Przegląd Mleczarski 7/2024 - Nabiał w kontekście turystyki gastronomicznej
Turystyka gastronomiczna jest to dynamicznie rozwijający się trend, bazujący na wybieraniu przez konsumentów celów podróży interesujących ich pod względem kulinarnym [1, 7].
Ścisłe powiązanie gastronomii z turystyką, odzwierciedla istotne potrzeby podróżujących, czyli zaspokojenie pragnienia i głodu [2]. Poza tak naturalnym i fizjologicznym aspektem życiowym konsumentów, na decyzje wyboru odwiedzanej destynacji, mają wpływ również aspekty dziedzictwa kulturowego i obyczajowego, co wiążę się z chęcią poznawania nowych kultur, zwyczajów, które często są nieodłącznym elementem DNA danej kuchni i całego regionu [1].
Ze względu na wrodzoną ciekawość człowieka nowoczesnym światem, konsument coraz częściej otwiera się na to, co nieznane, oryginalne, nietypowe, dzięki czemu może próbować nowych produktów, poznawać nowe smaki, zapachy, poszerzać swoje odczucia sensoryczne, przy równoczesnym poznawaniu kultury danego miejsca [3]. Turystyka gastronomiczna to szczególny rodzaj turystyki, który łączy ze sobą żywność i żywienie, będące ważnym elementem wyjazdu turystycznego, w sposób całkowicie naturalny i w harmonii z klimatem, w którym człowiek się znajduje [3, 5]. Szeroko pojęte kulinaria stają się niejednokrotnie wizytówką danej społeczności oraz miejsca, a lokalne produkty będące symbolem i autentycznym świadkiem historii danego obszaru, demonstrują lokalną kulturę tradycyjną, którą społeczeństwa zaczynają coraz bardziej cenić [4, 7]. Sam trend turystyki gastronomicznej można podzielić na kilka rodzajów, a są to: podróże kulinarne, degustacje wina i żywności, Gourmet Tourism (czyli turystyka dla smakoszy), turystykę i podróżowanie, Urban/Rural Tourism (motywowany niskim zainteresowaniem w dziedzinie żywienia) [2, 5]. Najnowszym rodzajem turystyki, który wykształca podwaliny pod podróżowanie w obrębie danych produktów jest Dairy Tourism, czyli dosłownie turystyka nabiałowa [6]. Celem niniejszej publikacji jest ukazanie rosnącej popularności turystyki gastronomicznej oraz ocena znaczenia i roli wyrobów mleczarskich w tym zjawisku.
Turystyka a produkty mleczarskie
Ze względu na przyspieszający trend podróżowania za doznaniami kulinarnymi, zmieniają się przyzwyczajenia ludzi, a co za tym idzie jakość produkowanej żywności, rodzaj produkowanych i podawanych potraw i produktów. Coraz częściej konsumenci są ciekawi przygotowywania potraw czy samego procesu produkcji konkretnych składników, takich jak sery, mleka, jogurty itp. [8]. Tutaj naprzeciw wychodzi nam nowy odłam podróżowania, a mianowicie turystyka nabiałowa, która pod swoją nazwą kryje różne gałęzie tego zjawiska (rys. 1). Sama turystyka nabiałowa odnosi się do procesu nadawania wartości turystycznej konkretnemu produktowi lokalnemu, który charakteryzuje dany region [6]. Natomiast pod nazwą turystyka serowa można dostrzec związek między terytorium i ludźmi je zamieszkującymi a zrównoważoną działalnością turystyczną [9]. Turystyka serowa, będąca w niszy, jest symbolem tożsamości wiejskiej i czynnikiem przyciągania turystów [10]. Warto podkreślać znaczenie tego zjawiska, ponieważ mimo niskiej rozpoznawalności, ten rodzaj turystyki specjalistycznej uznaje proces nadawania wartości turystycznej lokalnemu produktowi mlecznemu [10]. Z drugiej strony bardziej znana turystyka mleczarska, zyskująca szybką popularność ze względu na oferowanie szerokiego wachlarza produktów o bardzo bogatej wartości odżywczej [11]. Turystyka mleczarska wyróżnia się, nie tylko bogactwem produktów, ale też interesującymi z punktu widzenia konsumenta procesami produkcji, transformacji, ale również samego marketingu i jego pochodnych [6].
Rysunek 1. Podział turystyki nabiałowej [6]
Źródło: opracowanie własne
Niezwykle istotny wpływ na popularność turystyki gastronomicznej, w tym specjalistycznej ‒ nabiałowej ma turystyczna promocja, m.in. polskiej żywności oraz odkrywanie na nowo smaków i produktów wielu zapomnianych regionów. Podróżujący z różnych części kraju coraz chętniej próbują produktów niedostępnych na co dzień we własnym regionie [3]. W kulturze polskiej głęboko zakorzenione są również wartości lokalnego patriotyzmu kulinarnego, co ma bardzo silny wpływ na zmiany postaw konsumentów odnośnie próbowania lokalnych, regionalnych i tradycyjnych produktów [3]. Niemniejszym i ważnym symbolem, który kształtuje zachowania społeczeństwa, jest europejski system ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych, który kategoryzuje produkty na 3 grupy:
- Chroniona Nazwa Pochodzenia;
- Chronione Oznaczenie Geograficzne;
- Gwarantowana Tradycyjna Specjalność [12].
Przywiązanie do tradycji oraz wartości zakorzenionych w obyczajach będących spuścizną po przodkach bardzo mocno ukierunkowuje człowieka oraz jego zachowania. Dzięki temu też nowe trendy, takie jak turystyka gastronomiczna, przenikają do życia konsumentów niezauważalnie. Należy jednak pamiętać, również o tym, że Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi przygotowało listę produktów tradycyjnych, na której znajduje się szereg produktów wartych uwagi, będących dziedzictwem i spuścizną narodu polskiego (tab. 1).
Tabela 1. Lista przykładowych produktów mleczarskich tradycyjnych wpisanych na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w odniesieniu do konkretnych województw [14]
Produkty te pokazują bogactwo regionalnych produktów kraju, które w nowoczesnej, polskiej kuchni, nabiera coraz większego znaczenia, a produkty dawno zapomniane wracają do łask w całkowicie nowej odsłonie [15].
Produkty gastronomiczne, w tym mleczarskie i ich nowatorskie wykorzystanie w odniesieniu do turystyki gastronomicznej
Współczesna gastronomia staje naprzeciw oczekiwaniom klientów podróżujących, którzy nie pochodzą z danego regionu, a jedynie są jego chwilowymi bywalcami [16]. W restauracjach coraz częściej wykorzystuje się nowatorskie metody przygotowania dań, aby zachwycić konsumentów nietypowymi metodami wytwarzania, podania i niekonwencjonalnego wykorzystania typowych składników czy też zachwycenia gości przy użyciu elementów kuchni molekularnej. Kuchnia molekularna jest najbardziej progresywną odmianą kuchni w gastronomii, ponieważ łączy ze sobą nauki z zakresu sztuki kulinarnej oraz nauk ścisłych (głównie chemii i fizyki) [17]. Produkty mleczarskie odnajdują się idealnie w tym trendzie, ze względu na szeroką gamę asortymentu i ich bogate właściwości sensoryczne, zdrowotne oraz rozległe możliwości wykorzystania w szeroko pojętej gastronomii i żywieniu człowieka [18]. Do wytwarzania nowatorskich produktów z asortymentu towarów mleczarskich, w nowoczesnej gastronomii wykorzystuje się popularne metody kuchni molekularnej, takie jak: sferyfikacja, dehydratacja, żelowanie, emulsyfikacja (emulgacja), liofilizacja, sous vide, jadalne folie, wędzenie, dekonstrukcja, ciekły azot, suchy lód, anty-grill, zagęszczanie, pianowanie [19, 20]. Dzięki tak szerokiej bazie technik i metod wytwarzania innowacyjnych produktów, z tradycyjnego asortymentu produktów mleczarskich, konsument może doznawać jeszcze bardziej złożonych i nowych doznań smakowych, z produktów regionalnych oraz bardzo dobrze wszystkim znanych, co wywołuje dodatkowy efekt organoleptyczny [20]. Wśród ciekawych przykładów propozycji można wyróżnić wędzoną śmietanę, masło (wytwarzana za pomocą wędzarki molekularnej, która daje możliwość wykończenia naturalnym, chłodnym dymem, a produkty tworzone dzięki temu nabierają wyjątkowego, w zależności od wykorzystywanego rodzaju zrębków wiórów wędzarniczych, smaku i zapachu). Te produkty wykorzystywane są często jako dodatek do potraw, a nawet do deserów [20]. W trendzie nowoczesnej kuchni molekularnej jest również tworzenie kawioru mlecznego za pomocą sferyfikacji, dzięki której, tworzy się wegetariańską alternatywę dla tradycyjnej wersji produktu, który jest powszechnie znany. Kolejnym, często wykorzystywanym sposobem innowacyjnego wytwarzania nowych produktów, jest pianowanie będące ciekawym uzupełnieniem potraw, przez wytworzenie piany z produktów mleczarskich przy użyciu syfonu do bitej śmietany pod ciśnieniem [20]. Poza wyżej wymienionymi przykładami związanymi bezpośrednio z kuchnią molekularną, gastronomia, szczególnie w Polsce, otwiera się na nowe trendy, wprowadzając je do swojego menu. Tutaj na znaczeniu zyskuje pojęcie kuchni fusion, która jest połączeniem tradycyjnych, regionalnych lub narodowych przepisów, technologii przyrządzania i smaków z nowoczesnym, innowacyjnym rozumieniem gastronomii [21]. W zgodzie z tym trendem powstają wspaniałe i nowatorskie pomysły na wykorzystanie nieoczywistych produktów oraz projektowanie pionierskich potraw i napojów. Wśród takowych można wymienić wykorzystanie serwatki w koktajlach alkoholowych, ze względu na swoją kremową i lekko kwasową nutę smakową, idealnie sprawdza się jako orzeźwiający napój na bazie whisky [22]. Następnym półproduktem, wykorzystywanym do produkcji wyjątkowych dań jest kożuch mleczny, który w wykwintnych kuchniach w Polsce jest wykorzystywany jako dodatek do ryb (przyrządzanie z dodatkiem kożucha mlecznego śledzia w śmietanie) oraz potraw z mięsa (zawijanie polędwicy wołowej w kożuch mleczny) [23]. Innymi przykładami wyrobów kulinarnych, które mogą przyciągać konsumentów, ze względu na nowatorskie podejście do ich tworzenia oraz przywiązanie do regionu, z którego pochodzą, jest m.in. labneh (fot.1) będący aksamitnym serem twarożkowym, powstałym przez odcedzenie stałej części jogurtu od płynnej, wytwarzany, w przypadku prezentowanym na zdjęciu, z zsiadłego mleka z Dionizowa, czyli produktu wpisanego na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii Sery i inne produkty mleczne z regionu województwa łódzkiego [24].
Kolejnym przykładem wpisujących się w ww. trend jest „zalewajka łódzka”, będąca zupą, która po latach nieobecności coraz częściej wpisuje się w krajobraz lokalnej kuchni łódzkiej [25]. Zupa prosta, wiejska, przygotowana przy użyciu żuru i w przypadku wersji przedstawionej na fotografii 2, zabielana dużą ilością śmietany 12%, w klasycznej formie, ale w całkowicie nowym nowoczesnym wydaniu, pozwala poczuć smak tradycji, przy jednoczesnym doznaniu czegoś zupełnie wyjątkowego.
Poza wykorzystywaniem danych produktów w przygotowaniu potraw, istotnym nurtem współczesnej kuchni, jest podawanie dań w nowatorski sposób, zgodnie z modą polegającą na dawaniu pełnej przyjemności z jedzenia i kompleksu pozytywnych doznań [26]. Propozycją takiego podania może być aksamitny, gładki chłodnik (zupa podawana na zimno, której główny składnik to buraki oraz śmietana 18% i kefir), serwowany w kieliszku do wódki zaraz przed daniem głównym (fot. 3). Takie podanie miało za zadanie odświeżyć i pobudzić kubki smakowe, a przy tym dodać całemu posiłkowi niesłychanego wymiaru.
Kolejnymi silnymi trendami podawania dań jest łączenie dań gorących z elementami zimnymi czy wręcz zmrożonymi, takimi jak lody wykonane z ziół, masła czy warzyw (fot. 4). Trend ten zdobywa popularność ze względu na to, że konsumenci przyzwyczajeni do schematu podawania dań o stałej temperaturze dostając coś odmiennego, są zaskakiwani. Połączenie potrawy gorącej z lodami, zmienia sposób odbioru potrawy, ze względu na to, że lody podczas rozmrażania nabierają smaku i uzupełniają całe danie.
Poruszając temat nowych trendów, nie sposób nie podkreślić, że większość tego, co dziś jest popularne, wywodzi się z już wcześniej powstałych i obecnych w kulturze tradycji oraz obyczajów. Wzorem takiej mody jest popularna „deska masła”, która swój pierwowzór wzięła z klasycznej wersji aperitif, jakim jest „deska serów” (fot. 5 i 6). Tendencja ta znalazła swój początek w social-mediach (Instagram), gdzie zdominowała treści wyświetlane na każdej platformie, zdobywając ogromną popularność i generując milionowe wyświetlenia na całym świecie [27]. Istotne jest to, że ta fala popularności na trwałe odcisnęła piętno w kanonie nowoczesnej gastronomii i udowodniła dalszy wpływ mediów na dynamiczny rozwój gastronomii i żywienia, na każdej płaszczyźnie.
Podsumowanie
Turystyka gastronomiczna, będąca dynamicznym trendem, opiera się na wyborze destynacji podróży przez konsumentów zainteresowanych doznaniami kulinarnymi. Wzrasta zainteresowanie podróżujących lokalnymi produktami, zwłaszcza w kontekście nabiału, co prowadzi do rozwoju specjalistycznych form podróżowania, takich jak turystyka serowa czy turystyka mleczarska. Polska kuchnia, z silnym podkreśleniem lokalnego patriotyzmu kulinarnego oraz promocją polskiej żywności, staje się atrakcyjnym celem dla turystów poszukujących autentycznych doznań kulinarnych. System ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych dodatkowo podkreśla bogactwo i różnorodność polskich produktów mleczarskich, które stają się symbolem lokalnej kultury i dziedzictwa. Współczesna gastronomia wykorzystuje innowacyjne metody przygotowania dań, zwłaszcza z wykorzystaniem produktów mleczarskich, które posiadają szeroką gamę właściwości sensorycznych i zdrowotnych. Poprzez kuchnię molekularną oraz trend fusion, tradycyjne produkty nabiałowe są reinterpretowane i prezentowane w nowatorski sposób, co prowadzi do tworzenia unikalnych doznań smakowych dla podróżujących.
Artykuł ukazuje, że nabiał odgrywa istotną rolę w turystyce gastronomicznej, wpływając na atrakcyjność destynacji podróży oraz na rozwój innowacyjnych praktyk kulinarnych, które przyczyniają się do zaspokojenia potrzeb i oczekiwań współczesnych podróżujących.
inż. Oskar Nowak
Katedra Technologii i Chemii Mięsa
Wydział Nauk o Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Literatura
- Czarnecka-Skubina E., Turystyka Kulinarna jako forma Turystyki Kulturowej, Kultura I Turystyka – Wokół Wspólnego Stołu, 2015, s. 25-27.
- Czarniecka-Skubina E., Głuchowski A., Turystyka Gastronomiczna – Fakty i Mity, Nauki Inżynierskie i Technologie, 1(28), 2018, s. 24-28.
- Orłowski D., Woźniczko M., Turystyka kulinarna w Polsce – wstępne badania nad fenomenem zjawiska, Turystyka Kulturowa, Nr 5/2016, s. 60-72.
- Zhang T., Junyu Chen and Baoliang Hu, Authenticity, Quality, and Loyalty: Local Food and Sustainable Tourism Experience, Sustainability 2019, s. 2-4.
- Nistoreanu B.G., Nicodim L., Diaconescu D.M., Gastronomic tourism - stages and evolution, Proceedings of the International Conference on Business Excellence, VOLUMEN 12 (2018), s. 712-715.
- Francesc Fusté-Forné, Dairy Tourism: A Local Marketing Perspective, Dairy 2021, s. 14-24.
- Nesterchuk I., Balabanyts A., Pivnova L., Matsuka V., Skarha O. & Kondratenko I. Gastronomic tourism: Features and development tools. Linguistics and Culture Review, 5(S4), 2021, s. 1871-1885.
- Umit Sormaza, Halil Akmeseb, Eda Gunesc, Sercan Arasd, Gastronomy in Tourism, Procedia Economics and Finance 39, 2016, s. 725-730.
- Fusté Forné, F. Cheese tourism in a world heritage site: Vall de Boí (Catalan Pyrenees). Eur. J. Tour. Res. 2015, 11, s. 87-101.
- Francesc Fusté-Forné, Developing cheese tourism: a local-based perspective from Valle de Roncal (Navarra, Spain), Journal of Ethnic Foods 7, 26, 2020, s. 1-5.
- Laura Quintieri, Francesca Fanelli, Linda Monaci and Vincenzina Fusco, Milk and Its Derivatives as Sources of Components and Microorganisms with Health-Promoting Properties: Probiotics and Bioactive Peptides, Foods 2024, 13, 601, s. 2-4.
- European Commission, Agriculture, Geographical indications and quality, systems https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_pl, dostęp 29.04.2024 r.
- Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Polskie produkty ChNP, ChOG, GTS – raporty i analizy, https://www.gov.pl/web/ijhars/polskie-produkty-chnp-chog-gts--raport-i-analizy, dostęp 29.04.2024 r.
- Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Lista produktów tradycyjnych, https://www.gov.pl/web/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych12, dostęp 30.04.2024 r.
- Jarosław Dumanowski, Maciej Nowicki, Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota, Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, 2019, s. 4-22.
- Dominik Orłowski, Magdalena Woźniczko, Gastronomiczne unikaty na Liście reprezentatywnej niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości – inspiracją dla turystyki kulinarnej, Studia Etnologiczne i Antropologiczne. T. 18, 2018, s. 99-101
- Grażyna Bortnowska, Kontrowersyjne przysmaki kuchni molekularnej, Kosmos Tom. 67, 2, 2018, s. 441-448.
- Talerz Zdrowia, Fakty i mity o żywności i żywieniu, Produkty mleczne - składniki odżywcze i korzyści zdrowotne, https://www.pfpz.pl/index/?id=9f4b4f2f258308200b389ca0523f92f8, dostęp 01.05.2024 r.
- Artur Głuchowski, Ewa Czarniecka-Skubina, Kuchnia modernistyczna w gastronomii, s.193-198.
- Kuchnia molekularna, Kategoria: techniki, https://kuchniamolekularna.pl/category/techniki/, dostęp 01.05.2024 r.
- Gastrowiedza, Ciekawostki gastronomiczne, Co to jest kuchnia fusion?, https://gastrowiedza.pl/ciekawostki-gastronomiczne/co-jest-kuchnia-fusion, dostęp 01.05.2024 r.
- Aperitif, Serwatka. Czym jest i w jaki sposób możemy wykorzystać ją w koktajlach? https://aperitif.net.pl/serwatka-w-koktajlach/, dostęp 01.05.2024 r.
- Fakt – kuchnia, https://shareinfo.pl/genialny-patent-szefow-kuchni-na-wykorzystanie-kozucha-z-mleka/, dostęp 01.05.2024 r.
- Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Produkty regionalne i tradycyjne, https://www.gov.pl/web/rolnictwo/zsiadle-mleko-z-dionizowa, 01.05.2024
- Andrzej Stasiak, Gastronomia jako atrakcja turystyczna, ,,Turyzm” 25/2, 2015, s.77-82.
- Karolina Gadzała, Tomasz Lesiów, Wybrane aktualne trendy żywieniowe. Praca przeglądowa, Nauki Inżynierskie i Technologie Engineering Sciences and Technologies 2(33), 2019, s. 11-22.
- Nakarmiona Stanecka, Deska masła #butterboard, czyli bankietowa deska ratunku, https://nakarmionastarecka.pl/deska-masla-butterboard-czyli-bankietowa-deska-ratunku/, dostęp 02.05.2024 r.
