Przegląd Mleczarski 11/2025 – Ser jako żywy ekosystem – fascynujące dojrzewanie sera Fiore Sardo

Wśród wszystkich produktów mlecznych ser charakteryzuje się najbardziej złożoną strukturą matrycy [1]. Bardzo złożony proces jego dojrzewania obejmuje szereg wzajemnie powiązanych reakcji biochemicznych, w których białka, tłuszcze i węglowodany ulegają stopniowemu rozkładowi do związków o niskiej masie cząsteczkowej, nadających produktowi finalnemu odpowiednią teksturę i smak.

02 grudnia 2025 r.