Przegląd Mleczarski 6/2026 – Matryca decyduje. Struktura i reologia produktów mleczarskich jako fundament jakości sensorycznej i żywieniowej

Matryca mleczna to złożony układ koloidalny zbudowany z wody, białek, tłuszczu, laktozy i składników mineralnych. W produktach fermentowanych i zagęszczonych, takich jak sery czy jogurty, za integralność produktu odpowiada trójwymiarowa sieć białkowa zbudowana głównie z miceli kazeinowych, wewnątrz której zdyspergowane są kuleczki tłuszczowe otoczone fazą wodną [16].

10 czerwca 2026 r.