Postscriptum – prof. dr hab. inż. Janusz Budny
…”ekologia - nauka badająca stosunki między organizmami a zewnętrznym środowiskiem, żywym i nieożywionym”… /G. Abrikosow, et al., Zoologia, PWRiL, 1952 /!?/. Środowisko oznacza otaczającą nas przyrodę żywą i martwą, zwane też „naturą”. Zatem „coś ekologicznego” to znaczy poddającego się, lub poddawanego badaniu metodami naukowymi, stosowanymi w ekologii. Zbyt odważnie jednak przyjęto stosowanie przymiotnika „ekologiczne” do reklamowania czegoś, co według reklamo twórców ma być przyjazne środowisku. Natomiast coś „przyjaznego środowisku” oznacza, że nie pogarsza ono jakości tego środowiska, czyli nie pogarsza możliwo0ści bytowania /”życia”/ W TYM środowisku organizmom żywym. Mówiąc o życiu warto przytoczyć jego definicję poetyczną: …. „życie to forma istnienia białka, ale za piecem coś czasem załka”. Każde środowisko można określić jego „pojemnością”, w przypadku człowieka oznacza się je symbolem HDI- human development index, co można przetłumaczyć jako … „liczbę organizmów, które dane środowisko może wyżywić”…, czy bardziej precyzyjnie, ze …”środowisko może wchłonąć produkty metabolizmu organizmów, bez zmian jego charakterystyki fizyko-chemicznej, zagrażającej fizjologii tych organizmów” … W przypadku zachwiania tej reguły, co człowiek doświadcza współcześnie, mówimy o „ginięciu organizmów” tak ze względu na pojemność środowiska, jak i z powodu metabolizmu ich samych! Mówimy wówczas o ochronie i trosce o środowisko przyrodnicze, które nie powinno pozostawać wyłącznie lub jedynie na wymienianiu zagrożeń, ale na podawaniu i dokonywaniu skutecznych sposobów ich unikania! Bo nie brak energii; jak niekiedy pojawiają się takie głosy, bo ona ani nie powstaje ani nie ginie, jest więc niezniszczalna; ale produkty metabolizmu biologicznego i „społecznego” oraz przemian energetycznych powodowanych przez człowieka, mogą się stać przyczyną jego wyginięcia.
Mleczarstwo, będące niegdyś spółdzielczym ruchem społecznym, którego twórcą był Stanisław Staszic, przeszło znacznie przeobrażenia. Na skutek postępującej stratyfikacji społeczeństwa, wobec mleczarstwa postawiono wymogi: intensywności przestrzennej i energetycznej, które są znamionami industrializacji. Poczęto zatem mówić o „przemyśle mleczarskim”, co jest przyczyną jego wyobcowania ze środowiska. Przed mleczarstwem postawiono potrzebę wytwarzania wysoko przetworzonych, zróżnicowanych technologicznie i sensorycznie oraz wygodnych produktów, co spowodowało reakcję opakowaniową, skutkującą zaśmiecaniem środowiska. Mleczarstwo, będące niegdyś gospodarką mleczną, osadzoną w środowisku przyrodniczym i przyjazną temu środowisku, przestało być przyjazne temu środowisku, a wręcz jemu zagrażać. Obecnie zagrożenie wywodzi się już od samej krowy, emitującej spore ilości metanu, poprzez przetwórstwo, przewożenie mleka i produktów mlecznych na dalekie odległości, wysoką energochłonność z powodu dużego asortymentu produktów smakowych o wątpliwej wartości żywieniowej, urbanizacja obór zagrożeniem dla niegdysiejszej gospodarki słomą i obornikiem utrzymującym zasobność produkcyjną gleby, nadmierna opakowalność, głównie plastikowa. Według etyków mleczarstwo jest bestialstwem, gdyż człowiek odbiera pokarm młodemu organizmowi, czyli cielęciu- dziecku krowy. Zatem: mleczarstwo w okresie przed jego industrializacją, kiedy można je było nazwać „mleczarstwem tradycyjnym”, kiedy było ono w zgodzie ze środowiskiem przyrodniczym, a nawet przyjazne temu środowisku gdyż działało w gospodarce obiegu zamkniętego, było: - osadzaniem przetwórni mleka, zwanych mleczarniami, w środowiskach rolniczych, o znacznym areale łąk i pastwisk, generujących chów bydła mlecznego, - powiązaniem rolnictwa z przetwórstwem mleka organizacyjnie i społecznie, generowaniem na tym tle gospodarki mlecznej, gospodarki słomą, gospodarki obornikiem w obiegu zamkniętym, a nawet gospodarki ziemią, - zalecaniem krótkiej drogi od krowy do mleczarni, od mleczarni do człowieka, z maksymalna eliminacja pośrednictwa, generującego niekorzystne efekty żywieniowe i środowiskowe, - zalecaniem krótkich łańcuchów technologicznych, - mleko jest jednak tkanką żywą, zalecany jest zatem jak najmniejszy z nim kontakt techniki Na zakończenie kilka uwag o charakterze nieco dyskusyjnym, może wartym głębszej dyskusji. Industrializacja mleczarstwa i pewne zauroczenie nią spowodowało, że owe niegdysiejsze mleczarstwo poczęto nazywać nawet „zapyziałym”, a czy to właśnie jemu nie należałoby przywracać poprzedniego blasku, czyli wracać do wczesnych form mleczarstwa, nie rezygnując z metod przyjaznych środowisku. Przecież ludzie chętnie kupują produkty mleczne, np. sery, pochodzące z małych mleczarenek rodzinnych, godząc się nawet na opłacanie wysokiej ich ceny! Wreszcie coś, co może wywołać potężny odzew? Ile złego wprowadziła do mleczarstwa tzw. „pasteryzacja”!? W latach 50-tych ubiegłego wieku, kiedy poczynałem swoje pierwsze kroki w mleczarstwie, byłem świadkiem dyskusji, czy możliwa jest produkcja serów z mleka pasteryzowanego. Wcześniejsze historycznie mleczarstwo oparte było na tzw. „ochędóstwie”, czyli potężnej ochronie mleka pozyskiwanego od krowy przed zanieczyszczeniami biologicznymi, materialnymi, chemicznymi, termicznymi: pozorne na tym tle zauroczenie techniką spowodowało zagrożenie środowiskowe ze strony mleczarstwa: ślad węglowy, ślad wodny, ślad plastikowy, ślad „opakowalniczy”. Moja uwaga o szczególnej roli tzw. „pasteryzacji” wynika również z tego, że rozpoczęła ona istotną ingerencję w technologię mleczarską, pod postacią tzw. „obróbki termicznej”, czyli oddziaływania temperaturowego. Przypisuję temu powiększenie wskaźnika energetyzacji pozyskiwania i przetwarzania mleka, łącznie z oddziaływaniem środowiskowym.
