Łotewski ser w unijnym rejestrze GTS
20.11.2015 -
W dniu 17 listopada 2015 r. w Dzienniku Urzędowym UE ukazało się rozporządzenie Komisji (UE) nr 2015/2045 z dnia 13 listopada br. wpisujące do rejestru Gwarantowanych tradycyjnych Specjalności (GTS) nazwę „Jāņu siers”. Jest to ser z kwaśnego mleka z czystym mleczno-kwaskowatym zapachem i smakiem połączonymi z wyraźnym zapachem i smakiem dodawanego kminku. „Jāņu siers” ma formę niskiego walca o średnicy 8-30 cm i wysokości 4-6 cm. Ser ma barwę od jasnożółtej do żółtej. Jest lekko słony. Jego konsystencja jest miękka i zwarta, lekko ziarnista i jednorodna. Nie ma okrągłych dziur, chociaż w masie mogą być widoczne szparki i bardziej zwarte miejsca, widoczne są równomiernie rozmieszczone nasiona kminku. Zawartość tłuszczu w suchej masie nie może przekraczać 30%, a maksymalna zawartość wody to 58%. Ser zawiera od 1,2% do 1,8% soli.
Wyjątkowość „Jāņu siers” leży w tradycyjnej metodzie jego produkcji, wykorzystywanych składnikach oraz jego kształcie i barwie, które pozostały niezmienione przez setki lat. Ten łotewski ser wytwarzany jest z mleka i skrzepu, do których dodaje się masło lub śmietanę, jajka, sól i nasiona kminku. Jest to dokumentowane w wielu źródłach literackich, gdzie zgromadzono informacje historyczne dotyczące receptur i metody wytwarzania „Jāņu siers”. Okrągły kształt „Jāņu siers” ma symboliczne znaczenie. Żywność o okrągłych kształtach spożywano zazwyczaj w okresie przesilenia letniego, w nawiązaniu do symboliki słońca. I podobnie, kształt i barwa „Jāņu siers” związane są z symboliczną reprezentacją słońca. Podczas świąt przesilenia letniego „Jāņu siers” symbolizuje zarówno kreatywną moc energii słonecznej jak i obfitą i udaną produkcję przetworów mlecznych. Kulista forma „Jāņu siers” ma zatem symbolizować słońce i świat.
Miękka, dobrze związana, lekko elastyczna i jednolita konsystencja oraz łagodny smak „Jāņu siers” są wynikiem umiejętności wypracowanych w ciągu wielu lat. Przygotowanie skrzepu opisano w dokumentach ryskiego kolegium Jezuitów pochodzących z końca XVI i początków XVII w.
„Jāņu siers” stał się narodowym dobrem kultury łotewskiej. Jest to znaczący i popularny symbol tożsamości kulturowej, który Łotwa przedstawia w innych państwach jako swą wizytówkę. Ser ten odgrywa również ważną rolę w innych ważnych łotewskich obrzędach inicjacyjnych i sezonowych festiwalach. W 2003 r. na corocznym „Latvijas novadu Siera diena” (łotewskim dniu serów regionalnych) „Jāņu siers” cieszył się dużym uznaniem i zdobył zaszczytny tytuł „Latvijas sieru karalis” („król” łotewskich serów).
(20.11.2015 za FAMMU/FAPA)
