UP w Lublinie bada nowe produkty mleczarskie
22.09.2022 -
Dr hab. Bartosz Sołowiej, prorektor ds. Nauki i współpracy z zagranicą Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie podczas Polskiego Kongresu Serowarstwa wskazał jakie są główne trendy rozwoju produktów mleczarskich.
Wzrost eksportu mleczarskiego
W 2021 roku wartość eksportu ogółem towarów rolno-spożywczych z Polski w porównaniu do roku 2020 zwiększyła się o 9%. Do nienotowanego dotąd poziomu 37,4 mld euro, czyli 170,8 mld złotych. Produkty mleczarskie zanotowały wzrost eksportu o 7% i osiągnęły wartość 2,8 mld euro.
Aby utrzymać dobre wyniki eksportowe i rozwojowe mleczarstwa, zdaniem dr Sołowieja, należy szukać nowych produktów i podążać za trendami.
Pozyskiwanie laktoferyny
Jednym z takich trendów w mleczarstwie jest pozyskiwanie z mleka laktoferyny. Ma ona właściwości przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. Ponadto ma potwierdzony pozytywny wpływ na układ nerwowy i wiąże żelazo. Największe stężenie laktoferyny jest w siarze bydlęcej – 4-5g/l.
Kolejnym trendem, który omówił Bartosz Sołowiej, są nowe formy „suplementów” mleczarskich. Charakteryzują się wysoką zawartością białka, przez co są doskonałymi produktami dla sportowców, mają bardzo długą przydatność do spożycia i bardzo niską zawartość laktozy, przez co są dostępne dla szerszej grupy konsumentów. Jako przykład formy podania podał bezy.
Produkty mleczne bez lodówki
Nie bez znaczenia jest również mała aktywność wody, co pozwala przechowywać produkty mleczarskie poza lodówką.
Ważnym trendem w rozwoju nowych produktów mlecznych jest powrót do produktów z tłuszczem. – najnowsze wyniki badań pokazują, że tłuszcz nie jest już taki zły. Jest wręcz niezbędny w diecie – mówił dr Bartosz Sołowiej.
Zdrowy tłuszcz
Wskazywał, że organizm nie jest w stanie sam wytworzyć kwasów tłuszczowych. Ponadto tłuszcz jest rozpuszczalnikiem dla witamin: A, D,E, K. Niezależnie od rodzaju tłuszczu, daje on takie same ilości energii, w przeciwieństwie do węglowodanów. Dodatkowo potrawy tłuszczowe są trawione dłużej i dają uczucie sytości.
Dieta niskotłuszczowa zwiększa poziom trójglicerydów oraz obniża poziom cholesterolu frakcji HDL, co jest bardzo niebezpieczną fizjologicznie kombinacją. Jeśli nie spożywa się odpowiedniej ilości tłuszczu, wytworzy je wątroba człowieka z węglowodanów, ale będą to głownie tłuszcze nasycone, które są ogólnie mówiąc niezdrowe – wyjaśniał dr Bartosz Sołowiej.
Kolejnym trendem zauważalnym na rynku są szeroko pojęte produkty prozdrowotne. W tej kategorii mieszczą się m.in. mleczne produkty probiotyczne, mleczne produkty bezcukru, a także wysokobłonnikowa produkty mleczna jak sery, sosy serowe.
Erytrytol zamiast cukru
Zdaniem naukowca, cukier w produktach mleczarskich można zastąpić erytrytolem, czyli naturalnym cukrem alkoholowym. Jego indeks glikemiczny i wartość kaloryczna wynoszą odpowiednio 0 i 0,2 kcal/g w porównaniu do 100 i 4 kcal/g dla sacharozy. Kolejną zaletą erytrytolu jest to, że nie jest fermentowany przez bakterie jamy ustnej, więc nie wywołuje próchnicy zębów.
Nie mniej ważnym trendem jest żywność o zaprojektowanym składzie i aktywności taz. Personalized nutriton”. Podał przykłady takich produktów z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Są to m.in. wysokobiałkowe i niskotłuszczowe sery topione i sosy serowe z dodatkiem błonnika (cytrusowy, buraczany, marchewkowy, bambusowy, akacjowy); desery mleczne: beztłuszczowe, z suszonymi warzywami (burak, cebula, pieczarka, marchew); fermentowane napoje serwatkowe z ekologicznymi sokami owocowymi; wysokobiałkowe batony dla sportowców zawierające różne białka alternatywne i niekonwencjonalne, błonniki, zamienniki syropów; oraz wysokobiałkowe bzy na bazie białek serwetkowych i bezcukrowe.
Dr Bartosz Sołowiej uważa, że dla dużej grupy konsumentów znaczenie ma zrównoważony rozwój, czyli zaspokajanie potrzebę obecnej populacji bez uszczerbku dla zdolności przyszłych pokoleń do zaspokajania ich własnych potrzeb. – Aż 62% Konsumentów chce, aby firmy zajęły stanowisko w zakresie zrównoważonego rozwoju – mówił naukowiec.
(22.09.2022 za Roman Wieczorkiewicz, portalspozywczy.pl)
