Przegląd Mleczarski 4/2025 – Zdrowie konsumenta wyznacza kierunki rozwoju mleczarstwa
Postęp w rozwoju produktów, innowacyjność oraz strategia projektowania to kluczowe procesy, które w każdym przedsiębiorstwie powinny być zaplanowane długofalowo. Ich realizacja jest uzależniona od sytuacji na rynku żywnościowym, przemian społeczno-politycznych, demograficznych oraz zasobów firmy.
Rozważając strategie rozwoju należy uwzględnić: zmiany zachodzące na rynkach krajowych i międzynarodowych, a także trendy w rozwoju produktów i usług, specjalizację, popyt i podaż oraz nowoczesne metody zarządzania zasobami i dystrybucją.Przyjęta taktyka w procesie projektowania innowacyjnych produktów powinna być zgodna z ogólną strategią rozwoju przedsiębiorstwa, a w analizie potencjału rozwoju warto uwzględnić trendy w obszarze żywności i żywienia, mając na uwadze własne portfolio produktów, co może przyczynić się do zwiększenia konkurencyjności na rynku.
Dla firm z branży spożywczej, projektowanie nowych produktów stanowi fundamentalny element strategii biznesowej. Aby rozwijać się w dynamicznie zmieniającym się otoczeniu rynkowym, przedsiębiorstwa muszą wprowadzać innowacyjne wyroby, które odpowiadają na potrzeby oraz oczekiwania konsumentów.
Co roku grupa ekspertów, składająca się z naukowców zajmujących się żywnością, dietetyków, mikrobiologów, liderów zrównoważonego rozwoju i doradców prawnych, opracowuje i wyznacza trendy, które kształtują przyszłość globalnych systemów żywnościowych w najbliższej, a także dalszej przyszłości, uwzględniając najnowsze przełomowe odkrycia w badaniach naukowych, technologii, rozwoju produktów, zachowań konsumentów oraz nowości w technologiach informatycznych [1].
Trendy w branży mleczarskiej na rok 2025 wskazują na istotne zmiany w procesach wytwarzania i konsumpcji produktów mlecznych. Firmy coraz bardziej koncentrują się na zwiększaniu efektywności, minimalizowaniu wpływu na środowisko oraz dostarczaniu wysokiej jakości produktów, które są dostosowane do zmieniającego się stylu życia konsumentów. Zmiany te mają charakter nie tylko technologiczny, ale również wymagają nowego spojrzenia na strategie biznesowe oraz zarządzanie zasobami [2, 3].
Firmy analityczne jak Kerry Health and Nutrition Institute, New Nutrition Business, Innova Market Insights wskazują zrównoważony rozwój, w tym zrównoważone odżywianie jako długoterminowy megatrend, który ma wiodący wpływ na wszystkie pozostałe kierunki rozwoju żywności i żywienia [1, 4, 5]. Analizując raporty dotyczące trendów wskazanych na rok 2025, można wyodrębnić trendy dotyczące przyszłości zdrowia w połączeniu z prawidłowo funkcjonującym mikrobiomem, relaksem i dobrym samopoczuciem, długowiecznością, walką z otyłością, dostępnością do żywności o wysokiej wartości odżywczej, gwarantowanej przez obecność odpowiedniej ilości wysokowartościowych białek mleka i tłuszczu, uzupełnianej botanicznymi substancjami biologicznie czynnymi o udowodnionej aktywności prozdrowotnej. Obszar tych zagadnień uzupełnia szczególna dbałość o zdrowie dzieci i osób starszych, dostrzeżenie wyjątkowych potrzeb żywieniowych kobiet oraz łączenie odżywiania z paramentami krwi (poziom cukru). Kolejna grupa trendów dotyczy rozwoju żywności opartej na bioinżynierii, pozyskiwaniu surowców i prowadzeniu produkcji z wykorzystaniem nowoczesnych technologii informatycznych, między innymi: sztucznej inteligencji, analizy danych, uczenia maszynowego, Internetu rzeczy, chmury obliczeniowej, druku 3D. Narzędzia i metody koncepcji Przemysłu 4.0 i Przemysłu 5.0, które umożliwiają automatyzację i optymalizację we wszystkich obszarach łańcucha wartości będą wykorzystane coraz powszechniej, również w celu poprawy jakości życia codziennego konsumentów [1, 4, 5].
Zrównoważony rozwój
Sektor mleczarski nieustannie wprowadza innowacje, kierując się ekologicznym i zrównoważonym podejściem. W ciągu ostatnich 15 lat udało się zredukować emisję gazów cieplarnianych o 17%, zużycie wody o 10%, wykorzystanie gruntów o 26%, a zużycie paszy o 15%. Dane te mogą różnić się w zależności od rejonu świata i przedsiębiorstwa.
W odpowiedzi na zmieniające się preferencje i oczekiwania konsumentów, firmy mleczarskie stawiają na zdrowie oraz cyfryzację, także w obszarze pozyskiwania surowca. Aby złagodzić wpływ na środowisko i osiągnąć cele zrównoważonego rozwoju, branża podejmuje działania na rzecz redukcji emisji metanu pochodzącego od bydła. W tym kontekście wprowadzane są nowoczesne technologie, które mają na celu poprawę zdrowia zwierząt, a zarządzanie hodowlą, oparte na sztucznej inteligencji, staje się kluczowym elementem w dążeniu do tych celów [6].
Aby spełnić wymagania dotyczące zrównoważonego przemysłu spożywczego i udostępnić konsumentom zrównoważoną żywność, branża mleczarska stoi przed określonymi wyzwaniami, a mianowicie:
- zapewnienie prawidłowego odżywiania konsumentom o różnych zasobach finansowych, we wszystkich obszarach świata – dostęp do diety bogatej w składniki odżywcze pomoże zwalczyć niedożywienie, wspierając jednocześnie ogólny stan zdrowia,
- ochrona ekosystemów związana z pozyskiwaniem surowców przemysłu spożywczego, w tym stosowanie praktyk rolnictwa regeneracyjnego, tj. praktyk rolniczych, które przywracają i dbają o zdrowie gleby, zwiększają bioróżnorodność i poprawiają obieg wody, zwiększają bezpieczeństwo żywnościowe i przyczyniają się do zrównoważenia środowiskowego,
- zmniejszenie marnotrawstwa żywności – wprowadzając strategie redukcji odpadów na wszystkich etapach łańcucha, obejmujące lepsze rozwiązania w zakresie przechowywania surowców i żywności, optymalizacji logistyki, edukacji konsumentów, upcyklingu odpadów w produkty o walorach odżywczych czy smakowych,
- zapewnienie odporności systemów żywnościowych w obliczu zmian demograficznych, klimatycznych, gospodarczych i globalnych konfliktów w kierunku elastycznych łańcuchów dostaw [1].
Zdrowie konsumenta, we wszystkich jego aspektach, jest priorytetowe, a aby to zapewnić, rozwój branży mleczarskiej powinien podążać za trendami wyznaczonymi na podstawie analizy potrzeb i rynkowych zachowań konsumentów, celami zrównoważonego rozwoju i postępu w technologii informatycznej, korzystając z wiedzy naukowej, w tym wytycznych i zaleceń dietetycznych oraz zmieniających się wymogów prawnych.
Zdrowie jest priorytetem
Zdrowie zwykle definiowane jest jako stan braku choroby, patologii czy dolegliwości. A konsumenci dbając o zdrowie często szukają czynników szkodliwych dla zdrowia i próbują je wyeliminować. Jednak budowanie zdrowia polega na wspieraniu dobrych stron i zasobów poszczególnych osób, np. zachowanie promujące zdrowie fizyczne i psychiczne, poszukiwanie żywności charakteryzującej się prozdrowotnymi właściwościami oraz budowanie relacji społecznych czy poszukiwania wsparcia w trudnych i kryzysowych sytuacjach. Definicja zdrowia wg Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) odnosi się do pozytywnych jego aspektów i brzmi: „zdrowie jest stanem pełnego dobrostanu (ang. wellbeing) fizycznego, psychicznego i społecznego, a nie tylko brakiem – obiektywnie istniejącej – choroby czy niepełnosprawności” [6, 7].
W 2025 roku zdrowie konsumentów stało się jednym z głównych trendów i priorytetów rozwoju przemysłu spożywczego, jednak dla większości konsumentów dbałość o zdrowie i dobre samopoczucie jest od zarania ważnym aspektem życia.
Z raportu Stowarzyszenia Przemysłu Spożywczego, FMI z 2019 r. [8] wynika, że u podstaw decyzji o zakupie żywności jest dbałość o zdrowie i dobre samopoczucie: dla 82% konsumentów to właśnie te aspekty są wartością ponad cenę i/lub lojalność wobec marki, a dla 77% ważna jest różnorodność asortymentowa, która zaspokaja pragnienie swobodnego wyboru żywności w celu zarządzania zdrowiem i/lub unikania problemów zdrowotnych [8]. Z kolei, z badań Innova Market Insights z 2023 r. wynika, że konsumenci na całym świecie wyraźnie wskazują, że
- zdrowie jest najważniejszym czynnikiem decydującym o zakupie żywności,
- odżywianie zajmuje czołowe miejsce w wielu badaniach nastrojów konsumentów dotyczących zdrowia i dobrego samopoczucia,
- 3 na 5 konsumentów ankietowanych na całym świecie twierdzi, że zdrowy styl życia dotyczy przestrzegania zdrowej i pożywnej diety [9].
Aktualnie zdrowe odżywianie, przez dużą grupę konsumentów, jest utożsamiane z wprowadzeniem do diety nowych i pożywnych produktów wzbogaconych w składniki o aktywności biologicznej, działających profilaktycznie, inwestując w dobre funkcjonowanie fizyczne i umysłowe organizmu do późnej starości czy zapobiegając chorobom.
Mnóstwo biologicznie aktywnych substancji jest obecnych w surowcach i produktach, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Spośród wielu wyróżnić można składniki wspierające zdrowie ciała i umysłu, np. białka mleka, w szczególności białka serwatkowe. Adaptogeny pomagające w walce ze stresem, witaminy z grupy B wspierające energię i koncentrację oraz probiotyki poprawiające kondycję jelit – to jedne z najczęściej poszukiwanych składników prozdrowotnych. Producenci rozwijają portfolio swoich produktów, aby sprostać rosnącym oczekiwaniom konsumentów, którzy coraz świadomiej traktują żywność, jako element profilaktyki zdrowotnej [5].
Aktywność prozdrowotna białek mleka i ich pochodnych
Mleko jest bogatym źródłem składników o różnorakiej aktywności biologicznej, które po wyizolowaniu mogą stanowić składniki suplementów diety czy leków, ale przede wszystkim powinny służyć zwiększeniu właściwości prozdrowotnych produktów mleczarskich, co jest najbardziej korzystne z punktu widzenia konsumentów i przetwórców. Z mleka można pozyskiwać składniki białek mleka i ich pochodne, np. laktoferynę, immunoglobuliny, hydrolizaty białek, bioaktywne peptydy, glikomakropeptyd, a także wyodrębnić składniki otoczek kuleczek tłuszczowych i wiele innych, których wykorzystanie przez polski przemysł mleczarki do produkcji wyrobów prozdrowotnych, jest nadal zbyt mało widoczne na półkach sklepowych [12].
Białko mleka jest uważane za standardowe białko referencyjne w ocenie wartości odżywczej białek obecnych w różnych produktach spożywczych. Białka mleka zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, które muszą być dostarczone do organizmu z pożywieniem. Są bogatym źródłem aminokwasów o rozgałęzionym łańcuchu, BCAA (ang. Branched-Chain Amino Acids), takie jak izoleucyna, leucyna i walina, których jest znacznie więcej w białkach mleka niż w jakimkolwiek innym pokarmie. Leucyna stymuluje syntezę białek mięśniowych i pomaga minimalizować zanik mięśni. α-laktoalbumina charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością tego aminokwasu na poziomie 89 mg/1 g białka, wyższym niż białko jaja kurzego. Cysteina i metionina (wysoka zawartość aminokwasów zawierających siarkę), obecne w białkach serwatkowych, są prekursorami glutationu, który odgrywa ważną rolę w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym, ma aktywność przeciwnowotworową i stymuluje odpowiedź immunologiczną. To tylko przykładowe i niewyczerpujące zagadnienia, składniki białek mleka o niesamowitej aktywności prozdrowotnej, które są nadal odkrywane i charakteryzowane w badaniach [3, 13].
Bioaktywne peptydy (BAP) są grupą substancji prozdrowotnych, których prekursorami są różne białka mleka. Biologiczną aktywność wykazują peptydy, które najczęściej zbudowane są z 2 do 20 aminokwasów, a ich większa reaktywność niż białek prekursorowych wynika z ich mniejszej masy cząsteczkowej [14]. BAP wykazują różnorodne aktywności prozdrowotne, określone w badaniach in vitro i in vivo, w tym: przeciwutleniające, przeciwnadciśnieniowe, hamujące ACE, opioidowe, przeciwdrobnoustrojowe, immunomodulujące, antyproliferacyjne, przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe, zwiększające wchłanianie wapnia, zwiększające różnicowanie osteoblastów i przeciwnowotworowe [15, 16]. Niektóre bioaktywne peptydy wykazują także aktywność antyamnezyjną, chemotaktyczną, przeciwcukrzycową, hipocholesterolemiczną. Hamują działanie niektórych enzymów oraz stymulują syntezę czerwonych krwinek, regulują także czynność błony śluzowej żołądka, transport jonów, mogą łagodzić stany lękowe czy wpływać na wrażenie sytości [14, 17, 18].
Bioaktywności peptydów mleka sprawiają, że mogą stanowić atrakcyjny dodatek, zwiększający terapeutyczne właściwości produktów rozwijanych w celu zapobiegania lub wspomagania leczenia chorób, takich jak osteoporoza, uszkodzenia wywołane stresem oksydacyjnym, infekcje bakteryjne i wirusowe, nadciśnienie, stany zapalne, przewlekły ból, cukrzyca typu II i nowotwory [15].
Bioaktywne peptydy z mleka mogą oddziaływać w wielu potencjalnych miejscach w całym organizmie: w jamie ustnej, żołądku, jelitach, trzustce, wątrobie, układzie odpornościowym, układzie kostnym, tkance tłuszczowej, mięśniach, układzie nerwowym i skórze. Niektóre peptydy mleka mogą być przydatne do zwiększenia trwałości żywności, np. peptydy przeciwdrobnoustrojowe przedłużają okres przydatności do spożycia niesterylnych produktów, a peptydy o aktywności przeciwutleniającej zapobiegają zmianom oksydacyjnym (np. utlenianiu lipidów lub białek) [15].
Rosnąca popularność żywności funkcjonalnej znacząco dopinguje rozwój rynku hydrolizatów białek serwatkowych, których korzyści dla zdrowia dostrzegają coraz bardziej konsumenci i przemysł mleczarski. Hydrolizaty białek serwatkowych powstają w wyniku procesu rozkładu białka serwatkowego na mniejsze składniki (peptydy, aminokwasy), co ułatwia ich wchłanianie i wykorzystanie przez organizm, oferując szereg korzyści zdrowotnych. Dzięki temu hydrolizaty białek serwatkowych mają potencjał aplikacyjny, zarówno w produktach przeznaczonych do żywienia niemowląt, żywienia medycznego, jak i osób starszych [12, 15]. Z danych zawartych w raporcie The State of Dairy 2025 [6] wynika, że wiodące firmy na rynku preparatów dla niemowląt w nadchodzących latach znacznie zwiększą wykorzystanie hydrolizatów białek serwatkowych jako składników funkcjonalnych. Ostatnie osiągnięcia w dziedzinie proteomiki przynoszą obiecujące rozwiązania dla problemów zdrowotnych, co stwarza możliwości zastosowania biopeptydów jako jednego z terapeutycznych środków w celu łagodzenia czynników ryzyka związanych z różnymi chorobami.
Peptydy funkcjonalne są zwykle wytwarzane z białka poprzez enzymatyczną hydrolizę w warunkach in vitro lub in vivo, przy użyciu różnych rodzajów enzymów proteolitycznych [16], ale pomimo wielu korzyści, wytwarzanie i stosowanie hydrolizatów białek serwatkowych wiąże się z wieloma trudnymi wyzwaniami, takimi jak potencjalne reakcje alergiczne, utrata wartości odżywczych i gorzki smak. W rzeczywistości biopeptydy są istotne i uznawane za wartościowe pod względem odżywczym oraz regulującym funkcje fizjologiczne w organizmie. Niemniej jednak ich produkcja nie jest powszechnie znana ani promowana, co sprawia, że innowacje produktowe z udziałem hydrolizatów białek serwatkowych wciąż są na wczesnym etapie rozwoju [6, 16]. Aczkolwiek in silico można projektować otrzymanie frakcji o określonych masach cząsteczkowych, jak również pożądanej zawartości wolnych aminokwasów, weryfikować profil uzyskanych peptydów, dobierając właściwe preparaty enzymatyczne. Stosując odpowiednie parametry procesu, można modelować właściwości funkcjonalne uzyskanych preparatów. Zastosowanie technik separacji, np. chromatografii jonowymiennej, elektroforezy kapilarnej i ogniskowania izoelektrycznego, umożliwia utrzymanie frakcji bioaktywnych peptydów o wysokim stopniu czystości oraz określonym składzie i działaniu biologicznym [16]. Dla zapewnienia pozytywnego oddziaływania na organizm człowieka, bardzo ważne jest, aby produkty z ich dodatkiem zapewniały stężenie BAP wymagane żywieniowo.
Niektóre przedsiębiorstwa mleczarskie na świecie podejmują działania, których celem jest zmniejszanie alergenności BAP, przy jednoczesnym zachowaniu korzyści immunologicznych poprzez modyfikację i ścisłą kontrolę warunków prowadzenia hydrolizy. Ponadto, wprowadzane są metody i techniki stabilizacji składu i trwałości hydrolizatów białek serwatkowych. Opracowano recepturę produktu na bazie hydrolizowanej serwatki, dostosowaną do potrzeb osób z obniżoną czynnością nerek. Prowadzone są prace badawcze i rozwojowe nad metodami zwiększania poziomu glutaminy w preparatach z białek serwatkowych w celu poprawy ich strawności i smaku [6].
Biotechnologia w przyszłości żywności – inżynieria enzymów
Przydatnymi narzędziami w produkcji hydrolizatów białek mleka i żywności o ukierunkowanej/pożądanej aktywności biologicznej może być inżynieria enzymów, postęp w bioprzetwarzaniu i sztucznej inteligencji, zmieniający sposób produkcji żywności, czyniąc ją bardziej precyzyjną, wydajną i zrównoważoną [1].
Chociaż enzymy są stosowane w produkcji żywności od wieków, to wykorzystywanie ich naturalnych wariantów ma pewne ograniczenia związane z wąską specyficznością i ograniczoną stabilnością, mimo stosukowo łagodnych warunków przebiegu reakcji z ich udziałem. W tym kontekście naukowcy prowadzą rozległe badania w zakresie inżynierii molekularnej, aby zidentyfikować lub wytworzyć nowe warianty enzymów o ulepszonej charakterystyce, w tym o większej specyficzności wobec substratów. Innowacje w dziedzinie inżynierii enzymów otwierają nowe możliwości. Stosowanie technik biologii molekularnej i inżynierii genetycznej umożliwia modyfikowanie enzymów, dzięki czemu zyskują nowe zdolność do katalizowania przemian chemicznych, które nie zachodzą w warunkach naturalnych czy organizmach żywych [19]. Jednym z kierunków ewolucji enzymów jest ich modyfikacja w celu uzyskania nowej, ukierunkowanej i precyzyjnej aktywności katalitycznej. Strategia ukierunkowanej ewolucji opiera się na izolacji genu kodującego dany enzym, a następnie jego kopiowaniu z wprowadzeniem pewnej zmiany na poziomie kodu genetycznego. Inżynieria enzymatyczna wykorzystuje technologię rekombinacji DNA w celu wprowadzenia pożądanych zmian w podstawowej sekwencji aminokwasów enzymu, a w konsekwencji modyfikacji właściwości enzymu, w tym zwiększania lub zmniejszania selektywności i aktywności.
Inżynieria enzymatyczna poszerza możliwości wykorzystania enzymów i otwiera perspektywy modyfikacji właściwości żywności. Poprawia wydajność operacyjną procesów technologicznych, jakość produktów, wydłuża okres przydatności do spożycia oraz zmniejsza ilość odpadów, zwiększając tym samym efektywność i zrównoważony rozwój [1, 20].
Nie są to może kierunki rozwoju kierowane do branży mleczarskiej, niemniej efekty postępu w firmach biotechnologicznych mogą być użyteczne w opracowywaniu i zwiększaniu podaży innowacyjnych produktów mleczarskich o wyjątkowych właściwościach funkcjonalnych. Możliwa do zastosowania w przemyśle mleczarskim jest natomiast sekwencyjna obróbka enzymatyczna surowców, mająca na celu poprawę smaku, hipoalergiczności oraz stabilności gotowych produktów.
Zdrowie mikrobiomu niemowląt i dorosłych
Zdrowie jelit niemowląt warunkujące prawidłowy wzrost i rozwój młodego organizmu jest elementem profilaktyki wielu chorób przewlekłych i ważnym zagadnieniem z punktu widzenia rodziców, przyszłych pokoleń i stanu demograficznego społeczeństw. Wraz z rosnącym popytem na zdrową żywność, zwiększa się także zainteresowanie mieszankami dla niemowląt z oligosacharydami mleka ludzkiego (ang. Human Milk Oligosaccharides, HMO) dostosowanymi do wieku i potrzeb dziecka [6].
W skład mleka ludzkiego wchodzi ponad 200 różnych HMO, które można podzielić na trzy główne kategorie: oligosacharydy fukozylowane, niefukozylowane i sialylowane. Substancje te pełnią różnorodne, ważne funkcje w rozwoju niemowląt, a najważniejsze to: działają jak prebiotyki sprzyjając rozwojowi bakterii z rodzaju Bifidobacterium u niemowląt karmionych piersią, wspierają przyrost i utrzymanie zrównoważonej mikrobioty jelitowej oraz prawidłowy rozwój układu nerwowego. Badania wskazują, że oligosacharydy mleka ludzkiego szczególnie skutecznie zwiększają wzrost bakterii Bifidobacterium infantis [21]. Ponadto, HMO działają immunoprotekcyjnie dzięki właściwościom przeciwadhezyjnym i przeciwbakteryjnym, regulującym odpowiedź komórek nabłonka jelitowego, a także modulującym odpowiedź immunologiczną poprzez bezpośrednie oddziaływanie na komórki odpornościowe i sekrecję cytokin. Wykazano pozytywny wpływ HMO na rozwój mózgowia [21].
Niemowlęta karmione wyłącznie piersią, w porównaniu z karmionymi dedykowanymi mieszankami mlecznymi, mają mniej infekcji, indywidualny i prawidłowy mikrobiom oraz lepsze zdolności poznawcze. Istnieje wiele czynników różnicujących rozwój niemowląt karmionych piersią i mieszankami. Naukowcy zwracają uwagę na obecność specyficznych składników w ludzkim mleku, których brakuje lub ich ilość jest niewystarczająca w mieszankach dla niemowląt. To właśnie oligosacharydy mleka ludzkiego są jednymi ze składników, ważnych w rozwoju niemowlęcia [22].
Podejmowane są działania, aby pomóc zniwelować te różnice i wyrównać perspektywy rozwoju między niemowlętami karmionymi piersią a karmionymi mieszankami. Powstają receptury mieszanek dla niemowląt zawierające oligosacharydy mleka ludzkiego i probiotyki nazywane HMObiotykami. To rozwiązanie, mające wpływ na poprawę zdrowia jelit niemowląt, może być stosowane także dla dorosłych. Prowadzone są prace badawcze nad przygotowaniem podobnych kompozycji żywieniowych dedykowanych wzmocnieniu układu odpornościowego i poprawie mikrobiomu jelitowego matki i kobiet w ciąży oraz ich potomstwu. Opracowano już recepturę zawierającą fukozylowane oligosacharydy mleka ludzkiego i probiotyki Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb12. Z badań wynika, że mieszanka ta wspierała rozwój układu odpornościowego i wzmacniała florę jelitową potomstwa, również gdy była włączona do diety matki [6, 23].
Przed branżą mleczarską rysuje się perspektywa rozwoju podobnych produktów. Wyzwania w tym obszarze obejmują: poprawę właściwości prebiotycznych i antypatogennych, które wspierają zdrowe funkcjonowanie środowiska jelitowego; opracowanie mieszanki łagodzącej dyskomfort jelitowy u niemowląt, w tym związany z gazami, bez wywoływania reakcji alergicznych; nowe formulacje, które po włączeniu do diety matki będą korzystnie wpływać na rozwój układu odpornościowego i flory jelitowej potomstwa oraz zwiększenie podaży produktów o kompozycjach zawierających różne rodzaje HMO i bakterie z rodzaju Bifidobacterium oraz inne szczepy probiotyczne [6].
Jogurt z aktywnymi probiotykami przechowywany bez chłodzenia
Jogurty o przedłużonej trwałości to propozycja produktów mleczarskich z aktywnymi probiotykami, które korzystnie wpływają na funkcjonowanie mikrobiomu i wzmacniają układ immunologiczny, a jednocześnie zapewniają wygodę użytkowania, ponieważ mogą być przechowywane bez konieczności chłodzenia [6].
Jogurty są mlecznymi produktami fermentowanymi dobrze znanymi i niezwykle popularnymi na całym świecie. Aby zachować prawidłowe cechy fizykochemiczne i żywotność bakterii, a tym samym właściwości żywieniowe i terapeutyczne, do ostatniego dnia przydatności do spożycia niezbędne jest zachowanie łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach życia jogurtu i podobnie innych mlek fermentowanych. Jednak w niektórych rejonach świata, szczególnie o ciepłym klimacie, możliwości chłodnicze mają pewne ograniczenia, co skutkuje poszukiwaniem produktów, które nadają się do przechowywania w temperaturze pokojowej, ale cechują się wysoką wartością prozdrowotną. Innym czynnikiem rozwoju tego rodzaju produktów jest aktualna sytuacja społeczno-gospodarcza, a ubożenie społeczeństwa skłania konsumentów do szukania oszczędności w obniżeniu wysokich rachunków za energię elektryczną. Ponadto popularna i pożądana jest żywność wygodna, możliwa do transportowania i wykorzystywana w temperaturze pokojowej w różnych sytuacjach życiowych i przez różne grupy konsumentów. Z tych powodów pojawiła się perspektywa rozwoju jogurtów i innych mlek fermentowanych z aktywnymi probiotykami o przedłużonej trwałości, nadających się do przechowywania na półce sklepowej i w domu konsumenta, w temperaturze otoczenia bez konieczności chłodzenia [6].
Opracowanie takiego wariantu jogurtu jest wyzwaniem związanym z aktywnością metaboliczną bakterii kultur podstawowych i wzrostem kwasowości (postukwaszaniem) podczas przechowywania, a bez zachowania warunków chłodniczych doprowadzi do zmniejszenia liczby bakterii jogurtowych poniżej wymaganej i przeżywalności czy dezaktywacji (zabicia) szczepów bakterii probiotycznych.
Kierując się funkcjami prozdrowotnymi bakterii probiotycznych oraz priorytetami zdrowotnymi konsumentów, w projektowaniu żywności z ich dodatkiem można stosować techniki, takie jak kapsułkowanie probiotyków, w połączeniu z modyfikowaniem warunków przetwarzania i pakowania. Takie działania poprawiają żywotność i przetrwanie bakterii probiotycznych, co w rezultacie zapewnia ich odpowiednią podaż, niezbędną do wywołania korzyści terapeutycznych w przewodzie pokarmowym konsumenta. Niemniej, takie rozwiązania nie w pełni odpowiadają na zapotrzebowanie konsumentów na wygodne produkty, które można przechowywać przez dłuższy czas i spożywać bez konieczności chłodzenia [6].
Obserwowany stały wzrost popytu na produkty probiotyczne, ściśle związany z coraz większą świadomością konsumentów na temat znaczenia „zdrowego” mikrobiomu, w zachowaniu homeostazy całego organizmu, skłaniają przetwórców mleka do poszukiwania sposobów, aby zaspokoić preferencje konsumentów w tym zakresie. Wytwarzanie jogurtu stabilnego w temperaturze pokojowej przy jednoczesnym zachowaniu licznych korzyści zdrowotnych będących rezultatem aktywności immunologicznej, biochemicznej, fizjologicznej oraz przeciwdrobnoustrojowej probiotyków ułatwia postęp w technologii produkcji i nowych technikach informatycznych [6].
W realizacji wyzwań stojących przed producentami jogurtu, który można przechowywać bez konieczności utrzymania łańcucha chłodniczego, kluczowe są kwestie związane z wtórną fermentacją. Przydatnym rozwiązaniem może być dodawanie żywych szczepów bakterii probiotycznych po procesie fermentacji i sterylizacji jogurtu. Takie podejście zapewnia ich żywotność, a jednocześnie pozwala na uzyskanie akceptowalnego smaku i konsystencji jogurtu. Było to z powodzeniem wykorzystane w produkcji jogurtu ze szczepem bakterii Limosilactobacillus reuteri, o stabilnej konsystencji po 6 miesiącach przechowywania w temperaturze 25°C. W innej technologii wykorzystywano bakterie niefermentujące laktozy wraz z probiotycznym szczepem Lacticaseibacillus rhamnosus. W innym rozwiązaniu stosowano maltodekstrynę, jako źródło węgla dla bakterii jogurtowych, a jednocześnie stabilizator konsystencji i tekstury jogurtu poddanego sterylizacji po ukwaszeniu, do którego następnie dodawano Lacticaseibacillus rhamnosus [6].
Koncepcje te gwarantują obecność żywych szczepów bakterii probiotycznych w produktach jogurtowych, co zapewnia konsumentom połączenie korzyści prozdrowotnych wynikających z regulacji składu mikrobiomu oraz poprawy funkcjonowania różnych procesów w organizmie. Dodatkowo, produkty te charakteryzują się pożądanymi cechami sensorycznymi oraz wygodą stosowania.
Wzmacnianie odporności
Obawy konsumentów dotyczące odporności oraz dbałość o zdrowie od narodzin aż do końca życia pobudzają rozwój innowacji produktowych wspierających układ odpornościowy. Coraz większą popularność zyskują produkty zawierające składniki, które wzmacniają odporność organizmu, w tym immunoglobuliny pochodzące z mleka.
Immunoglobuliny to białka odpornościowe, które stanowią około 10% białek serwatkowych. Są wytwarzane przez komórki układu odpornościowego i odgrywają kluczową rolę w adaptacyjnej humoralnej odpowiedzi immunologicznej. Wykazują zdolność do rozpoznawania i eliminowania antygenów (obcych cząsteczek). Ich zadaniem jest neutralizacja i usuwanie szkodliwych bakterii, wirusów, grzybów oraz innych patogenów, co chroni organizm przed ich chorobotwórczym działaniem. Wyróżnia się kilka klas immunoglobulin: IgG, które stanowią 80-90% globulin mleka krowiego, IgD, IgE, IgM oraz IgA dominujące w mleku ludzkim [24].
Siara i mleko są bogatymi źródłami immunoglobulin, co czyni te wydzieliny istotnymi potencjalnymi źródłami produktów wspierających odporność. Mogą one przynosić korzyści zarówno ludziom, jak i ich potomstwu, wspierając odporność całych społeczeństw. Suplementacja siarą bydlęcą lub konsumpcja produktów mleczarskich wzbogaconych w siarę oraz białka odpornościowe z niej pozyskane, dzięki wysokiej zawartości immunoglobulin typu G, może wspierać funkcje immunologiczne organizmu, co jest szczególnie istotne dla osób z obniżoną odpornością. Tego rodzaju działania mogą wpływać na odporność bierną oraz modulować wrodzony i nabyty układ immunologiczny. Udowodniono również, że colostrum wspiera pracę układu pokarmowego i oddechowego [25, 26].
Korzyści immunologiczne wynikające z mleka ludzkiego stanowią inspirację oraz obszar innowacji w dążeniu do odtworzenia jego właściwości immunologicznych poprzez zwiększenie i dostosowanie poziomu immunoglobulin charakterystycznych dla mleka ludzkiego w produktach mleczarskich. Idea ta opiera się na założeniu, że spożywanie immunoglobulin, unikalnych białek pochodzących z mleka, może łagodzić stany zapalne oraz choroby poprzez uspokojenie nadaktywnej odpowiedzi immunologicznej podczas infekcji. Takie podejście ma charakter profilaktyczny i nie zakłóca naturalnej równowagi układu odpornościowego organizmu [6].
Wraz ze wzrostem zainteresowania dodawaniem immunoglobulin do produktów mleczarskich, utrzymanie ich aktywności po obróbce cieplnej mleka, niezbędnej dla bezpieczeństwa konsumentów, staje się wyzwaniem. Obniżona aktywność immunoglobulin wpływa negatywnie na ich skuteczność biologiczną. Dodatkowym ograniczeniem w powszechnym stosowaniu siary jako najbogatszego źródła immunoglobulin jest jej ograniczona dostępność oraz wysoka cena [12].
Prowadzone są badania mające na celu zwiększenie wartości prozdrowotnej produktów mleczarskich przez dodanie immunoglobulin przy zachowaniu ich aktywności. Aplikacja wiedzy na temat immunoglobulin bydlęcych w produkcji wyrobów mleczarskich może prowadzić do zapewnienia biernej odporności na choroby u ludzi [24, 25].
Prowadzone były badania naukowe na ukierunkowanym oddziaływaniu na układ odpornościowy krów, w celu wytworzenia przeciwciał swoistych dla konkretnego antygenu. Wytworzone w ten sposób przeciwciała w organizmie krowy, wydzielane do siary i/lub mleka, mogą być wykorzystane do ochrony konsumenta przed określonymi chorobami. Na przykład sugerowano spożywanie mleka odpornościowego od krów zaszczepionych przeciwko chorobom, takim jak ptasia grypa, SARS oraz innym chorobom układu oddechowego u ludzi, jako potencjalny sposób na spowolnienie rozwoju epidemii. W ramach badań podejmowane były próby opracowania i testowania efektywności immunologicznych produktów mleczarskich, mających na celu zapewnienie biernej ochrony immunologicznej. Wyniki badań wykazały, że siara bydlęca oraz mleko, niezależnie od tego, czy pochodziły od krów immunizowanych przeciwko określonym patogenom, stanowią pożywkę dla heterologicznego transferu odporności biernej i mogą oferować ochronę przed chorobami niemowląt oraz ludzi [24].
Prowadzone są także badania rozwojowe nad opracowaniem formuł i technologii produktów mleczarskich wzbogaconych immunoglobulinami pochodzącymi z mleka krowiego, z jednoczesnym zachowaniem ich funkcjonalnej integralności.
Poniżej przedstawiono rozwiązania produktowe i technologiczne, które można zastosować do zachowania aktywnych immunoglobulin mleka w produktach mleczarskich, wskazane w dokumencie The State of Dairy 2025 [6]:
- Opracowano kompozycje preparatów odżywczych o zwiększonej zawartości immunoglobulin z mleka krowiego, wzbogaconych w oligosacharydy mleka ludzkiego, które naśladują mleko matki. Celem była poprawa żywienia we wczesnym okresie życia oraz przeciwdziałanie infekcjom układu oddechowego.
- Prowadzono prace nad opracowaniem produktów mleczarskich o wyższej zawartości immunoglobulin, pozyskiwanych z mleka w określonym etapie laktacji, przy stosowaniu niskiej obróbki termicznej. Metoda ta umożliwia produkcję wyrobów o wyższej zawartości immunoglobulin oraz poprawionym stosunku immunoglobulin IgA do IgG, aby był zbliżony do stwierdzanego w mleku ludzkim. Proces produkcji obejmuje delikatną obróbkę cieplną w celu zachowania aktywności immunoglobulin. Produkty uzyskane z mleka z trzeciej fazy laktacji, charakteryzującego się wyższym stosunkiem IgA/IgG, mogą mieć podwyższoną zawartość aktywnych immunoglobulin i mogą być wykorzystywane w różnych preparatach odżywczych, w tym dla niemowląt. Takie podejście przybliża właściwości odpornościowe otrzymywanych preparatów do mleka matki, co może wspierać budowanie odporności we wczesnym, ale także i całym okresie życia.
- Opracowana została technologia produkcji jogurtu bogatego w immunoglobuliny z mleka poddanego obróbce w niskiej temperaturze, w połączeniu z metodami separacji i rozdzielnego utrwalania termicznego. Po wirowaniu mleka surowego, śmietanka była sterylizowana termicznie, a mleko odtłuszczone, które zawiera immunoglobuliny, poddawane było mikrofiltracji w niskiej temperaturze. Proces ten skutecznie zapewnia odpowiednią zawartość i aktywność immunoglobulin, jednocześnie gwarantując odpowiedni poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Do fermentacji stosowano szczepy bakterii jogurtowych zdolnych do wytwarzania egzopolisacharydy, co pozwala uniknąć problemów z teksturą, często obserwowanych w jogurtach przy niskim stopniu i zakresie denaturacji białek serwatkowych. Jogurt produkowany w tej technologii charakteryzuje się wysoką zawartością immunoglobulin, delikatną konsystencją i stabilnymi właściwościami sensorycznymi.
- Opracowana została technologia produkcji jogurtu, która zachowuje immunoglobuliny dzięki wykorzystaniu baktofugacji do pojedynczego lub dwukrotnego oczyszczania mleka z komórek i przetrwalników bakterii w połączeniu z dwukrotną ultrafiltracją. Takie postępowanie umożliwia zachowanie aktywności immunoglobulin oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Po ultrafiltracji mleka permeat jest wykorzystywany do przygotowania mieszanki poddawanej fermentacji, a retentat jest dodawany do jogurtu dopiero po fermentacji. Technologia ta chroni immunoglobuliny, zwiększając właściwości immunologiczne otrzymanego jogurtu [6].
Laktoferyna i precyzyjna fermentacja
Laktoferyna (LF) jest białkiem mleka o wyjątkowo licznych właściwościach prozdrowotnych i bezpiecznym składnikiem diety niemowląt i dorosłych. Jest glikoproteiną wiążąca żelazo i działającą jako naturalny czynnik ochronny [27]. Jest zaangażowana w obronę immunologiczną organizmu stymulując lub hamując aktywność układu immunologicznego. Laktoferyna wykazuje szereg innych cennych właściwości, w tym: aktywność przeciwbakteryjną, przeciwzapalną, przeciwnowotworową i antyoksydacyjną, zapobiega uszkodzeniom komórek spowodowanym starzeniem się, promuje wzrost korzystnych i probiotycznych bakterii w przewodzie pokarmowym, wpływa na regulację i różnicowanie komórek błony śluzowej jelit, kości i szpiku, jest środkiem regulującym metabolizm żelaza. Dzięki zdolności wiązania żelaza laktoferyna wykazuje silną aktywność biobójczą. Wykazuje synergistyczne działanie z lizozymem hamując takie bakterie, jak: E. coli, C. albicans, C. krusei, S. flexneri, Giardia lamblia, Plasmodium falciparum [27, 28].
Laktoferyna może wspierać utrzymanie zdrowej masy ciała poprzez różne mechanizmy, w tym wpływ na metabolizm tłuszczów, regulację apetytu prowadzącą do zmniejszenia spożycia kalorii oraz działanie przeciwzapalne. Może być stosowana wspomagająco w leczeniu cukrzycy, poprawiając glikemię i zmniejszając stan zapalny. W chorobach układu krążenia wykazuje działanie przeciwnadciśnieniowe oraz regulacyjne w zakresie poziomu cholesterolu. Dzięki zdolności wiązania żelaza, laktoferyna jest także stosowana w leczeniu niedoboru żelaza i anemii [29, 30]. Laktoferyna może pełnić rolę naturalnego, specjalistycznego dodatku w przemyśle mleczarskim oraz wielu innych branżach do biokonserwacji i zapewnienia bezpieczeństwa oraz wydłużenia trwałości żywność [27].
Laktoferyna izolowana z mleka krowiego jest klasyfikowana jako nutraceutyk, czyli substancja naturalnie występująca w żywności, która ma potwierdzony, korzystny wpływ na zdrowie człowieka [12, 30]. Jednak ilość laktoferyny naturalnie obecnej w produktach mleczarskich jest niewystarczająca, aby zaobserwować korzystne efekty prozdrowotne. W związku z tym konieczna jest suplementacja lub fortyfikacja produktów mleczarskich laktoferyną [29].
Mając na uwadze niezwykłe właściwości bioaktywnego składnika mleka, jakim jest laktoferyna, a także rosnący popyt przy wysokiej cenie i niskiej zawartości tego składnika w podstawowym surowcu, jakim jest mleko, istnieje potrzeba zwiększenia komercyjnej dostępności tego wysokowartościowego białka, aby była możliwość intensyfikacji profilaktyki i terapii różnych schorzeń, a w rezultacie pozytywnie wpłynąć na poprawę dobrego samopoczucia konsumentów i zdrowia publicznego [27]. Możliwym rozwiązaniem w tym zakresie jest zastosowanie precyzyjnej fermentacji, która pozwoli na efektywne pozyskiwanie laktoferyny.
Precyzyjna fermentacja jest stosowana na całym świecie od ponad 30 lat do produkcji leków (takich jak insulina) i wielu popularnych składników żywności (takich jak oligosacharydy mleka ludzkiego lub podpuszczka). W 2024 r. organizacje: Precision Fermentation Alliance (PFA) i Food Fermentation Europe (FFE) podały dopracowaną definicję precyzyjnej fermentacji, wg której „Precyzyjna fermentacja łączy proces tradycyjnej fermentacji z najnowszymi osiągnięciami biotechnologii w celu wydajnego wytwarzania pożądanego składnika, takiego jak białko, cząsteczki smaku, witaminy, barwniki lub tłuszcze”.
Precyzyjna fermentacja to proces, w którym mikroorganizmy, takie jak bakterie, drożdże czy pleśnie, są modyfikowane genetycznie przez wprowadzenie odpowiednich genów, co pozwala im na produkcję pożądanych czy zadanych cząsteczek w kontrolowanych warunkach fermentacji [31].
Precyzyjna fermentacja rewolucjonizuje otrzymywanie wysokowartościowych składników żywności, takich jak białka mleka (serwatkowe, kazeinowe) bez konieczności wykorzystywania zwierząt. Jest narzędziem szybko rozwijającej się biotechnologii żywności przydatnej w sytuacji, gdy dostępność naturalnych źródeł cennych substancji bioaktywnych, które mogą zwiększyć różne właściwości funkcjonale żywności jest ograniczona, a pozyskiwanie jest bardzo drogie. Może być użytecznym narzędziem do rozwoju prozdrowotnych produktów mleczarskich [31, 32].
Pozyskiwanie laktoferyny z mleka jest technologicznie skomplikowane i wiąże się z wysokimi kosztami, a niska zawartość tego składnika w surowcu sprawia, że cena rynkowa jest bardzo wysoka. To ogranicza zastosowanie laktoferyny w wzbogacaniu produktów mleczarskich oraz jej dostępność dla konsumentów [33].
Firma TurtleTree wykorzystała precyzyjną fermentację do produkcji laktoferyny (LF+), co przyczyni się do zwiększenia jej dostępności na rynku. Z końcem 2023 r. firma TurtleTree ogłosiła, że jako pierwsza w historii uzyskała status GRAS dla laktoferyny pochodzącej z precyzyjnej fermentacji, a to potwierdza, że LF+ można bezpiecznie stosować w żywności i napojach [33].
Roztropne zarządzanie otyłością
Poważnym problemem, z którym borykają się miliony osób na świecie jest otyłość i jej konsekwencje dla zdrowia fizycznego i psychicznego. Jest aktualnie uważana za jeden z najbardziej krytycznych problemów zdrowotnych dotykających ludzi na całym globie. Nieprawidłowa dieta w połączeniu z brakiem aktywności fizycznej jest głównym czynnikiem prowadzącym do nadwagi i otyłości [1].
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) definiuje nadwagę i otyłość jako „nieprawidłowe, nadmierne nagromadzenie tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka, które jest efektem utrzymującego się przez dłuższy czas dodatniego bilansu energetycznego, tzn. stanu, w którym podaż energii przewyższa wydatek energetyczny”. Otyłość została uznana za najgroźniejszą chorobę przewlekłą. Nieleczona prowadzi do rozwoju chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, zespołu metabolicznego, zaburzeń hormonalnych, zwiększa również ryzyko zachorowań na niektóre nowotwory (trzustki, nerek, jelita grubego, prostaty czy raka piersi). Jest przyczyną nadciśnienia i miażdżycy, obturacyjnego bezdechu sennego oraz zwyrodnienia całego układu kostno-stawowego. U osoby z poważną nadwagą wzrasta także ryzyko wystąpienia udaru mózgu oraz zawału serca. Co roku na świecie z powodu chorób przewlekłych wywołanych lub powiązanych z otyłością umiera ponad 2,5 mln osób [34].
Około 25% Polaków choruje na otyłość, z czego 53% kobiet i 68% mężczyzn w Polsce ma nadwagę. Nadmierna masa ciała (BMI ≥ 25) odpowiada za 14,2% zgonów w naszym kraju (13,1% mężczyzn i 15,3% kobiet). Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) szacuje, że do 2030 roku liczba cierpiących na otyłość dzieci i młodzieży zwiększy się o 60% [35].
W patogenezie otyłości dwa czynniki odgrywają istotną rolę, a mianowicie nadmierna podaż energii w postaci wysokokalorycznych posiłków złożonych z produktów przetworzonych, bogatych w węglowodany proste oraz niski poziom aktywności fizycznej. Osoby chorujące na otyłość, w celu ograniczania jej dalszego rozwoju, wymagają zmian nawyków żywieniowych, stylu życia bądź też leczenia farmakologicznego, a w niektórych przypadkach nawet operacyjnego [34, 36].
Wśród metod leczenia otyłości wyróżnia się, m.in.: odpowiednio dobraną dietę, modyfikację zachowań, aktywność fizyczną, farmakoterapię, leczenie chirurgiczne. Podstawową metodą leczenia otyłości jest stosowanie diety indywidualnie dobranej do każdego pacjenta. Farmakoterapia, jak do niedawna uważano, powinna stanowić jedynie uzupełnienie zbilansowanej diety i aktywności fizycznej. Zalecane było przyjmowanie leków osobom, które borykają się, prócz otyłości, także z innymi schorzeniami chorobowymi, np. cukrzycą typu 2 [36].
Zarządzanie masą ciała i walka z otyłością ewoluuje wraz z rozwojem interwencji farmakologicznych, które okazały się skuteczne dla milionów osób zmagających się z otyłością. W ostatnich latach dużo uwagi poświęca się analogom GLP-1, głównie za sprawą ich skuteczności w leczeniu cukrzycy typu 2 oraz otyłości. Zyskały popularność zarówno w kręgach medycznych, jak i wśród pacjentów. Do leków z grupy agonistów GLP-1 należą semaglutyd (Ozempic), liraglutyd, dulaglutyd, eksenatyd, liksysenatyd, tirzepatyd – w formie podwójnego analogu GLP-1 i GIP [1, 37].
Peptyd glukagonopodobny-1 (GLP-1) to hormon inkretynowy, który jest wydzielany przez jelita po spożyciu posiłku. Po jedzeniu GLP-1 sygnalizuje trzustce, aby zwiększyła wydzielanie insuliny, hormonu odpowiedzialnego za obniżenie poziomu glukozy we krwi, a jednocześnie hamuje wydzielanie glukagonu, co pomaga w utrzymaniu prawidłowego stężenia cukru we krwi. Dzięki tym mechanizmom GLP-1 odgrywa kluczową rolę w regulacji gospodarki węglowodanowej organizmu. U osób zdrowych proces ten działa efektywnie, zapobiegając hiperglikemii po posiłkach [1, 37].
Analogi GLP-1 to leki, które pomagają regulować poziom cukru we krwi poprzez zwiększenie uwalniania insuliny i spowolnienie trawienia. Były początkowo stosowane głównie w leczeniu cukrzycy typu 2, pomagając kontrolować skoki poziomu cukru we krwi po posiłkach [1, 38, 39]. Obecnie potwierdzono, że pomagają osobom z otyłością w kontrolowaniu masy ciała poprzez ograniczenie apetytu i promowanie uczucia sytości. Dlatego podczas przyjmowania tych leków bardzo ważne jest prawidłowe odżywianie, aby dostarczać organizmowi wszystkich składników odżywczych, makro i mikroelementów [39]. Z kolei nieodpowiednie odżywianie może prowadzić do różnych zagrożeń i zaburzeń zdrowia, w tym, hiperglikemii, niedoborów składników mineralnych (Ca, Fe) i witamin, zwiększać czynniki ryzyka sercowo-naczyniowego, takie jak wysoki poziom cholesterolu i nadciśnienie [40].
Na skuteczność działania GLP-1 w organizmie wpływa rodzaj spożywanych pokarmów oraz składników odżywczych. Białka mleka oraz aminokwasy, takie jak: glutamina, arginina i fenyloalanina, mogą zwiększać uwalnianie GLP-1. Spożywanie wysokiej jakości źródeł białka, takich jak białka serwatkowe, wspiera działanie leków GLP-1. Z tego powodu rośnie zapotrzebowanie na żywność bogatą w składniki odżywcze, która zwiększa uczucie sytości na dłużej [40]. Może to napędzać innowacje w branży mleczarskiej, mające na celu zapewnienie dostępu do produktów zapobiegających niedoborom składników odżywczych, wspierających długoterminowe zdrowie oraz promujących holistyczne podejście do dobrego samopoczucia osób w terapii otyłości [1].
Zaleca się, aby osoby odchudzające się wprowadziły do swojej diety białka serwatkowe, które znajdują się w większości produktów mleczarskich oraz produkty wzbogacone o szczepy bakterii probiotycznych, takie jak jogurty. Produkty te wspierają organizm w wytwarzaniu większej ilości GLP-1, stabilizują poziom cukru we krwi oraz mogą wspomagać działanie leków GLP-1 [40].
Podsumowanie
Mleko i produkty mleczarskie zawierają ogromną liczbę składników o udowodnionych właściwościach funkcjonalnych, które mogą korzystnie wpływać na zdrowie układu immunologicznego, trawiennego, sercowo-naczyniowego i kostnego. Działają one również profilaktycznie oraz wspomagają leczenie takich schorzeń jak cukrzyca, nowotwory, a także przyczyniają się do poprawy zdrowia skóry i układu nerwowego. Potencjał tych składników powinien być doceniony i lepiej wykorzystany przez przemysł mleczarski w rozwoju innowacyjnych produktów prozdrowotnych. Składnikami mleka, których okres prosperity trwa nieustanie od kilku lat są białka mleka i ich pochodne.
Patrząc w przyszłość, można mieć nadzieję, że przemysł mleczarski, oprócz doskonalenia produkcji klasycznych, dobrze znanych produktów, podejmie również wyzwanie opracowania i wytwarzania funkcjonalnych artykułów sprzyjających zdrowiu różnych segmentów konsumentów – od niemowląt, przez zdrowie kobiet i matek, aż po liczną grupę osób starszych. Taka perspektywa obiecuje ekscytujące innowacje, które będą zgodne ze zmieniającymi się preferencjami konsumentów, przy jednoczesnym uwzględnieniu zrównoważonego rozwoju, postępu technologicznego oraz coraz powszechniejszego wykorzystania technologii informatycznych.
Firmy, które potrafią szybko dostosować swoje portfolio produktów, procesy i modele biznesowe do trendów i rozpoznanych potrzeb konsumentów mogą być liderami branży mleczarskiej.
Czerpiąc z wiedzy i otwartości środowiska naukowego oraz wprowadzając nowoczesne technologie Przemysłu 4.0 (sztuczna inteligencja, uczenie maszynowe, Internet rzeczy, Big Data, chmura obliczeniowa, druk 3D, sieci 5G) i Przemysłu 5.0 (Internet rzeczy, roboty/koboty, sztuczna inteligencja, rzeczywistość rozszerzona), branża mleczarska ma szansę stać się wiodącą w produkcji wyrobów funkcjonalnych, zdobywając przewagę konkurencyjną nad rynkiem suplementów diety.
dr inż. Maria Baranowska
Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością
Wydział Nauki o Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
dr hab. inż. Justyna Żulewska prof. UWM
Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością
Wydział Nauki o Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
inż. Agata Dąbkowska
Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością
Wydział Nauki o Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Literatura
- https://khni.kerry.com/trends-and-insights/ten-key-health-and-nutrition-trends-of-this-year/, dostęp 05.02.2025.
- https://dairytechexpo.com/articles/emerging-trends-in-dairy-processing-what-s-reshaping-the-industry-in-2025/, dostęp 23.02.2025 r.
- Baranowska M., Bielecka M., 2024, Składniki mleka ważną strategią rozwoju żywności nie tylko w 2024 roku. Przegląd Mleczarski, 4, 4-15.
- https://www.new-nutrition.com/keytrend?id=344, dostęp 20.02.2025 r.
- https://www.innovamarketinsights.com/trends/top-food-trends-2025/, dostęp 15.01.2025 r.
- Singh H., Pandit S., Sharma D., 2025, Trend report. The State of Dairy 2025, Market Research. GreyB, 1-45. www.greyb.com/blog/dairy-industry-trends, dostęp 23.01.2025 r.
- Rzepiela-Podlecka A., 2022, Wielowymiarowość zdrowia w kontekście kultury fizycznej, w Lokalne Spotkania Interdyscyplinarne. Publikacja pokonferencyjna, pod red. P. Niedźwiedzkiej-Rystwej, M.M. Michalskiego, P. Bełtowskiej, K. Bychak, Wydawnictwo Fundacji Centrum Badań Socjologicznych, Szczecin, 21-27.
- FMI, 2019. Report on retailer contributions to haltth & wellness. https://www.fmi.org/forms/store/ProductFormPublic/2019-report-on-retailer-contributions-to-health-wellness, dostęp 20.02.2020 r.
- https://www.prnewswire.com/news-releases/innova-market-insights-survey-consumers-say-health-should-be-the-1-driver-of-future-food-and-beverage-product-development-301869599.html, dostęp 15.07.2023 r.
- Temple N.J., 2022, A rational definition for functional foods: A perspective. Front. Nutr. 9, 957516. doi.org/10.3389/fnut.2022.957516.
- Essa M.M., Bishir M., Bhat A., Chidambaram S.B., Al-Balushi B., Hamdan H., Govindarajan N., Freidland R.P., Qoronfleh M.W., 2023, Functional foods and their impact on health. J. Food Sci. Technol., 60(3), 820-834. doi.org/10.1007/s13197-021-05193-3.
- Bielecka M.M, Baranowska M., 2023, Mleko to więcej niż suma jego składników. Mleczarskie Technologie, 2, 42-46.
- Patel A.H., Sharma H.P., Kratika Khede K., 2020, Milk Proteins: An Overview, FASJ010408.
- Kordala N., Bednarska M., Adamczak M., 2021, Prozdrowotne właściwości biologicznie aktywnych peptydów (BAP) w produktach mlecznych – aspekty biotechnologiczne i medyczne. Med. Og. Nauk Zdr., 27(2), 107-116. doi.org/10.26444/monz/135545
- Nielsen S.D.H., Liang N., Rathish H., Kim B.J., Lueangsakulthai J., Koh J., Qu Y., Schulz H.J., Dallas D.C., 2023, Bioactive milk peptides: an updated comprehensive overview and database. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(31), 11510-11529. doi.org/10.1080/10408398.2023.2240396.
- Saadi S., Saari N., Anwar F., Abdul Hamid A., Ghazali H.M., 2015, Recent advances in food biopeptides: production, biological functionalities and therapeutic applications. Biotechnol. Adv., 33, 80-116. doi.org/10.1016/j.biotechadv.2014.12.003.
- Nongonierma A.B., FitzGerald R.J., 2015, The scientific evidence for the role of milk protein-derived bioactive peptides in humans: a review. J. Funct. Foods., 17, 640-656.
- Hernández-Ledesma B., García-Nebot M.J., Fernández-Tomé S., Amigo L., Recio I., 2014, Dairy protein hydrolysates: Peptides for health benefits. Int. Dairy J., 38, 82-100. doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.11.004.
- Kot E., Kurpiewska K., Szaleniec M., Czy można ujarzmić ewolucję czyli słów kilka o ukierunkowanej ewolucji enzymów. https://ikifp.edu.pl/spoleczenstwo/artykuly-popularnonaukowe/ewolucja-enzymow/, dostęp 01.03.2025 r.
- Sharma B., Dangi A.K., Shukla P., 2018, Contemporary enzyme based technologies for bioremediation: A review. Journal of Environmental Management. J. Environ. Manage. 210, 10-22. doi.org/10.1016/j.jenvman.2017.12.075
Cd. spisu literatury dostępny u autorów i w redakcji
