Jakie korzyści daje specjalizacja zakładu mleczarskiego? Przykład Mleczarni Gościno i mozzarelli
06.07.2023 -
Mozzarella pasta filata stała się eksportową specjalnością Grupy Polmlek. Nie włoski a polski ser mozzarella można zjeść na pizzy w Wietnamie, Arabii Saudyjskiej, Hiszpanii, Iraku, w Libii, na Filipinach, Dominikanie, Jemenie i ponad setce innych krajów na świecie. Mleczarnia Gościno od niedawna produkuje wyłącznie ser mozzarella, który w 90% eksportuje. Tylko z Gościna na rynki światowe trafia 950 ton mozzarelli miesięcznie.
Kamil Adamczewski prezes należącej do Grupy Polmlek, Mleczarni Gościno, opowiada o tym, dlaczego w czasach wzrastających kosztów produkcji, spadku konkurencyjności polskich firm na rynkach międzynarodowych, Grupa Polmlek stawia na specjalizację produkcji i rozwój eksportu.
Mleczarnia Gościno przestawiła swoją produkcję wyłącznie na jeden gatunek sera, specjalizujecie się w mozzarelli, dlaczego?
Przede wszystkim ze względu na koszty i dbałość o jakość produktu. Sery salami i sery śmietanowe, które jeszcze kilka miesięcy temu wytwarzaliśmy w Gościnie były produkcją niewielką w porównaniu z dużymi nowoczesnymi serowniami Grupy Polmlek w Lidzbarku Warmińskim, Piotrkowie Kujawskim, Grudziądzu i Goliszewie. Musieliśmy mimo niewielkiej skali produkcji serów żółtych utrzymywać linie, które nie są tak efektywne, jak w dużych serowniach, wszystko to generowało koszty związane z większym zużyciem prądu, wody, gazu. Produkcja sera salami wymagała ponad to pracy fizycznej, była mało zautomatyzowana i zajmowała sporą przestrzeń. Kolejny koszt to utrzymanie dojrzewalni serów, co było ekonomicznie nieuzasadnione, gdy w Grupie mamy duże, zautomatyzowane, nowoczesne dojrzewalnie. Po likwidacji produkcji serów żółtych zyskaliśmy dwa dodatkowe pomieszczenia i przestrzeń do rozwoju naszej kluczowej produkcji, czyli mozzarelli.
Jaka jest skala produkcji w jednym z najmniejszych zakładów Grupy Polmlek?
Serów żółtych produkowaliśmy ok 100 ton rocznie, podczas gdy mozzarelli wytwarzamy 950 ton miesięcznie i stale zwiększamy produkcję. To jest przepaść. Utrzymanie maszyn i linii w należytym stanie było kosztowne i czasochłonne. Obecnie w pomieszczeniach, które służyły produkcji serów żółtych stoją nowe kotły serowarskie do mozzarelli. Miejsce po wannach zajęły pomieszczania nowego automatycznego CiPu. Rozwijam tę produkcję, która się opłaca, której sprzedaż gwarantuje rentowności i daje szanse na rozwój zakładu oraz zwiększanie zatrudnienia. Poza tym jakość jest kluczowa. Skupiając się na produkcji jednego sera nasi pracownicy stają się ekspertami od mozzarelli właśnie a produkujemy ją dla bardzo wymagających klientów. Nie ma miejsca na błąd, bo to oznacza utratę rynku.
Specjalizacja zakładu mleczarskiego daje spore korzyści
Jakie jeszcze korzyści widzi Pan w związku ze specjalizacją mleczarni?
Mogę rozbudowywać zakład dokładnie pod potrzeby tej produkcji, nie rozdrabniać się. Wykorzystać do maksimum przestrzeń i możliwości, jakie dają pomieszczenia przedwojennego budynku. W pomieszczeniu, w którym pakowane były sery żółte, powstaje komora chłodnicza, zyskaliśmy pomieszczenie, które może pomieścić około 120 palet mozzarelli. Towar będzie można ustawić w magazynie pod konkretne wysyłki do konkretnych krajów, więc i ta kwestia zostanie usprawniona, bo prowadzę działania celowane nie rozproszone.
Do niedawna technologia produkcji mozzarelli w Gościnie, była jedną z ostatnich w Polsce opartą na otwartych wannach, co się zmieniło?
Warzelnia w Gościnie pracowała w oparciu o wanny serowarskie w połowie automatyczne, jeśli chodzi o proces mieszania. Z kolei krojenie wymagało już siły fizycznej i angażowania pracowników. Zdecydowaliśmy się na pełną automatyzację tego elementu. Postawiliśmy kotły serowarskie, które zastąpiły wanny. Dzięki temu jesteśmy w stanie ustabilizować produkcję, zapewnić powtarzalność, ułatwić obróbkę, usystematyzować proces krojenia. Kotły wyposażone są w najnowocześniejsze systemy sterowania. Program został napisany typowo pod produkcję sera mozzarella, kotły również dostosowane są do produkcji mozzarelli właśnie. Wszystko zostało wykonane dokładnie tak, jak chcieliśmy. Krok po kroku, każdy etap został zaprogramowany, w każdej chwili możemy go też zmodyfikować, gdybyśmy chcieli zmienić recepturę lub parametry obróbki. A produkujemy niejednokrotnie pod potrzeby naszych klientów. Kluczem do sukcesu jest elastyczność i szybkie reagowanie na rynkowe zapotrzebowanie. Dzięki wysokiej specjalizacji sprawnie przygotowujemy produkt, którego nasi odbiorcy na całym świecie oczekują. Mamy oczywiście standardową specyfikację, czyli ser, który produkujemy zawsze, ale są też klienci, którzy oczekują zmian. Chcą, by produkt końcowy miał konkretne właściwości, inny poziom czynników fizykochemicznych. Dzięki zmianom jesteśmy w stanie to uzyskać szybciej i bardziej precyzyjnie. Produkujemy sery o obniżonej o 50-60% zawartości tłuszczu, czyli tak zwane sery light; sery specjalnego przeznaczenia, czyli takie, które trafią do produktów dla dzieci i niemowląt - tak zwane baby food. Produkty z różną zawartością wody, tłuszczu, soli. Każdy klient używa naszego produktu do czegoś innego. To on wie, jaki ten ser ma być, by był dla niego najwłaściwszy, bo wie, do czego będzie przeznaczony. Zatem jeśli ma jakieś konkretne wymagania, ma ku temu powody. Daje nam wskazówki, jeśli nie robiliśmy tego wcześniej, robimy testy i wysyłamy próbkę, klient sprawdza czy jest zadowolony, czy coś jeszcze chciałby zmodyfikować, działamy szybko i szybko z etapu testów jesteśmy w stanie wdrożyć pełnoekranową produkcję. Ponad to trzeba podkreślić, że w zakładzie udało się zredukować do minimum pracę fizyczną. Teraz rolą pracownika warzelni jest kontrolowanie tego, co się dzieje w kotle. Badanie jakości skrzepu, ziarna, PH mleka i serwatki. Praca stała się lżejsza a to oznacza, że w większym stopniu możemy panować nad procesem.
Pizza testy w mleczarni
Wchodząc do Mleczarni Gościno - pachnie tu pizzą, dlaczego?
Produkujemy, jak już wspomniałem mozzarellę pasta filata, która przeznaczona jest głównie do takich produktów jak pizze, zapiekanki, itp. W związku z potrzebami naszych klientów, o których mówię- w zakładzie wykonujemy pizza testy, sprawdzamy właściwości sera na gotowej pizzy, mamy profesjonalny piec, w którym wypiekamy pizzę z naszymi serami. Sprawdzamy topliwość, ciągliwość, testujemy, jak wygląda, czy się przypala, czy równomiernie roztapia się i przyrumienia. Ser przeznaczony do pizzy powinien się ciągnąć, nie może się przypalać, uwalniać wody czy tłuszczu. Mozzarella jest serem delikatnym, ma łagodny smak, więc nadaje się do każdego sosu, do wielu różnych dodatków, zdobyliśmy zaufanie klientów na całym świecie, lubią nasz ser na Bliskim Wschodzie, w krajach azjatyckich, w wielu krajach europejskich, Afryce itd.
Czy ta elastyczność i umiejętność przestawienia produkcji w dobie kryzysu na rynku mleczarskim jest kluczem do sukcesu i rozwoju?
Myślę, że tak. Około 40% produkcji mozzarelli w Gościnie wytwarzamy pod specyfikację klientów. To bardzo dużo, a będzie jeszcze więcej. Kiedyś produkowało się znacznie więcej serów standardowych. Z naszej strony robimy wszystko, by produkty były jak najlepsze i w największym stopniu zadowalały klientów.
Zarządza Pan zakładem trzy lata. Z czego jest Pan najbardziej dumny?
Myślę, że z tego, że nasz produkt jest wciąż doceniany na rynku, że mamy stałych klientów, którzy mimo tak ogromnej konkurencji jednak wybierają nasz ser. To zapewnia nam ciągłość produkcji, zatrudnienie i doskonalenie. To bardzo miłe uczucie - świadomość, że w tak wielu krajach na świecie można kupić nasz ser. Specjalizujemy się w dużych kontraktach, wysyłamy klientom na przykład po kilkanaście kontenerów. Klienci nam ufają, bo znają jakość i właściwości naszych serów, wiedzą też, że otrzymają je na czas, zgodnie z umową. Rezerwują produkcje z bardzo dużym wyprzedzeniem i to też nas cieszy.
W Grupie Polmlek cztery zakłady produkują obecnie ser mozzarella: to mleczarnia w Lidzbarku Warmińskim, Polmlek w Grudziądzu, gdzie powstaje największa i najnowocześniejsza linia do produkcji sera mozzarella w tej części Europy, CEKO w Goliszewie, oraz Gościno, gdzie produkowana jest wyłącznie mozzarella.
(06.07.2023 za Roman Wieczorkiewicz, portalspozywczy.pl)
