Nowe odkrycie na temat działania mechanizmu bioprotekcji produktów mlecznych
19.06.2020 -
Konserwowanie żywności od zawsze było wyzwaniem dla ludzi. Na początku robiono to po to by przeżyć, później, by dłużej cieszyć się spożywaniem produktów występujących sezonowo. W międzyczasie pojawiło się wiele metod konserwacji żywności. Początkowo były to metody naturalne, a wraz z rozwojem nauki również chemiczne.
Wśród wielu metod naturalnej konserwacji żywności, które ponownie zaczynają dominować na rynku produktów spożywczych, kluczowe miejsce zajmuje fermentacja. Oczywiście również ona podlegała stopniowej ewolucji. Przez wiele tysięcy lat była spontaniczna i niestandardowa, powodowana przez mikroorganizmy występujące w przyrodzie. Sytuacja zmieniła się diametralnie wraz z wynalezieniem procesu pasteryzacji w drugiej połowie XIX wieku. Zastosowanie obróbki termicznej i fermentacji z użyciem czystych kultur bakterii okazało się prawdziwą rewolucją, która bardzo pozytywnie wpłynęła zarówno na bezpieczeństwo produkowanej żywności jak i na jej termin przydatności do spożycia.
– Zastosowanie tradycyjnej fermentacji nie zawsze zabezpiecza żywność przed negatywnym działaniem szkodliwych mikroorganizmów, takich jak drożdże czy pleśnie. Doskonałym przykładem są jogurty i inne fermentowane produkty mleczarskie, których w samej Europie, między innymi z tego powodu, wyrzucamy setki tysięcy ton rocznie! Dlatego coraz większą popularnością cieszy się bioprotekcja, czyli naturalna, mikrobiologiczna ochrona żywności – powiedział serwisowi portalspożywczy.pl Marcin Kuprewicz, dyrektor działu mleczarskiego Chr.Hansen
Od końca lat 90. XX wieku następował stopniowy wzrost zainteresowania bioprotekcją, który w ostatnich latach bardzo przybrał na sile. Pojawiło się wówczas wiele teorii dotyczących mechanizmów działania kultur ochronnych, wśród których najpopularniejsza była ta o współzawodnictwie w dostępie do składników pokarmowych pomiędzy niektórymi szczepami bakterii kwasu mlekowego a pleśniami i drożdżami. Przełom w tej materii dokonał się za sprawą naukowców z Chr. Hansen, którzy jako pierwsi ujawnili konkretny mechanizm leżący u podstaw bioprotekcji. Kluczowa w tej kwestii jest rywalizacja mikroorganizmów o jeden składnik, którym jest mangan. Badania rozpoczęto w ośrodku badawczym firmy Chr. Hansen gdzie naukowcy zidentyfikowali w komórkach bakteryjnych transporter, który wchłania mangan z matrycy żywieniowej mleka. Następnie mechanizm ten został dowiedziony na poziomie genetycznym we współpracy z Uniwersytetem Karoliny Północnej w USA. Wnioski dotyczące badań że wykluczenie konkurencyjne jest głównym mechanizmem bioochronnym bakterii Lactobacillus zapobiegającym psuciu się fermentowanych produktów mlecznych na wskutek wzrostu pleśni drożdży, zostały zamieszczone w artykule opublikowanym w prestiżowym czasopiśmie naukowym Applied and Enviromental Microbiology Journal.
– Zastosowanie kultur bioprotekcyjnych do eliminacji drożdży i pleśni pozwala zapewnić produktom mlecznym bezpieczeństwo i świeży smak zarówno do końca terminu przydatności, jak i po jego zakończeniu. Należy wspomnieć o bardzo ciekawej inicjatywie skandynawskich producentów, którzy na opakowaniach umieszczają informację „najlepsze przed, ale dobre również po”, chcąc tym sposobem zapobiec wyrzucaniu dobrej żywności tylko dlatego, że upłynął jej termin przydatności do spożycia. Samo wydłużenie terminu przydatności do spożycia niesie za sobą duży potencjał, na który możemy spojrzeć w dwojaki sposób. Po pierwsze przez pryzmat ekonomiczny, bowiem dłuższy termin przydatności daje możliwość produkcji większych partii towarów, co przekłada się na niższe koszty jednostkowe. Oszczędności możemy również zauważyć w kosztach logistycznych, ponieważ produkty możemy dostarczać do odbiorców rzadziej. Po drugie, poprzez zwiększenie partii produkcyjnych i zmniejszenie częstotliwości dostaw, zmniejszamy wpływ na środowisko naturalne i emitowanego do atmosfery dwutlenku węgla – mówi Marcin Kuprewicz.
(19.06.2020 za Roman Wieczorkiewicz, portalspożywczy.pl)
