi gatunkami mlekodajnymi w żywieniu człowieka. Taki podział zwierząt mlekodajnych był wielce uzależniony od terenów geograficznych. W początkowej fazie wykorzystywania zwierząt do produkcji mleka spożywanego przez człowieka w sposób systematyczny, tworzący podstawy przetwarzania tego surowca, był kontynent europejski.

W pewnym okresie rozwoju cywilizacyjnego człowieka mleko stawało się, w ujęciu ekonomicznym, "towarem".

Towar, to jest produkt pracy ludzkiej przeznaczony do sprzedaży. Człowiek począł spożywać mleko poddawane przez "kogoś" określonej "obróbce", czyli zmieniające swój pierwotny stan fizyczny i biologiczny po udoju. Dysponując powiększającą się liczbą zwierząt dających mleko, a tym samym powiększające się ilością pozyskiwanego od tych zwierząt mleka, produktu raczej nietrwałego, człowiek począł obmyślać, jak jego trwałość przedłużyć. Prawdopodobnie było te początkowo naturalne ukwaszanie, czyli fermentacja mlekowa, później oddziaływanie termiczne (gotowanie), uzależnione od posiadania naczyń niezbędnych do tego procesu, Opisywany jest proces zamrażania ukwaszonego mleka na Grenlandii, o czym jeszcze później. W żywym języku mleczarskim, te rozwijające się procesy techniczne i technologiczne, nazywamy "obróbką". To mleko, które nie było poddawane takiej obróbce, poczęte nazywać "mlekiem surowym".

Niestety, ta „obróbka” poczęła coraz bardziej oddziaływać na właściwość fizyczne, biologiczne, a przede wszystkim odżywcze mleka. Mleko, które jest poddawane określonej obróbce poczęto nazywać, może nieco przekorniej "mlekiem spożywczym". Wszak mleko "surowe" jest też mlekiem spożywczym, czyli chętnie przez człowieka spożywany, jeżeli uzyskiwane jest od zdrowej i utrzymywanej w należytym stanie hodowlanym krowy. Może być nawet bardziej spożywcze niż mleko poddawane bliżej nieokreślonej „obróbce” ?

W obradach Kongresu Mleczarskiego w Genewie, w roku 1914 przyjęto następującą definicję mleka, kierowanego do mleczarstwa:...."produkt całkowitego i nieprzerywanego doju, uzyskany we właściwy sposób od zdrowej, dobrze odżywionej i nie przemęczonej krowy mlecznej, nie zawierający domieszki siary". Otrzymane według powyższej definicji mleko‚ mimo, że surowe, może być przecież w pełni przydatne do spożycia i jest spożywane.

Będąc dzieckiem spożywałem takie mleko u swojej Babci i wspólnie cieszyliśmy się z pozostającej na brodzie „bródki z białego wianuszka pianki".

W tzw. "przemyśle mleczarskim" przysposabianie mleka "surowego" do postaci mleka "spożywczego" polega w zasadzie i dotyczy głównie procesu "normalizacji" tłuszczowej i, co gorsza, pasteryzacji.

W dawnym mleczarstwie, kiedy nie było jeszcze tak potężnej ingerencji w żywą tkankę mleka, jak obecnie, podstawowym nakazem, higienicznym było tzw. "ochędóstwo". Było to szczególne przestrzeganie warunków higienicznych, czyli CZYSTOSCI: w pomieszczeniach w których bytują krowy, w trakcie doju, przechowywania po udoju, w trakcie produkcji produktów mleczarskich. Mleko uzyskiwane w warunkach "ochędóstwa" było niemal praktycznie jałowe; z krwioobiegu i przewodu pokarmowego zdrowej krowy drobnoustroje praktycznie nie przedostają się do mleka. Używam tu słowa "praktycznie", czyli, że do mleka z krwioobiegu i układu pokarmowego do wymienia może docierać znikoma liczba bakterii, nie mówiąc już o mikroflorze wybitnie niepożądanej. Niegdysiejsze badania, w początku tzw. mikrobiologii mleczarskiej, autor podręcznika „Mikrobiologia mleczarska" Antoni Bal tak to opisał; „Jakkolwiek mleko już w wymionach krów zawiera drobnoustroje, to jednak zakażenie jest tak małe w stosunku do tego, które następuje w okresie po udoju".

Jeszcze inaczej ujął to Zygmunt Chmielewski, inżynier chemik, mleczarz, prezydent miasta Warszawy, wiceminister rolnictwa, autor podręcznika „Zarys techniki mleczarskiej": „Mleko zwierząt zdrowych, wydzielając się w pęcherzykach gruczołu mlecznego, nie zawiera jeszcze bakterii, ale już w cysternie mlecznej, a tym bardziej w kanałach strzykowych, zakaża się bakteriami”. Cysterną autor ten nazwał część wymienia. Dzieła tego Autora wydawane były w latach 1921-1927 i wówczas to, korzystający z takich tekstów mleczarze, przykładali ogromne starania właśnie do tzw. "ochędóstwa", czyli szczególnej czystości w trakcie postępowania z mlekiem przed i po udoju.

Jan Cesul w podręczniku „Technologia mleczarstwa,” wydanym w 1952 roku, kwestię tę ujął głębiej, ale krócej (?). "Zachowanie czystości przy dojeniu jest rzeczą najważniejszą".

Mleko, tuż po wydojeniu, przechodzi okres zwany „bacteriocidium”, w którym ilość bakterii obniża się. Są hamowane w rozwoju przez pewne ciała znajdujące się w świeżo wydojonym mleku? Przedłużeniu okresu bacteriocidium sprzyja szybkie schłodzenie mleka po doju. Schłodzone do temperatury około 0oC mleko utrzymuje okres bacteriocidium przez około 48 godzin!

W tym miejscu mojego tekstu używam sformułowania, które mogą się wydawać kontrowersyjne. Np. zwrot: co gorsza, czy tzw. pasteryzacja, nazwana tak na cześć godnego szacunku Ludwika Pasteura, nie uczyniła z nas mleczarzy, którzy z gwałtowną techniką termiczną oddalają się od tak niegdyś szanowanego przedrostka „bio…”, nazywanego „ochędóstwem”!?

Z moich obserwacji wynika tymczasem, że tzw. mleko spożywcze, osoby zwane "gospodyniami domowymi", po powrocie z zakupów "przegotowują” je (!?). Czyli nie ufają poprzedniej obróbce termicznej!?

Mleku spożywczemu poświeciłem, sporą część tego tekstu. Może wywoła on dyskusję, również „kuluarową”, w trakcie obecnej konferencji? Będąc przy takiej klasyfikacji jakościowej mleka, wspomnimy jeszcze o innych nazwach tego produktu. A więc obok nazw: mleko surowe, mleko pasteryzowane, mleko homogenizowane, mleko zgęszczone, mleko w proszku, itd. Jedna z polskich mleczarni wypuściła na nasz rynek "mleko białe"? O mleku poddanym umyślnie fermentacji mlekowej mówimy "mleko zsiadłe", produkt o specyficznych właściwościach żywieniowych, ubogacające mikroflorę ludzkiego przewodu pokarmowego. Samo „zsiędnięcie" jest wszak procesem technologicznym, o podłożu „reologicznym”, szeroko stosowanym w mleczarstwie; np. w serowarstwie, wywoływanym enzymem podpuszczkowym. W literaturze spotykamy opis procesu technologicznego, stosowanego przez dawną ludność Grenlandii, o czym wspominałem uprzednio, gdzie zsiędnięte w drewnianych beczkach mleko krowie zamrażano na okres zimy. Grenlandia była w dawnym okresie letnim krainą „zieloną”. Dlatego nazywano ją „greenland”, czyli zieloną krainą. Marco Polo w swoich opisach o podróżach dalekowschodnich pisał o „mleku w proszku”, suszonym promieniami słonecznymi w okresie letnim. Produktem końcowym były wysuszone i rozdrobnione placki mleczne. Na Grenlandii konserwowanie mleka przez zamrażanie, w Chinach przez suszenie. Jaki wachlarz temperatur, w tym samym celu– konserwowanie przez obróbkę cieplną!

Z tego bardzo skróconego opisu wynika, że człowiek względnie dawno odkrył pożytki płynące z mleka, a zwłaszcza jego „obróbki”. Głównym celem tego było przedłużenie trwałości fizycznej i odżywczej powstających produktów mlecznych. Tak, więc klasyczną, nazywaną dzisiaj fermentacją "mlekową”, nie wymyśleliśmy! Podobnie np. fermentację "etanolową”, do której służyły inne media!

Podstawy "obróbki mleka sięgają bardzo dawnych historycznie czasów, myśmy je współcześnie nieco rozwinęli, głównie technicznie. „Techne” z języka greckiego– to sztuka, nauka (również "logos”), rzemiosło, biegłość, chytrość (!?).

A więc przedrostek "tech…” obejmuje szeroki wachlarz znaczeń – od sztuki do chytrości. Obecne „tech…” w gospodarce mlecznej nosi w sobie, obok wielu innych, również pewien pierwiastek chytrości – to jest odbieranie cielęciu pokarmu. Dodam, że również w bardzo współczesnych tekstach literaturowym mówi się o tym, że… „mleczarstwo jest bestialstwem, gdyż człowiek odbiera pokarm cielęciu, czyli dziecku krowy! Niekiedy, być może, czyni to w pogoni za zbyt łatwym wcielaniem się samemu w rolę MATKI. Ale to nie wcielanie się w role matki mleko i współczesne mleczarstwo weszło w tworzenie historii BEZPIECZEŃSTWA żywnościowego człowieka. W wielu innych dziedzinach przyrody człowiek podjął się roli rządzenia NIĄ zamiast NATURY!

W każdych z tych różnych czynności pojawia się człowiek, występując przede wszystkim „grupowo”. Pewne nazewnictwo zaczerpnijmy z czynności, które człowiek począł najwcześniej, kiedy się „udomowiał”. Od „obróbki” drewna. I tak: wycinający drzewo to "drwal", ale wielu takich drwa1i, i wiele wycinek drzew lasów, to już "gospodarka leśna ". A jeszcze szerzej i „mądrzej” mówimy "leśnictwo” A jeszcze bardziej ogólnie to "przemysł leśny”. A wreszcie od drwala dochodzimy do "przemysłu drzewnego"!

A jak to jest z mlekiem?

Jedna krowa, to jest "krasula" opisywana szeroko w polskiej beletrystyce, jako "krowa żywicielka”. Piękne opisy takiej krowy żywicielki i teksty dotyczące "mleczarki dworskiej”, znajdujemy w „Panu Tadeuszu" Adama Mickiewicza. Adam Mickiewicz opisywał również dworską "serowarnie” oraz sztukę podawania kawy ze śmietanką.

Zostawmy „żywicielkę” i piękne opisy w prozie i poezji polskiej. Opisy kraju "mlekiem i miodem płynącego”. Spójrzmy, gdzie dawniej trafiało mleko od tej „żywieie1ki”, w teksach drukowanych i mówionych. I tak mówimy i piszemy o: chowie krowy mlecznej, przetwórstwie mleka, mleczarstwie, mleczarstwie tradycyjnym, mleczarstwie współczesnym lub nowoczesnym, mleczarstwie oficjalnym, mleczarstwie „zapyziałym”, branży mleczarskiej, sektorze mleczarskim. Znaczną część tych nazw zaczerpnąłem z piśmiennictwa i literatury poświęconych zmienianiu właściwości żywieniowych mleka "surowego”. Prawdopodobnie wachlarz tych nazw jest bardziej szeroki.

W tej części mojego tekstu nie wymieniłem umyślnie słów: "przemysłu mleczarskiego”. Zajmiemy się tym nieco później, wszak taki zwrot znajduje się w tytule tego tekstu.

Obok nazewnictwa bardziej ogólnego spotykamy również nazewnictwo bardziej szczegółowe. I tak mówimy i piszemy o: maślarstwie, serowarstwie, twarożkarstwie, a nawet o „galanterii mlecznej”, (!?) itd. Niegdyś były to nawet nazwy powszechne i zasadnicze.

Wróćmy do tytułu tego tekstu: "mleczarstwo, czy przemysł mleczarski”? Umieszczenie pytajnika w tej części tekstu wymaga udzielenia nań odpowiedzi!

Kilkakrotnie napisałem w tym tekście o "obróbce”. Obróbkę definiuję, jako czynność człowieczą zmieniającą pewne, nadane przez NATURĘ właściwości MATERII. Ale czy tylko „właściwości”? Materię wszak definiujemy również ”ilością”!

Prześledźmy te czynności. Wybrałem ponownie obróbkę drewna, nazywaną "technologią drewna”. Nie mówimy "technologią drewnianą”, bo brzmi to w naszym języku, co najmniej dziwnie.

A więc człowiek ścina drzewo i czyni z niego drewno. Z drewna czyni deskę. Z deski czyni ławkę. Za każdą z tych czynności dostrzegamy „obróbkę”. Drewno wycina drwal, deskę czyni tracz, ławkę czyni stolarz. Po drodze spostrzegamy procesy jednostkowe: ścinanie, piłowanie, rżnięcie, struganie (heblowanie). A więc w procesie wykonania jednej ławki znajduje się ciąg różnych czynności, i mówimy również "fachowców”. Czyli ludzi wykonujących określone czynności. Nazywało się ich niegdyś "rzemieślnikami”, a to z tego powodu, że wykonywali określone "rzemiosło”. Rzemiosło okazywało się mieć jednak pewną wadę. Było bardzo powolne. Kilku rzemieślników wykonywało wzmiankowaną ławkę w dłuższym, relatywnie, okresie czasu. Ale już wykonanie szafy z drewna zajmowało rzemieślnikom znacznie więcej czasu. Słynne "szafy gdańskie” były dziełami sztuki i służyły dziesiątki a nawet setki lata. A ludzi przybywało i wielu z nich okazywało się być chętnymi posiadania mebli. W historii społeczeństw nastąpiła wiec potrzeba powiększania produkcji różnych dóbr w określonym czasie, czyli jej "intensyfikacji”. Tę intensyfikację poczęto osiągać przez łączenie w procesie produkcyjnym różnych rzemiosł, czyli różnych rzemieślników, nazywając to działanie "uprzemysławianiem” lub „industrializacją”.

Słynną stała się historia człowieka Henry Forda, który przy wyprodukowaniu samochodu wymyślił "linię produkcyjną”, stworzoną z wielu miejsc pracy, gdzie określony człowiek wykonywał jedyną, niekiedy bardzo specyficzną czynność. Na końcu tej linii znajdował się kompletny samochód. Tak powstał przemysł "samochodowy”. Wymyślona przez Forda linia produkcyjna została zastosowana w wielu wytwórniach różnych dóbr. Jak wspomniałem wcześniej rozprzestrzeniło się w ten sposób zjawisko nazwane "industrializacją”, czyli w języku polskim "uprzemysławianiem”. Nie mogło nie dotknąć przetwórstwa mleka, czyli „mleczarstwa”!

Kiedy, lub dlaczego o pewnej dziedzinie działalności człowieka, możemy mówić, jako o „przemyśle”!

Pojęcie „przemysł” noże być definiowane kryterium „materialnym” lub kryterium „ekonomicznym”.

Kryterium oznacza liczbę informującą o natężeniu materialnym lub odnoszącą się do obiektu wytwarzającego różne dobra.

Objaśnijmy użyte tu pojęcie: "natężenie”.

W naukach technicznych, np. w elektrotechnice, "natężenie oznacza ilość energii elektrycznej przepływającej w jednostce czasu. W hydrotechnice możemy to wyrażać ilością płynu przepływającego w układzie hydraulicznym, w jednostce czasu. Tę wielkość fizyczną możemy wykorzystać przy definiowaniu, że jakaś działalność człowieka nosi znamiona działalności "przemysłowej”, czyli że jest "przemysłem”.

Pojęcie "przemysł” w obszarze materialnym może być wyrażane ilością produktu wytwarzanego w jednostce czasu. Wyrażać to możemy np. m3/h, l/sek., t/dobę. W obszarze ekonomicznym może być wyrażane wartością uzyskiwaną w procesie produkcyjnym, np. zł/h, zł/dobę, ale również np. zł/m2

Podobnie miary owe możemy odnosić w dowolnych obszarach działalności człowieka, stosując inne, wielokroć dowolne jednostki miary. w rolnictwie powiemy o produkowaniu produktu rolniczego w kg/m2, t/ha.

Wymienione tutaj wskaźniki materialne i ekonomiczne mogą osiągać różne wielkości liczbowe. Wielkości liczbowe, czyli wartości liczbowe tych wskaźników mogą być pomocne przy definiowaniu czy określoną działalność materialną lub ekonomiczną można nazwać działalnością "przemysłową”? Na ogół przyjęło się, że duże wartości liczbowe tych wskaźników pozwalają nam definiować tę działalność człowieka, jako PRZEMYSŁOWĄ.

Nie będziemy już czynić dalszych rozważań nad tą klasyfikacją. Dodajmy jednak, że w literaturze dotyczącej tego zagadnienia znajdujemy różnorakie określenia precyzujące wielkości przetwórni trudniących się przetwarzaniem mleka wytwarzaniem z niego, może obecnie nadmierny, (!?) ich wachlarz.

Występuje w tej klasyfikacji, czy nazewnictwie, pewna dowolna różnorodność. Bez zbędnej klasyfikacji wymienię niektóre krążące w literaturze nazwy: gospodarka mleczna, branża mleczarka, sektor mleczarski, no i oczywiście „przemysł mleczarski”, według niektórych opracowań literaturowych: ….. „jedna z najważniejszych branż przemysłu spożywczego. Dodam w tym miejscu, że najważniejszy wśród przemysłów w ogóle, jest przemysł spożywczy! Wszak człowiek na ogół spożywa posiłek TRZY razy w ciągu dnia!

Na początku tego tekstu nadałem mu tytuł „Mleczarstwo”, czy „przemysł mleczarski”. Końcówka „-stwo” w języku polskim przewija się wielu wyrazach związanych z praktyczną działalnością człowieka. Np. kowalstwo, murarstwo, malarstwo. W dziedzinie produkcji spożywczej: młynarstwo, winiarstwo, piwowarstwo, cukrownictwo, gorzelnictwo, masarstwo. Duża cześć tych nazw pochodzi od wytwarzanego produktu: wina, piwa, cukru, gorzałki, ale np. młynarstwo pochodzi od nazwy budynku, w którym z ziarna wytwarza się mąkę, to jest od „młyna”. A może od słowa „mleć”?

Dużą część tego tekstu użyłem przy definiowaniu kryterium informującym o tym, że mamy do czynienia z „PRZEMYSŁEM”. Teraz spróbuję zdefiniować własne określenie „MLECZARSTWA”.

Mleczarstwo: dziedzina działalności człowieka obejmująca chów i hodowlę bydła mlecznego, sposoby pozyskiwania mleka od zwierzęcia z zachowaniem higieny doju i zdrowia zwierzęcia, dostarczanie mleka w stanie schłodzonym do przetwórni, przetworzenie bez uszczerbku dla wartości higienicznej i odżywczej, udostepnienie do sprzedaży.

Podobne przymioty powinny dotyczyć przemysłu mleczarskiego!

A więc różnica (ewentualna) między mleczarstwem i przemysłem mleczarskim, w zasadzie, dotyczy skali produkcji. Prawdopodobnie współczesne społeczeństwo nie mogłoby spełniać swoich potrzeb żywieniowych, gdyby nie sięgnęło po przemysłową formę mleczarstwa. Są przecież w naszym kraju dobrze prosperujące mleczarenki, mleczarnie małe i są też duże fabryki mleczarskie. Tym małym przypisujemy często słowo „mleczarstwo”, a tym znacznie większym słowa „przemysł mleczarski”. Czyżby te dwa słowa nadawały mleczarstwu szczególnego blasku? Słowo "mleczarz” wzbudza wszak w społeczeństwie bardzo ciepłe skojarzenia, spotykane również w literaturze. Słowa "pracownik przemysłu mleczarskiego”, bez uszczerbku i z całym szacunkiem dla pracowników tego przemysłu, żywiących tak zacnym produktem, jakim jest mleko, znaczne rzesze jego smakoszy, zwłaszcza tych młodych, starają się do niej dopiero dotrzeć.

Czy zdążą?