Czy w mleku są bakterie?
Streszczenie
Obecność bakterii w mleku z perspektywy technologii mleczarskiej to temat kluczowy dla jakości żywności i bezpieczeństwa konsumentów. Mleko nie jest surowcem jałowym, a wpływ mikroorganizmów zależy od ich pochodzenia, liczby oraz negatywnego wpływu na produkt lub możliwości wywoływania chorób. Istotne są źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego, higiena doju, szybkie schłodzenie mleka uzyskanego od krów, bakterie psychrotrofowe, termooporne i przetrwalnikujące. Klasyczne wskaźniki, takie jak LKS i OLB, nadal są przydatne w podstawowej ocenie jakości mleka surowego, ale coraz częściej niewystarczające do pełnej analizy mleka do dalszego przetwórstwa. Wraz z rozwojem AI w rolnictwie rośnie znaczenie i potrzeba opracowania szybkich metod oceny jakości mleka.
Słowa kluczowe: mleko, bakterie, jakość mikrobiologiczna, innowacje w mleczarstwie, sztuczna inteligencja w rolnictwie
Are There Bacteria in Milk?
Abstract
From a dairy technology perspective, the presence of bacteria in milk is a key issue for food quality and consumer safety. Milk is not a sterile raw material, and the impact of microorganisms depends on their origin, number and whether they adversely affect the product or cause disease. Key factors include sources of microbiological contamination, milking hygiene, rapid cooling of milk obtained from cows, and psychrotrophic, heat-resistant and spore-forming bacteria. Traditional indicators, such as LKS and OLB, remain useful for the basic assessment of raw milk quality, but are increasingly insufficient for a comprehensive analysis of milk intended for further processing. With the development of AI in agriculture, the importance of and need for rapid methods to assess milk quality is growing.
Keywords: milk, bacteria, microbiological quality, dairy innovations, artificial intelligence in agriculture
dr inż. Joanna Gajewska
Listeria monocytogenes w zakładach mleczarskich – źródła i metody kontroli
Streszczenie
Listeria monocytogenes należy do najważniejszych zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle mleczarskim, szczególnie w produkcji żywności gotowej do spożycia. Zdolność tego drobnoustroju do wzrostu w warunkach chłodniczych, tworzenia biofilmu oraz przetrwania w środowisku produkcyjnym sprawia, że stanowi on istotne wyzwanie dla producentów żywności. W artykule przedstawiono charakterystykę L. monocytogenes, jej właściwości adaptacyjne oraz główne źródła kontaminacji w zakładach mleczarskich. Omówiono również występowanie patogenu w produktach mlecznych. Omówiono również strategie mające na celu ograniczanie ryzyka występowania tego patogenu, w tym metody kontroli, takie jak bakteriofagi, bakteriocyny, postbiotyki i naturalne związki przeciwdrobnoustrojowe. Przedstawiono także zmiany w przepisach Unii Europejskiej dotyczących kryteriów mikrobiologicznych dla L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia.
Słowa kluczowe: Listeria monocytogenes, produkty mleczarskie, bezpieczeństwo żywności, monitoring środowiskowy
Listeria monocytogenes in Dairy Processing Facilities: Sources of Contamination and Control Strategies
Abstract
Listeria monocytogenes is one of the most significant microbiological hazards in the dairy industry, particularly in the production of ready-to-eat (RTE) foods. The ability of this microorganism to grow under refrigeration conditions, form biofilms, and persist in food processing environments makes it a major challenge for dairy manufacturers. This article presents the characteristics of L. monocytogenes, its adaptive properties, and the main sources of contamination in dairy processing plants. The occurrence of this pathogen in dairy products is also discussed. Furthermore, strategies aimed at reducing the risk of L. monocytogenes contamination are reviewed, including control methods such as bacteriophages, bacteriocins, postbiotics, and natural antimicrobial compounds. The article also outlines recent changes to European Union regulations concerning the microbiological criteria for L. monocytogenes in ready-to-eat foods.
Keywords: Listeria monocytogenes, dairy products, food safety, environmental monitoring
Cały artykuł tutaj
dr inż. Justyna Tarapata, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Koncentrat białek serwatkowych i fosfolipidów (WPPC) jako produkt uboczny produkcji izolatu białek serwatkowych (WPI): otrzymywanie, właściwości i zastosowanie
Streszczenie
Koncentrat białek serwatkowych i fosfolipidów (WPPC, ang. whey protein phospholipid concentrate) to produkt uboczny powstający podczas produkcji izolatu białek serwatkowych (WPI) z wykorzystaniem technik membranowych. W artykule omówiono aspekty technologiczne otrzymywania WPPC w procesie mikrofiltracji, ze szczególnym uwzględnieniem agregacji białek i ich wpływu na separację lipidów. Omówiono także czynniki wpływające na efektywność procesu oraz możliwości zwiększenia odzysku WPPC, w tym zastosowanie homogenizacji wysokociśnieniowej i dodatku soli wiążących jony wapnia. Scharakteryzowano skład chemiczny oraz właściwości funkcjonalne i bioaktywne koncentratu mikrofiltracyjnego, wynikające z obecności składników otoczki kuleczek tłuszczowych mleka (MFGM). Przedstawiono aktualne oraz potencjalne kierunki wykorzystania WPPC w przemyśle spożywczym, w szczególności w żywności funkcjonalnej, preparatach dla niemowląt i żywności przeznaczonej dla osób starszych. Podkreślono znaczenie zagospodarowania tego produktu w kontekście zrównoważonego rozwoju w przemyśle mleczarskim.
Słowa kluczowe: koncentrat białek serwatkowych i fosfolipidów, mikrofiltracja, agregacja białek, składniki funkcjonalne
Whey Protein Phospholipid Concentrate (WPPC) as a Co-product of Whey Protein Isolate (WPI) Production: Processing, Properties and Applications
Abstract
Whey protein phospholipid concentrate (WPPC) is a co-product generated during the production of whey protein isolate (WPI) using membrane filtration. This article discusses the technological aspects of WPPC production using microfiltration, with particular emphasis on protein aggregation and its effect on lipid separation. Factors affecting process efficiency as well as strategies for improving WPPC recovery, including the use of high-pressure homogenization and calcium-binding salts, are also presented. The chemical composition and functional and bioactive properties of WPPC, resulting from the presence of milk fat globule membrane (MFGM) components, are characterized. Current and potential applications of WPPC in the food industry, particularly in functional foods, and infant and elderly nutrition are discussed. The importance of WPPC valorization in the context of sustainable dairy processing is highlighted.
Keywords: whey protein phospholipid concentrate, microfiltration, protein aggregation, functional ingredients
dr inż. Anna Gątarska, dr inż. Iwona Szerszunowicz
Mleczne produkty wysokobiałkowe w diecie studentów
Streszczenie
Wśród czynników determinujących oczekiwania konsumentów wobec żywności wskazuje się nie tylko zmieniający się styl życia, trendy żywieniowe, ale również większą dbałość o zdrowie. Zachowania żywieniowe, pomimo że zależą od wielu czynników, to szczególnie elastyczni na zmiany żywieniowe są ludzie młodzi, w tym młodzież studiująca. Celem badań było określenie spożycia mlecznych produktów wysokobiałkowych przez studentów oraz czynników wpływających na ich decyzje zakupowe, z uwzględnieniem deklarowanej aktywności fizycznej. Badania zostały przeprowadzone w okresie od lutego do kwietnia 2026 roku, a uczestnikami badań było 188 osób studiujących na różnych kierunkach kształcenia na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie. Narzędzie pomiarowe stanowił kwestionariusz wywiadu, zawierający pytania zamknięte i otwarte. Pytania dotyczyły częstotliwości i rodzaju spożywanych mlecznych produktów wysokobiałkowych, czynników wpływających na ich zakup, a także poziomu aktywności fizycznej respondentów. Mleczne produkty wysokobiałkowe są stałym elementem diety studentów, a jogurty, napoje jogurtowe oraz desery mleczne są najczęściej preferowane przez badane osoby. Studenci w podobnym stopniu spożywają zarówno mleczne produkty wysokobiałkowe naturalne i te z dodatkami. Głównymi powodami determinującymi decyzje zakupowe ludzi młodych jest to, że mleczne produkty wysokobiałkowe są produktami wartościowymi, zaspokajającymi uczucie sytości i dobrym źródłem białka. Natomiast cechy sensoryczne, cena i zawartością białka są czynnikami decydującymi o wyborze produktów mlecznych. Dodatkowa aktywność fizyczna deklarowana przez połowę nabywców tych produktów przekłada się znacząco na włączenie tej grupy produktów mlecznych do diety.
Słowa kluczowe: produkty mleczarskie, białka mleka, badania konsumenckie
High-protein Dairy Products in the Student Diet
Abstract
Among the factors determining expectations regarding food is indicated not only changing lifestyles, dietary trends, but also greater care for health. Although eating behavior depends on many factors, young people, including students, are particularly flexible to dietary changes. The aim of the study was to examine the use of high-protein dairy products by students and the factors influencing their purchasing decisions, taking into account physical activity. The study was conducted between February and April 2026, and participants included 188 students at various fields of study at the University of Warmia and Mazury in Olsztyn. The study resulted in an interview questionnaire with both closed- and open-ended questions. The questions concerned the frequency and type of high-protein dairy products consumed, the factors influencing their purchase, and the respondents' activity level. High-protein dairy products are a staple of the diet; yogurts, yogurt proteins, and dairy desserts are most frequently preferred by the study participants. Students consumed high-protein dairy products, both natural and with additives. The main factors influencing young people's purchasing decisions are the fact that high-protein dairy products are valuable products, equipped with satiety aids and good proteins sources. In fact, sensory characteristics, price, and content are the criteria for assessing dairy products. The additional physical activity declared by the buyers who purchase these products translates into a higher priority for including this group of dairy products in the diet.
Keywords: dairy products, proteins of milk, consumer research
dr hab. inż. Anna Nowak, prof. uczelni, dr Aneta Jarosz-Angowska, dr inż. Artur Krukowski, dr Agnieszka Komor, dr Anna Goliszek, dr Sebastian Białoskurski
Co wpływa na wybory lekarzy przy zakupie produktów mleczarskich? Perspektywa opiniotwórczej grupy konsumentów
Streszczenie
Celem opracowania było wypełnienie luki badawczej poprzez identyfikację czynników wpływających na decyzje zakupowe indywidualnych nabywców reprezentujących środowisko polskich lekarzy na rynku produktów mleczarskich. Do zbierania danych pierwotnych wykorzystano metodę badań ankietowych realizowanych techniką CAPI (computer-assisted personal interview). Dobór próby był celowy z zastosowaniem elementów proporcjonalnej alokacji terytorialnej. W ramach badań przeprowadzono 201 wywiadów indywidualnych z lekarzami z całej Polski, reprezentującymi różne specjalizacje. Badana grupa respondentów charakteryzuje się jednym z najwyższych poziomów zaufania społecznego. Realizacja badań wśród grupy zawodowej lekarzy postrzeganych jako ekspertów, których wiedza oparta jest na dowodach naukowych i wieloletnim kształceniu, stanowi istotny wkład w dyskusję na temat czynników kształtujących zachowania zakupowe nabywców. Dzięki przeprowadzonym badaniom możliwa była identyfikacja najważniejszych determinant zakupowych produktów mleczarskich. Badania potwierdziły hipotezę, zgodnie z którą decyzje zakupowe na rynku produktów mleczarskich są kształtowane przez zróżnicowane determinanty. Wykazano, że badana grupa opiniotwórcza lekarzy podejmuje decyzje zakupowe, kierując się najczęściej nie tylko walorami prozdrowotnymi i jakościowymi, ale również pragmatycznymi, tj. terminem przydatności do spożycia czy dostępnością w sklepie. Przeprowadzone badania pozwoliły na ustalenie, jakie ukryte czynniki wpływają na decyzje zakupowe wśród respondentów, co pozwoliło na zdefiniowanie segmentów nabywców.
Słowa kluczowe: rynek produktów mleczarskich, motywy zachowań konsumentów, segmentacja konsumentów
What Influences Doctors' Choices When Purchasing Dairy Products? The Perspective of an Opinion-Forming Consumer Group
Abstract
The study aimed to address a research gap by identifying the factors that influence the purchasing decisions of individual Polish doctors in the dairy products market. The primary data collection method was a survey, conducted using the CAPI (Computer-Assisted Personal Interviewing) technique. The sample was selected using a purposive approach with elements of proportional territorial allocation. The survey involved 201 interviews with doctors from across Poland representing various fields of medical specialisation. The group of respondents surveyed is characterised by one of the highest levels of social trust. Conducting research among a professional group of doctors who are perceived as experts, whose knowledge is based on scientific evidence and many years of education, is an important contribution to the discussion on the factors that shape purchasing behaviour. The research confirmed the hypothesis that purchasing decisions in the dairy market are shaped by diverse factors. The study showed that the surveyed group of doctors most often makes purchasing decisions guided not only by health and quality values, but also by pragmatic ones, such as a product's shelf life or availability in shops. The study identified hidden factors influencing purchasing decisions among respondents, enabling buyer segments to be defined.
Keywords: dairy market, consumer behavior motivators, customer segmentation
Spis treści
