Fiore Sardo

Fiore Sardo – Kwiat Sardynii to więcej niż… tylko ser

22 listopada 2025 r.

Najbardziej poetycką nazwę we włoskiej tradycji kulinarnej nosi ser Fiore Sardo, czyli „kwiat Sardynii”. Aby w pełni docenić jego wyjątkowość, warto spojrzeć na historyczny kontekst, który nadaje mu głębokie i bogate korzenie [4].

Historia Fiore Sardo rozpoczyna się na Sardynii wraz z przybyciem pierwszych osadników, którzy hodowali owce nie tylko dla mięsa, wełny i skóry, ale przede wszystkim dla mleka przetwarzanego w sery. Powstanie sera datuje się na epokę brązu, kończącą się około 1000-700 r. p.n.e. [2, 3].

Znaczenie kulturowe sera Fiore Sardo
Fiore Sardo to na Sardynii, drugiej co do wielkości wyspie Morza Śródziemnego, coś znacznie więcej niż zwykły ser. To produkt etniczny, mocno związany z lokalną tożsamością, symbol pasterskiego dziedzictwa i niezależności sardyńskiej wsi. Ser ten głęboko wpisuje się w kulturowy, historyczny i ekonomiczny pejzaż wyspy. Z ponad 2000-letnią historią należy do najstarszych serów basenu Morza Śródziemnego. Co niezwykłe, nadal powstaje według starożytnej tradycji pasterstwa transhumancyjnego – pierwotnej formy hodowli owiec, która kształtowała życie sardyńskiej wsi przez tysiąclecia. To w istocie styl życia pasterzy (wł. pastori), sezonowo wędrujących ze swoimi stadami między górskimi a nadmorskimi pastwiskami [4]. O zakorzenieniu Fiore Sardo w kulturze wyspy świadczą pieśni ludowe, wiersze i przysłowia związane z pasterskim życiem, a także tradycyjne stroje pasterskie, w tym wełniane płaszcze (wł. sa berritta lub mastrucca), które wciąż są noszone podczas celebrowania lokalnych uroczystości przez społeczność wiejską [1].

Pasterzy można uznać za prawdziwe ikony kulturowe, uosabiające sardyńskie wartości, takie jak samodzielność, wytrwałość i życie w zgodzie z naturą. Tradycja pasterska Sardynii stanowi fundament tożsamości kulturowej wyspy, kształtując przez tysiące lat jej gospodarkę, krajobraz i obyczaje społeczne. Surowe, górzyste i historycznie izolowane wnętrze Sardynii, o ograniczonych możliwościach rolniczych, sprzyjało rozwojowi głęboko zakorzenionej kultury hodowli owiec, która definiuje wyspę. Korzenie tych praktyk sięgają starożytności – już w epoce cywilizacji nuragijskiej (ok. 1800-500 p.n.e.) pojawia się udomowienie zwierząt, co potwierdzają badania ikonograficzne. Historycznie gospodarka śródlądowych, górskich społeczności, szczególnie w Barbagii, Ogliastrze i Nuoro, opierała się na hodowli owiec wypasanych na naturalnych pastwiskach, pełnych aromatycznej roślinności śródziemnomorskiej, nadającej serom charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe [5]. Współcześnie inicjatywy, takie jak ruch Slow Food oraz rozwijająca się turystyka kulinarna – degustacje serów, wizyty na farmach i pokazy tradycyjnej produkcji – wspierają konsorcjum producentów Fiore Sardo, zrzeszające około 50 gospodarstw pasterskich, pomagając w zachowaniu tej wyjątkowej tradycji [6].

Sardynia jest wiodącym regionem Włoch pod względem produkcji mleka owczego, odpowiadając za ponad 65% krajowej produkcji [7]. Najczęściej przetwarza się je na sery w stylu pecorino z oznaczeniem Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP), w tym Fiore Sardo, Pecorino Romano i Pecorino Sardo [4, 8]. W 2013 roku całkowita produkcja serów owczych we Włoszech wyniosła około 54 800 ton [9], z czego ponad połowa pochodziła z Sardynii. Nie jest to zaskoczeniem, skoro wyspę zamieszkuje więcej owiec niż ludzi, a sery owcze od wieków stanowią jeden z filarów lokalnej diety. Choć większość turystów przyciągają tu malownicze plaże, Sardyńczycy od zawsze utożsamiają siebie z górami. W tym kontekście Fiore Sardo najlepiej oddaje ducha wyspy – przypomina dzieciństwo i smak sera wytwarzanego przez dziadków, zgodnie z tradycyjnymi metodami, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie.

Dla Sardyńczyków, zwłaszcza w regionach Barbagia i Nuoro, Fiore Sardo jest czymś więcej niż serem – to żywy symbol kultury i tradycji. Reprezentuje wiejską tożsamość wyspy, łącząc historię z teraźniejszością, ziemię z człowiekiem oraz smak z lokalną kulturą. Jego wytwarzanie nie jest jedynie produkcją żywności, lecz rytuałem manifestującym sardyńską tożsamość. Wiedza o jego przygotowaniu, przekazywana najczęściej ustnie z „z ojca na syna”, pozwala nadal wytwarzać go w małych gospodarstwach położonych na wyżynach. Fiore Sardo kontynuuje tradycję wiejskiej samowystarczalności, bazując na lokalnych zasobach – od wypasu owiec po dojrzewanie sera. Produkowany przede wszystkim przez pasterskie rodziny w surowym, górzystym wnętrzu Sardynii, odzwierciedla głęboko zakorzenione wartości lokalnych społeczności: dumę z wyspiarskiej produkcji i przywiązanie do własnej kultury [10]. Każdy krąg niesie w sobie rytm tradycyjnego życia na wsi, mądrość jego twórców oraz kunszt oparty na specyfice terroir i zasadach zrównoważonego wytwarzania rolnictwa.

Do wytwarzania sera Fiore Sardo wykorzystuje się wyłącznie surowe mleko owiec rasy Sarda, rodzimej dla Sardynii. Silne powiązanie z regionem produkcji, specyfika naturalnych pastwisk, wędzenie lokalnym drewnem, ręczne formowanie w rzeźbionych formach oraz dojrzewanie w jaskiniach lub pasterskich chatach z granitu przekładają się na unikalne cechy sensoryczne tego sera [11].

W krajach Europy Południowej większość serów owczych wytwarzana jest pod oznaczeniem Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP). System ten, wprowadzony przez Unię Europejską w 1992 r., ma na celu promowanie autentyczności produktów oraz ich ochronę prawną, gwarantując, że żywność jest wytwarzana, przetwarzana i przygotowywana na określonym obszarze geograficznym z wykorzystaniem tradycyjnej wiedzy i umiejętności przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Mleko owcze w Europie prawie wyłącznie przetwarza się na sery o charakterystycznym, wyraźnym smaku i aromacie, wynikającym ze specyficznego składu białek i lipidów. W 2012 r. Włochy zajmowały czwarte miejsce w Europie pod względem produkcji mleka owczego (13,5% całkowitej europejskiej produkcji), ustępując Grecji (23,2%), Rumunii (21,6%) i Hiszpanii (18,3%). W tym samym roku łączna produkcja serów owczych w Europie wyniosła 369 725 ton, z czego Włochy wyprodukowały około 15% tej ilości, plasując się na czwartej pozycji. Produkcja serów owczych charakteryzuje się sezonowością, wynikającą z naturalnych cykli laktacyjnych owiec – w krajach Europy Południowej odbywa się to głównie od grudnia do czerwca, ze szczytem wiosennym, a następnie spadkiem w okresie letnio-jesiennym [12].

Fiore Sardo, posiadający od 1996 r. status Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP), jest symbolem regionalnej autentyczności kulturowej. Oznaczenie to podkreśla jego wyjątkowy związek z konkretnym obszarem Sardynii oraz gwarantuje, że ser wytwarzany jest wyłącznie z lokalnego mleka przy użyciu tradycyjnych, rzemieślniczych metod, zgodnie ze specyfikacją techniczną ustanowioną w 1955 r. (DPR 1279, 30/10/1955) [5]. Uzyskanie statusu ChNP wymagało od producentów i władz lokalnych przedstawienia dokumentacji potwierdzającej wielowiekowe tradycje oraz wyjątkowe cechy sera Fiore Sardo. Określono także precyzyjnie obszar jego produkcji – głównie centralną część Sardynii, obejmującą prowincje Nuoro, Ogliastra, Oristano i Sassari [4]. Z punktu widzenia ekonomii, oznaczenie ChNP zwiększa konkurencyjność sera na rynkach międzynarodowych, pozwalając producentom uzyskiwać wyższe ceny. Jest to istotne w obliczu wyzwań, z jakimi mierzą się współcześni pasterze – wyludnienia wsi, presji ekonomicznej czy rywalizacji z dużym przemysłem rolnym [13]. Promocja produktów ChNP sprzyja rozwojowi gospodarki wiejskiej, zwiększając dochody lokalnych rolników i zachęcając mieszkańców do pozostania na terenach wiejskich, często o niekorzystnych warunkach uprawy czy ograniczonych zasobach, gdzie hodowla zwierząt jest często jedynym sposobem wykorzystania ziemi. We Włoszech status ChNP posiada aż 39 rodzajów serów, które łącznie odpowiadają za około 42% krajowej produkcji, czyli 0,5 mln ton rocznie. Pokazuje to, jak silnie kultura wysokiej jakości żywności jest zakorzeniona w kraju oraz jak istotne jest powiązanie produktów z regionem ich pochodzenia [4, 13].

Fiore Sardo, jeden z najstarszych serów Europy, jest bezpośrednim odzwierciedleniem pasterskiego stylu życia, wytwarzanym w małych, rzemieślniczych serowniach przez lokalnych pasterzy [8]. Jego smak ewoluował na przestrzeni lat – solenie skrócono, a czas wędzenia ograniczono do 4-5 godzin. W przeszłości, przed wynalezieniem chłodnictwa, ser był solony przez 48 godzin i wędzony nawet przez cztery dni, co sprawiało, że był znacznie bardziej słony i intensywnie wędzony [1].

Jako rzemieślniczy ser owczy z mleka surowego, Fiore Sardo posiada charakterystyczne, unikatowe cechy sensoryczne, które wynikają z bioróżnorodnych elementów środowiska i tradycyjnych praktyk serowarskich (tab. 1). Podobnie jak inne tradycyjne sery, jego produkcja opiera się na złożonych systemach, obejmujących makro- i mikroklimat, naturalne pastwiska, autochtoniczną rasę owiec, mleko surowe z rodzimą mikroflorą, naturalne koagulanty, tradycyjny sprzęt (miedziane kotły cynowane – wł. copper lapiolos – su lapiolu) [14] oraz drewniane narzędzia do obróbki skrzepu i formy serowarskie [10], naturalne warunki dojrzewania oraz doświadczenie serowarów i „dojrzewaczy”. Taki sposób wytwarzania jest znacznie bardziej wymagający niż produkcja przemysłowa, oparta na standaryzowanych procesach. Serowar musi umiejętnie kontrolować równowagę między cechami mleka, przebiegiem kolejnych etapów produkcji oraz czasem dojrzewania sera. Poszczególne elementy bioróżnorodności, wskazane w tabeli, współdziałają synergistycznie, wpływając na intensywność i złożoność smaku, który może różnić się nawet w ramach tego samego rodzaju sera, w zależności od miejsca pochodzenia. Ostatecznie kluczową rolę odgrywa człowiek – serowar kierowany pasją, pomysłowością i chęcią utrwalenia mleka. Dzięki praktycznej wiedzy udoskonalał metody, narzędzia i miejsca produkcji, tworząc autentyczny, wyjątkowy produkt. Ten proces, trwający tysiące lat, świadczy o silnym związku między Fiore Sardo, jego regionem pochodzenia oraz tradycyjnymi technikami wytwarzania [13, 15]. Głębokie związki z lokalnym terenem, wielowiekowa tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie oraz bogate dziedzictwo rolnicze sprawiają, że Włochy konkurują z Francją o miano jednego z wiodących regionów świata o silnie ugruntowanej tradycji mleczarskiej [4].

Tabela 1. Przykładowe komponenty bioróżnorodności w tradycyjnej produkcji serów rzemieślniczych

Źródło: opracowanie własne na podstawie [13]

Fiore Sardo to przykład tradycyjnego sera, w którego produkcji stosuje się zestaw praktyk działających synergistycznie, co skutecznie hamuje lub eliminuje aktywność niepożądanych mikroorganizmów, zapewniając bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu [13]. Aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne serów z mleka surowego, konieczne jest połączenie kilku czynników, takich jak szybkie i odpowiednie ukwaszanie skrzepu w początkowych godzinach produkcji, właściwe solenie oraz długi proces dojrzewania [11]. Zbyt wolne ukwaszanie sera może sprzyjać nadmiernemu rozwojowi bakterii kałowych, takich jak coli, w ciągu pierwszych 24 godzin od produkcji. W efekcie może wówczas dochodzić do nadprodukcji gazu oraz powstania defektu tekstury, zwanego wczesnymi wzdęciami serów [10], objawiającego się licznymi nieregularnymi szczelinami w miąższu [16].

Fiore Sardo, jako kulinarny ambasador Sardynii na arenie międzynarodowej, pełni także funkcje ceremonialne. Pojawia się podczas uroczystości rodzinnych, na przykład jako prezent wyrażający szacunek i honor, a także podczas świąt religijnych oraz wydarzeń kulturalnych, takich jak sezonowa „Jesień w Barbagii” (wł. Autunno in Barbagia) – seria festiwali odbywających się w ponad 30 wsiach i miasteczkach, w tym słynna Sagra del Fiore Sardo w miejscowości Gavoi, znanej z produkcji tego sera. Jest to nie tylko okazja do zaprezentowania sera, ale także święto tożsamości społeczności górskich oraz umocnienia więzi między producentami a lokalną kulturą. Wydarzenie to pozwala otoczyć ser bogactwem ustnych tradycji, lokalnych dialektów i opowieści przekazywanych z pokolenia na pokolenie, które łączą ludzi z ich ziemią i przodkami.

Rola ekonomiczna i społeczna
Tradycyjne sery z surowego mleka to produkty niszowe, najczęściej wytwarzane ręcznie w gospodarstwach rolnych. Stanowią unikalne odzwierciedlenie symbiotycznej współpracy między zasobami ludzkimi, kulturą społeczności wiejskich oraz środowiskiem naturalnym [13]. Jednak wraz ze wzrostem ich popularności na rynkach krajowych i zagranicznych, nowoczesne technologie umożliwiły również produkcję tych serów w zakładach przemysłowych [16].

Sardyńskie serowarstwo oparte na mleku owczym odgrywa istotną rolę gospodarczą na wyspie, wpisując się w lokalną gospodarkę Sardynii. Produkcja serów owczych z oznaczeniem ChNP (Pecorino Romano, Pecorino Sardo oraz Fiore Sardo) stanowi kluczowe źródło dochodu dla przemysłu hodowlanego regionu [7].

Fiore Sardo pełni istotną rolę w życiu gospodarczym wiejskich i pasterskich społeczności Sardynii. Jest nie tylko tradycyjnym produktem spożywczym, ale także ważnym źródłem utrzymania, dumy regionalnej i zachowania dziedzictwa kulturowego dla wielu mieszkańców wyspy, zwłaszcza w centralnych rejonach, takich jak Barbagia, Nuoro i Ogliastra. Produkcja często odbywa się w małych, rodzinnych gospodarstwach oraz u rzemieślniczych wytwórców sera, którzy korzystają z tradycyjnych, ręcznych metod. Fiore Sardo stanowi typowy przykład sardyńskiej tradycji rolno-pasterskiej — jest to owczy ser produkowany sezonowo na poziomie gospodarstw pasterskich (515 ton w 2013 r.) [17] z mleka pochodzącego głównie od stad wypasanych na naturalnych pastwiskach [1].

W sardyńskim systemie hodowli owiec wykoty są zwykle zsynchronizowane na listopad, a okres laktacji trwa do czerwca lub lipca. W efekcie sezon produkcji sera Fiore Sardo przypada zazwyczaj na okres od stycznia do czerwca [7, 10]. Ponieważ wszystkie owce w stadzie przechodzą ten sam cykl laktacyjny, naturalne jest, że skład chemiczny większości mleka ulega znaczącym zmianom w trakcie trwania tego cyklu [11].

Ten wyjątkowy produkt wpisuje się w strategię zrównoważonego rozwoju gospodarczego i społecznego, wspierając utrzymanie ludności wiejskiej – zwłaszcza małych producentów sera i społeczności pasterskich, szczególnie na obszarach głębokiej Sardynii. Zapewnia im źródło dochodu oraz sprzyja lokalnemu zatrudnieniu w regionach zagrożonych wyludnieniem. Produkt ten wzmacnia spójność społeczną na wsi, często poprzez rodzinne współprace lub spółdzielnie prowadzone przez mieszkańców, co z kolei zwiększa siłę negocjacyjną przy dystrybucji sera i umożliwia wspólne działania marketingowe oraz budowę marki. Znaczenie tego sera dla zrównoważonego rozwoju wynika z głęboko zakorzenionego w świadomości Sardyńczyków szacunku do ziemi, zwierząt i naturalnych cykli, a także z jego roli jako kulturowej odpowiedzi na wyzwania globalizacji i industrializacji.

Hodowla owiec i ochrona środowiska
Tradycyjny wypas odegrał kluczową rolę w kształtowaniu i zachowaniu unikalnej śródziemnomorskiej bioróżnorodności Sardynii, zapobiegając pożarom lasów oraz nadmiernemu zarośnięciu terenów otwartych. Pasterze wciąż praktykują zrównoważone gospodarowanie gruntami, rotując strefy wypasu i respektując naturalne rytmy ekologiczne. Rzemieślnicze sery tradycyjne, wytwarzane w ścisłym związku z naturą, stanowią przykład zrównoważonego rolnictwa, gdzie na Sardynii półekstensywne metody hodowli owiec mlecznych są podstawą produkcji. Dzięki temu powstają sery o wyjątkowych walorach sensorycznych, wynikających z charakterystycznych warunków klimatycznych i pastwiskowych regionu. Rolnicy zamieszkujący ubogie obszary wiejskie pełnią rolę „strażników środowiska”, dbając o ochronę zasobów naturalnych, zapobiegając erozji gleby, wylesianiu i pustynnieniu oraz wspierając zachowanie różnorodności biologicznej roślin i zwierząt [7, 13].

Charakterystyka i skład chemiczny sera Fiore Sardo
Fiore Sardo to twardy ser produkowany wyłącznie z pełnego, surowego mleka owczego, które koaguluje się przy użyciu jagnięcej pasty podpuszczkowej. Ten preparat koagulujący jest również stosowany przy produkcji hiszpańskich serów idiazábal i roncal [12] oraz greckiej fety [18]. Już w 1955 roku rząd włoski oficjalnie uznał Fiore Sardo za tradycyjny produkt spożywczy (D.P.R. 30.10.1955 nr 1279), a w 1996 roku ser ten uzyskał unijny status chronionej nazwy pochodzenia (ChNP) na mocy Rozporządzenia WE 1236/1996. Dokument ten ogranicza produkcję Fiore Sardo do wybranych prowincji Sardynii [19]. Ochroną tego sera zajmuje się konsorcjum producentów – Consorzio per la Tutela del Formaggio Fiore Sardo, które monitoruje proces wytwarzania i dba o autentyczność produktu, egzekwując od producentów rygorystyczne normy produkcyjne.

Podobnie jak w przypadku innych tradycyjnych serów z surowego mleka, skład chemiczny Fiore Sardo może różnić się w zależności od gospodarstwa, w którym jest produkowany. W trakcie dojrzewania, wraz z utratą wody, obserwuje się zwykle wzrost zawartości suchej masy, białek, tłuszczów oraz soli. Na końcowym etapie dojrzewania ser cechuje się niską zawartością wody (ok. 26,5%), natomiast zawartość tłuszczu i białka wynosi ok. 30% [17, 19]. Średnia zawartość tłuszczu w suchej masie przekracza 40%, a białka wynosi ok. 41% [5]. W efekcie tych procesów ser można zaliczyć do półtłustych o wysokiej zawartości białka. Natomiast laktoza, rozkładana w ciągu pierwszych 24 godzin przez mikroflorę obecną w serze, w dojrzałym Fiore Sardo występuje jedynie w śladowych ilościach [1].

Fiore Sardo jest włoskim reprezentantem twardych serów, choć zdecydowanie mniej znanym niż Parmigiano Reggiano, Grana Padano czy Pecorino Romano, i w dużej mierze produkowanym tradycyjnymi metodami. Według Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO sery o twardej konsystencji zawierają mniej niż 56% wody w masie beztłuszczowej oraz ponad 45% tłuszczu w masie suchej. W oparciu o zawartość wody sery twarde dzieli się na te z zawartością wilgoci od 25% do 36%, natomiast sery ekstra twarde mają jej poniżej 25%. Inna klasyfikacja określa sery twarde jako te zawierające mniej niż 42% wody [17].

Większość włoskich serów twardych produkowana jest pod ochroną nazwy pochodzenia (ChNP). W 2013 roku spośród 955 310 ton wszystkich włoskich serów aż 489 916 ton stanowiły sery z tym oznaczeniem. Zazwyczaj są one wytwarzane z mleka surowego, jednak różnią się między sobą stosowaną technologią, np. obecnością lub brakiem naturalnych bądź komercyjnych kultur starterowych, stopniem dogrzewania czy metodą prasowania. Z wyjątkiem serów takich jak Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, Montasio, Provolone i Ragusano, pozostałe produkowane są głównie z mleka owczego lub jego mieszanki z mlekiem krowim [19]. We Włoszech termin pecorino odnosi się do większości serów owczych, które powstają głównie w półprzemysłowych warunkach, zgodnie z regionalnymi tradycjami, tworząc tym samym bardzo zróżnicowaną grupę produktów [4, 9].

Fiore Sardo, w przeciwieństwie do innych włoskich serów twardych o międzynarodowej sławie, jest produkowany na znacznie mniejszą skalę (600 ton w porównaniu do 33 425 ton Pecorino Romano w 2007 roku), jednak podobnie jak wszystkie sardyńskie sery owcze odgrywa istotną rolę gospodarczą. Do wspólnych cech włoskich serów twardych należą: użycie mleka surowego, długi proces dojrzewania oraz bardzo niska zawartość wody. Fiore Sardo wyróżnia się spośród nich tym, że jest wytwarzany bez zastosowania naturalnych termofilnych kultur starterowych (zakwasów), bez dogrzewania gęstwy serowej oraz przy użyciu specyficznej, ręcznej techniki formowania i prasowania (wł. manu pressum), podczas której ser polewany jest gorącą wodą [4, 19]. Szczegółowe różnice w podstawowych parametrach technologicznych produkcji włoskich serów twardych przedstawia tabela nr 2.

Tabela 2. Porównanie podstawowych parametrów technologicznych w produkcji wybranych włoskich serów twardych

Źródło: opracowanie własne na podstawie [19]

Ochrona autentyczności i określanie pochodzenia sera
W praktyce stosuje się różnorodne metody badawcze (tab. 3), które pozwalają wykrywać oszustwa, takie jak np. zastosowanie niedozwolonej termizacji mleka w produkcji sera Fiore Sardo ChNP. Obróbka cieplna mleka jest jedną z najczęstszych przyczyn niezgodności ze specyfikacją ChNP Fiore Sardo i negatywnie wpływa na jego reputację [11]. Z kolei technika relaksometrii obrazowania metodą rezonansu magnetycznego (NMR) [15] została wykorzystana do rozróżniania sera Fiore Sardo pochodzącego z różnych łańcuchów produkcyjnych – rzemieślniczego lub przemysłowego [8] oraz do uwierzytelniania sera zgodnego z wymogami ChNP, które dopuszczają stosowanie wyłącznie rodzimych kultur bakterii kwasu mlekowego [16]. Inne badania opierają się na profilowaniu metabolicznym, które służy do weryfikacji zgodności z przepisami ChNP oraz ochrony autentyczności sera w obliczu zagrożeń związanych z nieuczciwą konkurencją i zalewaniem rynku podróbkami Fiore Sardo. Metoda ta wykorzystuje markery metaboliczne pozwalające rozróżnić sery pod kątem stosowania termizacji i długości dojrzewania [20]. W odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie na sery wysokiej jakości, bezpieczne i łatwe do identyfikacji, takie jak Pecorino Romano i Pecorino Sardo, zaproponowano również zastosowanie tzw. „odcisków pierwiastków” jako narzędzia do uwierzytelniania tych produktów [7].

Tabela 3. Metody badawcze stosowane w celu określania autentyczności sera Fiore Sardo

Źródło: opracowanie własne na podstawie [7, 8, 11, 15, 16]

Pochodzenie i nazwa sera
Początki produkcji sera Fiore Sardo sięgają czasów sprzed rzymskiego podboju Sardynii, co pozwala uznać go za jeden z najstarszych serów. Do 1897 roku był on najczęściej i najliczniej wytwarzanym serem na wyspie, aż do momentu, gdy rzymscy przedsiębiorcy rozpoczęli produkcję Pecorino Romano [1]. Tradycyjnie Fiore Sardo był przygotowywany przez pasterzy w tzw. pinnetu – okrągłych, górskich szałasach zbudowanych z kamienia i pokrytych gałęziami oraz śródziemnomorską roślinnością, które służyły jednocześnie jako mieszkanie, serownia, wędzarnia oraz dojrzewalnia dla serowarów-pasterzy [17] (fot. 1).

Nazwa Fiore Sardo prawdopodobnie wywodzi się od podpuszczki pochodzenia roślinnego, tradycyjnie używanej w produkcji tego sera. Istnieje wiele przesłanek wskazujących, że chodzi o kwiaty karczocha zwyczajnego (Cynara cardunculus L.), który rośnie obficie na suchych, kamienistych i nieuprawianych terenach regionu Morza Śródziemnego. Obecne w kwiatach białka, nazywane pierwotnie cynarazami lub cyprozynami, a później kardozynami [12], po nasączeniu octem i solą wykazują zdolność koagulacji mleka. Do niedawna [14], na spodzie drewnianych form do formowania i prasowania sera, wykonanych z kasztanowca lub gruszy i (wł. Pischeddas), był wyżłobiony wzór kwiatu (fot. 2). Stał się on symbolem i logo stowarzyszenia na rzecz ochrony sera Fiore Sardo DOP (wł. Consorzio Tutela Formaggio Fiore Sardo DOP) (fot. 3). Mimo że może to potwierdzać przedstawioną hipotezę, kwestia ta nie cieszy się jeszcze konsensusem wśród specjalistów [1].

Produkcja sera Fiore Sardo
Produkcją sera Fiore Sardo wciąż zajmują się hodowcy owiec działający w gospodarstwach spełniających wymogi strukturalne określone przez włoskie prawo. Ser ten powstaje z surowego mleka pochodzącego od rodzimych sardyńskich owiec rasy sarda, które pozyskuje się z wieczornego udoju zmieszanego ze świeżym mlekiem porannym z kolejnego dnia [19] (fot. 4). Zgodnie z tradycyjnym procesem produkcji, nie stosuje się dodatku kultur starterowych [10], choć specyfikacja Fiore Sardo dopuszcza w wyjątkowych przypadkach użycie wyselekcjonowanych, naturalnych i autochtonicznych kultur bakterii kwasu mlekowego. Może to być konieczne, aby zapewnić prawidłowe ukwaszanie ziarna serowego oraz kontrolować rozwój niepożądanych bakterii, a także dla zachowania typowych cech sera [1, 16]. Charakterystyczne dla Fiore Sardo jest również to, że gęstwa serowa nie jest dogrzewana, a formowanie odbywa się przy użyciu lekkiego, ręcznego prasowania [9]. Szczegółowy protokół produkcji (rys. 1) podkreśla unikalne zabiegi, takie jak zanurzanie form z masą serową w gorącej wodzie lub w tzw. scotta (serwatce pozostałej po produkcji sera ricotta) [24], co pozwala uzyskać gładką i wytrzymałą, grubą skórkę. Ponadto, w początkowej fazie około 6-miesięcznego dojrzewania, ser jest delikatnie wędzony dymem z drewna śródziemnomorskich krzewów, a także często nacierany mieszanką oliwy z oliwek, tłuszczu owczego i, w razie potrzeby, octu i soli [19].

Rysunek 1. Schemat czynnościowy procesu produkcji sera Fiore Sardo

Źródło: opracowanie własne na podstawie [1, 4, 9, 11, 14, 15, 20]

Mleko podgrzewa się do temperatury 35-37°C, a w razie potrzeby dodaje się kultury starterowe wyłącznie z autochtonicznych bakterii kwasu mlekowego. Pastę podpuszczkową dodaje się zwykle w ilości 30-35 g na 100 litrów mleka, co powoduje koagulację mleka po około 15 minutach. Po około 30 minutach uzyskuje się skrzep o odpowiedniej zwięzłości. Koagulat kroi się na ziarna wielkości ryżu lub prosa za pomocą drewnianej lub stalowej krajalnicy zwanej chiova lub spino do równomiernego rozdrobnienia. Następnie ziarna serowe pozostawia się na 3-5 minut, aby opadły na dno, zazwyczaj cynowanego miedzianego kotła, po czym delikatnie się je ręcznie dociska (zabiegi określane jako piccàu i arremundàu), prasuje i formuje w blok masy serowej zanurzonej w serwatce. Kolejno masa serowa jest krojona na plastry, które umieszcza się w plastikowych formach o kształcie ściętego stożka, napełniając je do dwukrotnej wysokości formy. Na tym etapie masa jest ręcznie doprasowywana w celu usunięcia większości serwatki. Na koniec na sprasowaną masę wystającą z pierwszej formy nakłada się drugą identyczną formę i kilkakrotnie obraca. Zabieg ten nadaje bocznym krawędziom sera charakterystyczny, zaokrąglony kształt, określany jako schiena lub grappa di mulo czyli…„grzbiet muła” [14]. Ułożone po uformowaniu sery w stosy pozostawiane są na około godzinę w celu swobodnego ocieknięcia serwatki. Następnie kręgi sera wyjmuje się z form i zanurza na około minutę w mieszance serwatki i wody o temperaturze 90°C. Po soleniu w solance o stężeniu 25% NaCl przez 36-48 godzin, w zależności od wielkości sera, umieszcza się je na drewnianych półkach, gdzie przechodzą pierwszy etap dojrzewania oraz lekkiego wędzenia, przez około 2 godziny dziennie, dymem z makii śródziemnomorskiej. Proces ten odbywa się zwykle w temperaturze 10-18°C i trwa maksymalnie do 15 dni. Kolejny etap dojrzewania ma miejsce w innych pomieszczeniach, w temperaturze około 15°C i trwa około 6-8 miesięcy. W pierwszym miesiącu sery odwraca się codziennie, a w kolejnych tygodniach co 2-3 dni. Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, czyści się ją mieszanką octu z solą, pozwala wyschnąć, a następnie szczotkuje oliwą z oliwek, czasem zmieszaną ze smalcem owczym [4], w celu uniknięcia zbytniego obsuszenia skórki [5]. Natłuszczanie skórki powtarza się od 4 do 5 razy podczas całego okresu dojrzewania [1].

Fermentacja i dojrzewanie sera przebiegają wyłącznie dzięki rodzimej mikroflorze mleka oraz mikroorganizmom obecnym w środowisku udoju owiec i produkcji sera [21]. W ramach systemu ChNP dopuszcza się pewne modyfikacje produkcji na większą skalę, mające na celu na przykład, dostosowanie serowni do wymogów unijnych standardów higienicznych lub rozszerzenie zasięgu sprzedaży poza rynek lokalny. Niemniej jednak, wprowadzenie doju mechanicznego czy mechanizacja wybranych etapów produkcji mogą prowadzić do zmniejszenia liczby korzystnych mikroorganizmów środowiskowych [10].

(Nie)zwykły preparat (nie tylko) koagulujący
Komercyjnie dostępne preparaty podpuszczki cielęcej występują w formie płynnej lub sproszkowanej i zawierają chymozynę oraz różne proteazy, takie jak pepsyny A i B czy gastricsynę. W tego typu podpuszczce nie ma enzymów lipolitycznych, ponieważ ulegają one denaturacji podczas aktywacji chymozyny oraz zymogenów pepsyny [1].

W krajach basenu Morza Śródziemnego często wykorzystuje się pasty podpuszczkowe pozyskiwane z trawieńców jagniąt lub koźląt. Jagnięca pasta podpuszczkowa, używana przy produkcji Fiore Sardo, zawiera nie tylko enzymy koagulujące, takie jak chymozyna czy proteolityczne, np. pepsynę, ale także rozbudowany zestaw enzymów lipolitycznych. Lipazy odgrywają istotną rolę w kształtowaniu cech sensorycznych sera, ponieważ rozkładając trójglicerydy tłuszczu mlekowego na wolne kwasy tłuszczowe, nadają serowi charakterystyczny, pikantny smak [22].

Na Sardynii tradycyjna metoda wytwarzania jagnięcej pasty podpuszczkowej obejmuje ubój młodych jagniąt w wieku 25-30 dni. Po oczyszczeniu wybranych trawieńców z tłuszczu okołotrzewnego, poddaje się je soleniu oraz odsączeniu płynu organicznego w specjalnych pojemnikach. Po wysuszeniu trawieńce dojrzewają przez co najmniej 3 miesiące, po czym zostają zmielone i zmiksowane na pastę, którą przechowuje się w suchym, chłodnym miejscu. Taka pasta podpuszczkowa zawiera nie tylko enzymy proteolityczne, ale także lipolityczne [18, 22].

Charakterystyczną cechą past podpuszczkowych jest ich zróżnicowany skład enzymatyczny. Bogactwo i jakość enzymów zawartych w paście zależą od wieku jagniąt oraz ich diety w chwili uboju. To właśnie sposób żywienia oraz obecność mleka w trawieńcu (stan fizjologiczny zwierząt w momencie uboju) wpływają na specyficzne właściwości enzymatyczne pasty, szczególnie na aktywność proteolityczną i lipolityczną. Różna aktywność koagulacyjna past podpuszczkowych prawdopodobnie wynika z odmiennej diety jagniąt, które były karmione albo wyłącznie mlekiem (1), albo mieszanką mleka i trawy (2). W pierwszym przypadku dominuje wydzielanie głównie chymozyny, natomiast w drugim – zarówno chymozyny, jak i pepsyny [18]. W błonie śluzowej trawieńca młodych przeżuwaczy karmionych mlekiem lub ssących przeważa chymozyna, natomiast u starszych zwierząt żywionych sianem lub wypasanych na pastwiskach, dominującym enzymem jest pepsyna, cechująca się wyższą aktywnością proteolityczną niż chymozyna. Podpuszczki pozyskiwane od jagniąt karmionych różnie (1 – tylko mlekiem, 2 – mieszanką mleka i trawy) oraz ubitych z pełnym (3) lub pustym żołądkiem (4) różnią się zarówno całkowitą aktywnością koagulacyjną, jak i stosunkiem chymozyny do pepsyny (odpowiednio: 100 : 0, 98 : 2, 77 : 23, 76 : 24). Natomiast dostępny na rynku preparat przemysłowy, otrzymywany od jagniąt odsadzonych i ubitych na pusty żołądek, charakteryzuje się zaburzonym stosunkiem chymozyny do pepsyny (60 : 40). Podpuszczki o różnych proporcjach tych enzymów, gdzie pepsyna cechuje się większą aktywnością proteolityczną i silniejszą zależnością od pH w porównaniu z chymozyną, mogą powodować odmienne procesy proteolizy podczas dojrzewania sera [22, 23].

W paście podpuszczkowej obecne są różne lipazy – takie jak esterazy, lipazy przedżołądkowe i żołądkowe – które tworzą tzw. układ lipolityczny i pochodzą z różnych tkanek zwierzęcych. Enzymy te biorą udział w procesie lipolizy sera na różne sposoby, zależnie od swojej specyficznej aktywności. Różnice w proporcjach tych lipaz oraz ich charakterystyce wpływają na skład wolnych kwasów tłuszczowych (WKT), powstających podczas dojrzewania sera, co z kolei oddziałuje na jego cechy sensoryczne. U młodych, nieodsadzonych przeżuwaczy karmionych mlekiem, szczególnie aktywne są lipazy przedżołądkowe (PGL, ang. Pre-Gastric Lipase), pochodzące z tkanki gardłowej. Natomiast u starszych zwierząt dominują lipazy żołądkowe, wytwarzane przez śluzówkę trawieńca. Jagnięca pasta podpuszczkowa pozyskiwana od jagniąt, ubitych zaraz po ssaniu, wykazuje znacznie wyższą aktywność lipolityczną – co przypisuje się obecności lipazy przedżołądkowej – niż pasta z jagniąt ubitych z pustym żołądkiem. W związku z powyższym sposób żywienia jagniąt wpływa zarówno na ilość, jak i jakość aktywności lipolitycznej pasty podpuszczkowej. Wypas jagniąt karmionych mlekiem może częściowo hamować produkcję PGL, jednocześnie zwiększając aktywność innych lipaz [18, 22, 23]. Różne poziomy PGL oraz innych lipaz obecnych w paście podpuszczkowej wpływają na jej ogólną aktywność lipolityczną, co z kolei determinuje przebieg hydrolizy tłuszczu mlekowego i generowanie różnych proporcji krótko-, średnio- oraz długołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Lipaza PGL pochodząca z tradycyjnie przygotowanej pasty podpuszczkowej, otrzymywanej wyłącznie od jagniąt ssących i ubitych zaraz po ssaniu, wykazuje szczególną specyficzność wobec krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych SCFFAs (ang. Short-Chain Free Fatty Acids), zwłaszcza kwasu masłowego i kapronowego. Ta lipaza wytwarza największe ilości SCFFAs – ich udział w całkowitej puli wolnych kwasów tłuszczowych wynosi aż 87%, podczas gdy w przypadku innych past jest to poniżej 68%. Dla kontrastu, lipazy bakteryjne, rozkładając triglicerydy, preferują średnio- i długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, takie jak palmitynowy czy oleinowy [22, 23].

W ostatnich latach nastąpił wyraźny wzrost produkcji pasty podpuszczkowej w wyspecjalizowanych zakładach przemysłowych. Zakłady te pozyskują trawieńce z dużych rzeźni, gdzie jagnięta często oczekują na ubój z pustym żołądkiem przez dłuższy czas. To powoduje wzrost zawartości pepsyny w żołądku jagnięcym, przy jednoczesnym spadku poziomu chymozyny oraz lipaz przedżołądkowych. Przemysłowe preparaty jagnięcej pasty podpuszczkowej często mają większą zawartość pepsyny i mniej lipaz przedżołądkowych niż produkty rzemieślnicze, co zaburza optymalną równowagę między aktywnością lipolityczną a koagulacyjną. Stosowanie takich przemysłowych preparatów może więc nieprzewidywalnie i niekorzystnie wpływać na cechy serów z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP). Relatywnie wyższa zawartość pepsyny w składzie enzymatycznym podpuszczki przemysłowej powoduje wzrost jej aktywności proteolitycznej, co skutkuje w dojrzałym serze, większą ilością rozpuszczalnego azotu, efektem zaawansowanej proteolizy [1].

Tradycyjnie i wciąż w dużym stopniu, podpuszczka do produkcji sera Fiore Sardo jest przygotowywana bezpośrednio przez pasterzy w gospodarstwach z żołądków trawieńców jagniąt wypełnionych mlekiem [18, 19, 22]. Przyjmuje się, że charakterystyczne cechy sera Fiore Sardo wynikają przede wszystkim z zastosowania tradycyjnej pasty podpuszczkowej, zawierającej odpowiednio zbilansowaną ilość enzymów koagulujących, proteolitycznych oraz lipolitycznych. Porównanie składu enzymatycznego i aktywności pasty tradycyjnej i przemysłowej zawiera tabela 4 [18].

Tabela 4. Porównanie składu i aktywności enzymatycznej pasty podpuszczkowej produkowanej tradycyjnie oraz przemysłowo

^a – aktywność w IMCU (ang. International Milk Clotting Unit)
^b – LFU (ang. Lipase Forestomach Unit)
Źródło: opracowanie własne na podstawie [18]

Drewno jako źródło różnorodności mikrobiologicznej w tradycyjnym serowarstwie
Tradycyjnie ser Fiore Sardo dojrzewa na drewnianych półkach (fot. 5). W Europie rocznie w ten sposób dojrzewa około 500 tysięcy ton sera, w tym wiele znanych, takich jak comté, reblochon, beaufort, munster, cantal czy roquefort. W przypadku niektórych serów oznaczonych chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), stosowanie drewnianych narzędzi jest wręcz obowiązkowe – na przykład kadzie zwane gerle przy produkcji francuskiego sera salers czy tiny używane do włoskiego ragusano. Rzemieślniczy serowarzy zgodnie podkreślają, że wykorzystanie drewna wpływa na charakterystyczne cechy organoleptyczne ich serów. Drewno, jako naturalny i zrównoważony materiał, od wieków jest stosowane w tradycyjnej produkcji serów – w formie kadzi, narzędzi do obróbki mleka, form serowarskich czy półek do dojrzewania. Odgrywa ono istotną rolę, ponieważ wchodzi w interakcję z mlekiem (kadzie) lub serem (półki dojrzewalnicze). Jego wartość wynika nie tylko z możliwości regulacji wilgotności, co wpływa na poziom wilgotności sera i pomieszczenia, ale przede wszystkim z obecnego na nim bogatego biofilmu bakteryjnego. Doświadczeni serowarzy niezwykle starannie dobierają drewniane półki już w tartaku, oceniając je pod kątem wyglądu i faktury. Dzięki temu potrafią kontrolować tempo obsychania sera, co ma kluczowe znaczenie dla prawidłowego ukształtowania skórki i jej profilu mikrobiologicznego [13, 25].

W przeciwieństwie np. do ceramiki, drewno jest materiałem biodegradowalnym, co sprawia, że zachowało się bardzo niewiele historycznych przedmiotów dokumentujących jego zastosowanie w serowarstwie. Do produkcji półek najczęściej używa się drewna świerkowego, natomiast do kadzi warzelnych wybiera się gatunki takie jak jodła, daglezja czy kasztanowiec. Drewno to zawiera kwasy organiczne, które nadają mu kwaśne pH w zakresie od 4,0 do 6,0; a także naturalne związki o właściwościach przeciwgrzybiczych. Charakterystyczną cechą drewna jest szybkie tworzenie się na jego powierzchni biofilmu mikrobiologicznego podczas kontaktu z mlekiem i serem [25].

Dyrektywa unijna 96/536/WE z 29 lipca 1996 r., dotycząca tradycyjnych produktów mlecznych, pozwala na używanie drewnianych narzędzi i sprzętu pod warunkiem, że są one regularnie utrzymywane w czystości oraz systematycznie czyszczone i dezynfekowane (fot. 6). Jej następca, Rozporządzenie 1935/2004, również dopuszcza drewno do kontaktu z żywnością, ale wymaga stosowania specjalnych środków ostrożności, ostateczne decyzje w tej sprawie pozostawiając państwom członkowskim. Na przykład we Francji drewno od dawna cieszy się dobrą opinią w produkcji sera, postrzegane jest tam jako naturalny i autentyczny materiał. Różne gatunki drewna są dozwolone do kontaktu z żywnością, pod warunkiem że nie były poddane chemicznym zabiegom konserwującym i mają odpowiednią wilgotność (15-18%). Czyszczenie drewna po użyciu zwykle polega na szczotkowaniu wodą, często pod wysokim ciśnieniem i w temperaturze ok. 85°C lub na płukaniu odbiałczoną serwatką, a następnie suszeniu przez 12-24 godziny [13]. Każdy serowar stosuje własne, sprawdzone metody pielęgnacji drewna. Takie działania pozwalają zredukować liczbę drobnoustrojów o ponad 5 rzędów wielkości. Użytkownik jest odpowiedzialny za zapewnienie skuteczności czyszczenia, aby zapobiec ryzyku zanieczyszczenia patogenami [25].

Mikroskopowe analizy drewnianych kadzi używanych do produkcji włoskiego sera ragusano i francuskiego cantal wykazały obecność biofilmu – ciągłej warstwy mikroorganizmów osadzonych w gęstej matrycy polisacharydowej. Badania molekularne pokazały, że dominują w nim bakterie kwasu mlekowego, przy jednocześnie niskim i zmiennym poziomie pleśni oraz drożdży, a także braku obecności patogenów. Ponadto ich profil mikrobiologiczny był charakterystyczny nie tylko dla rodzaju sera, ale także dla konkretnego gospodarstwa. W biofilmie występowało od 2 do 10 gatunków bakterii towarzyszących, co czyni go ważnym źródłem różnorodności biologicznej oraz skutecznym mechanizmem przenoszenia bakterii kwasu mlekowego do mleka. Szybka produkcja kwasu mlekowego w mleku i później w serze, zapewniająca bezpieczne dojrzewanie, wynika z połączenia naturalnej mikroflory surowego mleka z unikalnym biofilmem na powierzchni kadzi [13]. W praktyce przekłada się to na wyjątkowy charakter sera, także w aspekcie mikroflory jego skórki. Drewniany sprzęt i narzędzia nie są używane przez cały rok, ponieważ produkcja tych serów ma charakter sezonowy i jest wstrzymana latem [25]. Nie ma dowodów, że właściwe użytkowanie drewna zwiększa ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową [13].

Cechy fizykochemiczne sera Fiore Sardo
Ser Fiore Sardo ma charakterystyczny cylindryczny kształt z lekko zaokrąglonymi bokami, który tworzą dwa spłaszczone stożki ścięte od góry i połączone szerszą podstawą. Wysokość sera wynosi zwykle 12-15 cm, a jego średnica mieści się w przedziale od 12 do 20 cm [4, 19]. Po zakończeniu dojrzewania waga sera mieści się w zakresie 1,5-4 kg [14, 17], ze średnią ok. 3,5 kg [26]. W pierwszych miesiącach na skórce pojawiają się zielonkawo-białe oraz ciemnoszare pleśnie, co świadczy o prawidłowym przebiegu procesu dojrzewania. Ostatecznie naturalna skórka zmienia barwę w zależności od stopnia dojrzałości sera – od ciemnożółtej, przez ciemnobrązową, aż po charakterystyczną czasem… czerń [14]. Miąższ sera ma kolor od białego do jasnożółtego o teksturze twardej, zwartej, bez oczek i szczelin [14], która z czasem staje się krucha i lekko ziarnista [5, 8]. Ser wyróżnia się aromatem kwaskowatego mleka owczego, jest intensywny, pikantny, a także lekko słodkawy, słony i wędzony, z nutami traw oraz suszonych owoców, które jednak z czasem słabną [14, 15]. W smaku jest bogaty, mocny, nieco ostry, z akcentami karmelu, orzechów i ziół oraz chłodnym posmakiem pieczonego mięsa [19, 28], którego intensywność zależy od czasu dojrzewania (rys. 2). Warto zaznaczyć, że rośnie zainteresowanie serami produkowanymi z mleka surowego, ponieważ konsumenci cenią ich bardziej wyrazisty smak i aromat w porównaniu do serów z mleka termizowanego lub pasteryzowanego [11].

Tabela 5. Profil smakowy oraz konsystencja sera Fiore Sardo w zależności od stopnia dojrzałości

Rysunek 2. Profil sensoryczny dojrzałego sera Fiore Sardo

Źródło: opracowanie własne na podstawie [1]

Zgodnie z Rozporządzeniem UE z 2004 roku dotyczącym higieny żywności, większość producentów sera Fiore Sardo poprawiła jakość higieniczną mleka owczego, utrzymując liczbę bakterii poniżej 500 000 jtk/ml. Jednakże często taka niska liczba mikroorganizmów okazuje się niewystarczająca do prawidłowego ukwaszenia i dojrzewania sera. W takich przypadkach, aby skutecznie kontrolować proces produkcji i zachować charakterystyczne cechy sera, dopuszcza się użycie autochtonicznych, naturalnych kultur starterowych, które są zgodne z procedurą produkcyjną określoną w Rozporządzeniu PDO 1236/1996 [1].

***

Czarnobiałe zdjęcia ze strony internetowej www.visitgavoi.it/gastronomia/fiore-sardo-il-formaggio-dei-pastori/ autorstwa słoweńskiego fotografa Žiga Koritnika wykorzystano za zgodą Burmistrza i Przewodniczącego Rady Miasta Gavoi – Salvatore Lai.

dr inż. Bogdan Dec

Artykuł pochodzi z PM 9/2025, druga część zostanie opublikowana na portalu w grudniu

Literatura

Deiana P., Mangia N.P., 2012, Fiore Sardo Cheese, W: Hui Y.H. i Evranuz E.Ö. (red.), Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, 2nd Edition, CRC Press, s. 387-396.
https://www.visitgavoi.it/gastronomia/fiore-sardo-il-formaggio-dei-pastori/ dostęp 28.08.2025 r.
https://en.italy4.me/italian-food/italian-cheeses/fiore-sardo.html dostęp 28.08.2025 r.
Licitra G., Carpino S., 2014, The Microfloras and Sensory Profiles of Selected Protected Designation of Origin Italian Cheeses, W: Donnelly C.W. (red.), Cheese and Microbes, ASM Press, s. 151-165.
Pisano M.B. i in., 2006, Microbiological and chemical characterization of Fiore Sardo, a traditional Sardinian cheese made from ewe's milk, International Journal of Dairy Technology, Vol. 9, Issue 3, s. 171-179.
Urgeghe P.P. i in., 2012, SPME/GC-MS Characterization of the Volatile Fraction of an Italian PDO Sheep Cheese to Prevalent Lypolitic Ripening: the Case of Fiore Sardo, Food Analytical Methods, Vol. 5, s. 723-730.
Mara A. i in., 2024, Elemental Fingerprinting of Pecorino Romano and Pecorino Sardo PDO: Characterization, Authentication and Nutritional Value, Molecules, 29(4), 869.
Anedda R. i in., 2021, Effect of the manufacturing process on Fiore Sardo PDO cheese microstructure by multi-frequency NMR relaxometry, Food Research International, Volume 140, 110079.
Gobbetti M., Hard Italian Cheese, 2016, Reference Module in Food Sciences, 1-15.
Comunian R. in., 2010, Traditional and innovative production methods of Fiore Sardo cheese: a comparison of microflora with a PCR-culture technique, International Journal of Dairy Technology, Volume 63, Issue 2, s. 224-233.
Dedola A.S. i in.,2020, New Analytical Tools for Unmasking Frauds in Raw Milk-Based Dairy Products: Assessment, Validation and Application to Fiore Sardo PDO Cheese of a RP-HPLC Method for the Evaluation of the α-l-Fucosidase Activity, Separations 2020, 7, 40.
Medina M., Nuñez M., 2017, Cheeses From Ewe and Goat Milk, W: McSweeney P.L.H. i in. (red.), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology (Fourth edition), Academic Press, s. 1069-1091.
Licitra G. i in., 2019, Artisanal Products Made With Raw Milk, W: Nero L.A. i De Carvalho A.F. (red.), Raw Milk: Balance Between Hazards and Benefits, Elsevier Inc., s. 175-221.
https://www.qualigeo.eu/en/product/fiore-sardo-pdo// dostęp 28.08.2025 r.
Anedda R. i in., 2021, Quality Control in Fiore Sardo PDO Cheese: Detection of Heat Treatment Application and Production Chain by MRI Relaxometry and Image Analysis, Dairy 2021, 2(2), 270-287.
Piras C. i in., 2013, A NMR metabolomics study of the ripening process of the Fiore Sardo cheese produced with autochthonous adjunct cultures, Food Chemistry, Volume 141, Issue 3, s. 2137-2147.
Gobbetti M., Di Cagno R., 2017, Extra-Hard Varieties, W: McSweeney P.L.H. i in. (red.), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology (Fourth edition), Academic Press,, 809-828.
Pirisi A. i in., 2007, Relationship between the enzymatic composition of lamb rennet paste and proteolytic, lipolytic pattern and texture of PDO Fiore Sardo ovine cheese, International Dairy Journal, Volume 17, Issue 2, s. 143-156.
Di Cagno R., Gobbetti M., 2011, Cheese: Hard Italian Cheeses, W: Fuquay J.W. (red.), Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), Elsevier Ltd., s. 728-736.
Sibono L. i in., 2024, Metabolomic profiling of Fiore Sardo cheese: Investigation of the influence of thermal treatment and ripening time using univariate and multivariate classification techniques, Food Chemistry, Vol. 456, s.1-10.