Przegląd Mleczarski 5/2025 – Fizykochemiczne czynniki kształtujące stabilność termiczną preparatów białek mleka

Świeże mleko o naturalnym pH (6,5-6,7) można podgrzewać w temperaturze 140°C przez ponad 10 minut, zanim nastąpi koagulacja, ale gdy pH ulega zmianie, stabilność termiczna ulega obniżeniu. Koagulacja cieplna mleka jest wynikiem agregacji białek mleka. Dodanie lub usunięcie minerałów, takich jak wapń i fosfor, silnie wpływa na stabilność termiczną białek mleka, podobnie jak ilość naturalnie występującego mocznika czy degradacja laktozy [3].

10 maja 2025 r.