Przegląd Mleczarski 2/2024 - Koagulacja mleka – od czego zależy?
Przegląd Mleczarski 2/2024 - Koagulacja mleka – od czego zależy?

Koagulacja mleka to kluczowy etap wytwarzania sera, który silnie wpływa na wydatek produkcji. Produkcja sera dobrej jakości wymaga, aby powstały z mleka skrzep charakteryzował się odpowiednio zwartą strukturą i odpowiednią zdolnością do synerezy [1]. Podczas przetwarzania mleka na ser dochodzi do koncentracji tłuszczu i kazeiny, natomiast pozostałe składniki mleka, są usuwane wraz z serwatką [1, 8, 22]. Vignola [21] zdefiniował koagulację mleka jako destabilizację miceli kazeiny, które ulegają flokulacji i agregacji, tworząc żel otaczający rozpuszczalne składniki mleka.

20 lutego 2024 r.


Współpraca