em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Mikroplastik – szkodliwe chemiczne zanieczyszczenie żywności
Czy jest to zagrożenie dla mleka i produktów mlecznych?
Streszczenie
Celem opracowania jest omówienie szkodliwego, chemicznego zanieczyszczenia żywności, w tym mleka i produktów mleczarskich, spowodowanego występowaniem szkodliwego mikroplastiku (MP), jako konsekwencji trwałej obecności tworzyw polimerowych w środowisku życia ludzi. Podkreślono, że wykorzystywanie tworzyw sztucznych powoduje narastające zagrożenia wynikające z ich wpływu na środowisko i zdrowie człowieka. Przedstawiono rys historyczny produkcji i wykorzystania tworzyw sztucznych. Zwrócono uwagę na fakt, iż produkcja i zużycie tworzyw sztucznych na kuli ziemskiej nadal rośnie, a ich produkcja po 2020 roku przekroczyła 370 mln ton. Przybliżono proponowaną definicję szkodliwego mikroplastiku, przyjętą w badaniach przeprowadzonych przez EFSA (European Food Safety Authority). Mikroplastik to heterogeniczna mieszanina różnego kształtu materiałów w postaci fragmentów, włókien, elipsoid, granulek, śrutu, płatków o wielkości w zakresie od 0,1 μm do 5 mm. Cząstki o mniejszej średnicy są zaliczane
do nanoplastiku. Omówiono źródła mikroplastiku, którym są odpady generowane przez tworzywa sztuczne stosowane w gospodarce. Przedstawiono wyniki prowadzonych badań wpływu mikroplastiku na zdrowie człowieka, które wskazują na wiele schorzeń wynikających z uszkodzeń komórek. Wykazano, że mikroplastik może zakłócać mechanizmy naprawcze organizmów, opóźniać rozwój organizmów, szczególnie dzieci, a także powodować
zaburzenia neurologiczne. Pozytywnym ruchem jest wprowadzenie utrudnienia oddzielania nakrętek butelkowych. W podsumowaniu wykazano, że posiadaną wiedzę o mikroplastiku nie można zignorować, gdyż potrzebne są dalsze badania celem dostarczenia dowodów szkodliwości.
Słowa kluczowe: tworzywa sztuczne, odpady, mikroplastik, żywność, mleko, woda, zagrożenie zdrowia
Microplastics – Harmful Chemical Contamination of Food
Are Milk and Dairy Products Also at Risk?
Abstract
The study aims to address the harmful chemical contamination of food, particularly milk and dairy products, caused by the occurrence of harmful microplastics due to the persistent presence of polymeric plastics in the human living environment. The paper focuses on how plastics increase hazards due to their impact on both the environment and human health. It also presents an outline of the history of plastic manufacture and use. The study pays attention to the fact that the manufacture and consumption of plastics on the globe continue to rise, and the available data indicate that their manufacture will exceed 370 million tonnes after 2020. The paper introduces the currently proposed definition of microplastics, which was adopted in the research conducted by EFSA (European Food Safety Authority).
Microplastics (MP) are a heterogeneous mixture of differently shaped materials in pieces, fibres, ellipsoids, granules, pellets and flakes with sizes ranging from 0.1 μm to 5 mm. Particles with smaller diameters are classified as nanoplastics. The study discusses the sources of microplastics, i.e., the waste generated by the use of plastics in the economy. It also presents the results of research into the impact of microplastics on human health, which indicate numerous medical conditions resulting from cellular damage. The paper demonstrates that microplastics can disturb body repair mechanisms, delay children’s development, and cause neurological disorders. The summary of the paper emphasises that the existing knowledge of microplastics must not be ignored, as further research is needed to provide evidence of harmfulness.
Keywords: plastics, waste, microplastics, food, milk, water, health risks
dr inż. Aleksandra Kalińska
Jakość mleka surowego a bezpieczeństwo konsumentów
Streszczenie
Mleko i jego przetwory to istotne produkty w diecie człowieka, dostarczające białka, makroelementów, witamin. Dobre parametry technologiczne mleka są możliwe do osiągnięcia w przypadku pozyskania surowca od zdrowych krów. Bieżący monitoring mastitis powinien opierać się na prawidłowym zarządzaniu zdrowiem zwierząt. Jednymi z najważniejszych wskaźników zdrowotności wymion są: odsetek mastitis, procent krów milionerek czy liczba zwierząt zdrowych przez minimum trzy miesiące. Z kolei podstawowe parametry wykorzystywane do oceny mleka surowego to LKS i OLD. Świadczą o zdrowotności krów i są niezbędne dla sektora mleczarskiego w celu produkcji serów, jogurtów i innych wyrobów galanterii mlecznej. Ponadto, wysoka jakość surowca wpływa również na poprawę bezpieczeństwa konsumentów.
Słowa kluczowe: krowy mleczne, zapalenie wymienia, wskaźniki mastitis
Milking Routine as a Factor Improving Milk Production Profitability
Abstract
Milk and its products are important foods in the human diet, providing protein, macronutrients, vitamins. Good technological parameters of milk are achievable if the raw material is obtained from healthy cows. Ongoing mastitis monitoring should be based on proper animal health management. The important indicators of udder health are the percentage of mastitis, the percentage of millionaire cows or the number of animals healthy for a minimum of three months. On the other hand, the basic parameters used to evaluate raw milk are LKS and OLD. They provide evidence of the welfare of cows and are essential for the dairy sector for the production of cheese, yogurts and other dairy products. In addition, high quality raw material also improves consumer safety.
Keywords: dairy cows, udder inflammation, indicators of mastitis
mgr inż. Monika Małkowska-Kowalczyk, lic. Beata Kowalska, mgr inż. Sławomir Więcławski, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Co jest w serach pleśniowych?
Spożycie serów dojrzewających z porostem pleśni – wartości odżywcze, korzyści i ryzyko zdrowotne
Streszczenie
Sery pleśniowe należą do kategorii serów miękkich, podpuszczkowych. W ostatnich latach w Polsce można zauważyć większy popyt na te produkty, co wiąże się z coraz większym wskaźnikiem ich rodzimej produkcji. Na polskim rynku największą popularnością cieszą się sery z porostem pleśni – camembert czy brie. Sery z przerostem pleśni – typu blue czy roquefort wciąż nie dorównują popularnością serom z porostem pleśni. Obecność pleśni nadaje serom charakterystyczny wygląd, smak i aromat. W serach tych zachodzi znacznie więcej przemian biochemicznych podczas procesu dojrzewania, z powodu różnorodności obecnych mikroorganizmów oraz szerszego i głębszego zakresu zachodzących reakcji enzymatycznych.
Słowa kluczowe: sery pleśniowe, Camembert, Listeria monocytogenes
What's in Mould-ripened Cheeses?
Consumption of Mould-ripened Cheeses – Nutritional Values, Benefits and Health Risks
Abstract
Mould-ripened cheeses on the Polish market are becoming increasingly popular. There is greater demand for these products, which is associated with an increasing rate of their domestic production. Surface mould ripened cheeses, such as Camembert or Brie, are the most popular on the Polish market. Internal mould ripened cheeses - Blue or Roquefort - are also gaining popularity, but still not as significant as surface mould cheeses. The development of mould affects an appearance, flavour and aroma of cheeses that clearly distinguish them from other types of cheese. This leads to more complex ripening due to the variety of microorganisms present and the wider and deeper range of enzymatic changes that occur.
Keywords: mould cheeses, Camembert, Listeria monocytogenes
mgr Aleksandra Potaś, dr inż. Joanna Ciborska, dr hab. inż. Agnieszka Jankowska
Mleko kozie – właściwości odżywcze i technologiczne, zastosowanie oraz bezpieczeństwo
Streszczenie
Popularność mleka koziego wzrasta zarówno wśród konsumentów, jak i producentów ze względu na unikalne właściwości technologiczne i zdrowotne. Artykuł przedstawia wybrane aspekty hodowli kóz oraz techniki przetwórstwa, które wpływają na jakość produktów, omówiono składniki odżywcze mleka koziego oraz korzystny wpływ jego spożycia na zdrowie. Przeanalizowano możliwości wykorzystania mleka koziego w przemyśle spożywczym, wskazując na innowacyjne produkty, które mogą powstać z jego zastosowaniem. Celem artykułu jest przedstawienie mleka koziego jako surowca, który łączy w sobie wartości zdrowotne i technologiczne, odpowiadające rosnącym potrzebom współczesnego rynku oraz przybliżenie informacji na temat jakości i bezpieczeństwa mleka koziego.
Słowa kluczowe: mleko kozie, właściwości zdrowotne, właściwości technologiczne
Goat Milk – Nutritional and Technological Properties, Application and Safety
Abstract
The popularity of goat milk is increasing among both consumers and producers due to its unique technological and health properties. This article presents aspects of goat farming and processing techniques that affect product quality, nutrient analysis of goat milk and its beneficial health effects. In addition, the possibilities of using goat's milk in the food industry are discussed, pointing out the innovative products that can be made using it. The aim of the article is to show goat's milk as a raw material that combines health and technological values, responding to the growing needs of the contemporary market and to provide information on the quality and safety of goat milk.
Keywords: goat milk, health properties, technological properties
mgr inż. Aleksandra Purkiewicz
Alergia na białka mleka krowiego – rodzaje, występowanie, objawy i leczenie
Streszczenie
Alergie pokarmowe dotyczą ok. 10% populacji generalnej. Alergia na białka mleka jest najczęściej występującą wśród niemowląt i małych dzieci, jej występowanie odnotowuje się także wśród osób dorosłych. Do głównych alergenów mleka zalicza się białka kazeinowe (αs1, αs2, β, γ1, γ2, γ3, κ), białka serwatkowe – α-laktoalbuminę, β-laktoglobulinę oraz albuminę surowicy bydlęcej. W alergii na białka mleka można obserwować występowanie objawów skórnych, oddechowych i żołądkowo-jelitowych, które mogą występować natychmiastowo (alergia IgE-zależna) lub być opóźnione (alergia IgE-niezależna). Leczenie alergii na białka mleka krowiego opiera się o dietę eliminacyjną, polegającą na całkowitym wykluczeniu z diety mleka oraz jego produktów. U dużej części niemowląt alergia na białka mleka ustępuje samoistnie w późniejszych latach życia. W alergii pokarmowej istotna jest właściwa diagnostyka i wsparcie odpowiednich specjalistów na każdym etapie leczenia.
Słowa kluczowe: alergia na białka mleka, nadwrażliwości pokarmowe, dieta
Cow's Milk Protein Allergy – Types, Incidence, Symptoms and Treatment
Abstract
Food allergies affect about 10% of the general population. Milk protein allergy is the most common among infants and young children, and there are also reported cases among adults. The main milk allergens include casein proteins (αs1, αs2, β, γ1, γ2, γ3, κ), whey proteins - α-lactalbumin, β-lactoglobulin and bovine serum albumin. In milk protein allergy, it is possible to observe skin, respiratory and gastrointestinal symptoms, which can occur immediately (IgE-mediated allergy) or be delayed (non-IgE-mediated allergy). Treatment of cow's milk protein allergy is based on an elimination diet, consisting of complete exclusion of milk and its products from the diet. In a large proportion of infants, milk protein allergy resolves spontaneously in later years of life. It is important in food allergy to have proper diagnosis and support from relevant specialists at the treatment stage.
Keywords: milk protein allergy, food hypersensitivities, diet
mgr inż. Joanna Browarek
Wegańskie zamienniki produktów mleczarskich – charakterystyka sensoryczna a akceptacja konsumencka
Streszczenie
Celem pracy było przedstawienie wegańskich zamienników produktów mleczarskich a spojrzenie na nie przez konsumenta. Wegańskie zamienniki produktów mleczarskich stają się coraz popularniejsze ze względu na przekonania, religię czy stan zdrowia – nie zawierają uczulających białek mleka krowiego oraz laktozy, której coraz większy procent społeczeństwa nie jest w stanie tolerować. Trafiają do coraz szerszej grupy odbiorców. Jednakże ze względu na ich charakterystyczny smak pochodzący od użytej bazy surowcowej są to produkty, które nie są akceptowalne przez konsumentów, którzy oczekują podobnych cech sensorycznych, jak mleko krowie i produkty z tego mleka.
Słowa kluczowe: wegańskie zamienniki produktów mleczarskich, analiza sensoryczna, akceptacja konsumencka, konsument
Plant-Based Milk Alternatives – Sensory Characteristics vs. Consumer Acceptance
Abstract
The aim of study was to present plant-based milk alternatives (PBMA) versus the consumer's view of them. PBMA are becoming increasingly popular due to beliefs, religion or health status - they do not contain allergenic cow's milk proteins and lactose, which an increasing percentage of the population is unable to tolerate. They are reaching an increasingly wide audience. However, due to their distinctive taste derived from the raw material base used, they are products that are not acceptable to consumers, who expect similar sensory qualities to cow's milk and cow's milk products.
Keywords: plant-based milk alternatives, PBMA, sensory analysis, consumer acceptance, consumer
Spis treści
